III ICS 67.080 DB/4452 B 31 备案号： 揭 阳 市 地 方 标 准 DB 4452/T 11-2022 新亨菜脯(新亨萝卜脯)加工技术规程 Xinheng preserved vegetables(Xinheng preserved turnip radish) process technology regulations 2022-08-18 发布 2022-11-18 实施 揭阳市市场监督管理局 发布 DB 4452/T 11-2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由揭阳市农业农村局提出并归口。 本文件由揭阳市揭东区农业农村局负责起草。 本文件主要起草人：卢培昌、洪锦雄、何皓珏、吴宇森、廖行斌。 本文件为首次发布。 I DB 4452/T 11-2022 新亨菜脯(新亨萝卜脯)加工技术规程 1 范围 本标准规定了新亨萝卜脯（菜脯）(以下简称萝卜脯)的术语和定义、产品分类和加工技术规程。 本标准适用于加工新亨萝卜脯（菜脯）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 新亨菜脯 Xinheng preserved vegetables 指选用优质萝卜为原料，精工腌制而成的萝卜脯。其色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又 有消食开胃的功效。是广东潮汕地区的传统名菜之一，属于粤菜系，是潮汕传统佐食佳品。主要类型有 萝卜干、萝卜条、萝卜粒三类。 3.2 萝卜干 dried radish 将鲜萝卜纵向切成 2 片，加工而成的萝卜脯。 3.3 萝卜条 strip of radish 将鲜萝卜沿纵向切条，规格为(8～10)cm×1.5cm×1.5cm，加工而成的萝卜脯。 3.4 萝卜粒 grains of radish 将成品的萝卜脯块按规格0.8cm～1cm的正方体切粒，然后加适量糖分加工而成的萝卜脯。 3.5 盐 coarse salt 1 DB 4452/T 11-2022 指粗盐。 注：精盐粉不宜用来加工萝卜脯。 4 产品分类 4.1 4.2 4.3 5 按成品的规格分为萝卜干、萝卜条、萝卜粒三类。 按包装材料分为瓮装、真空袋装、瓶装三类。 按口感分为咸萝卜脯和咸甜萝卜脯二类。 加工技术规程 5.1 5.1.1 萝卜干的加工技术 选料 用于加工成萝卜脯的鲜萝卜应是迟熟品种，生长期 80 天～90 天的最佳，并且无病虫害、无霉烂、 无机械伤，优质鲜萝卜应保持香、甜、嫩、脆，色泽鲜艳，内部组织完好，外观完整，直径在 6cm 以上。 早熟萝卜不宜用来加工。 5.1.2 初加工 选择在晴、冷的天气条件下，洗尽去除鲜萝卜的根、土。将鲜萝卜沿纵向对开切成 2 片。剔除空心、 黑心、硬皮的萝卜。用 5%的盐水洗涤萝卜，然后晒干。 5.1.3 腌制 5.1.3.1 选择在晴、冷天气条件下，将晒谷埕水洗干净，把经过初步加工处理的萝卜摊开在晒谷埕上， 让其受风吹日晒，使其水分蒸发。 5.1.3.2 第一天晚上，按 50kg 鲜萝卜加盐 0.3kg 的比例，加盐搓揉，然后入缸压实至次日早晨。 5.1.3.3 次日白天，将萝卜摊开于晒谷埕上，让其受风吹日晒。 5.1.3.4 第二天至第五天晚上，每晚按 50kg 鲜萝卜加盐 0.4kg 的比例，加盐搓揉，然后入缸压实至次 日早晨。 5.1.3.5 次日白天，将萝卜摊开于晒谷埕上，让其受风吹日晒。 5.1.3.6 第六至第十天晚上，每晚按 50kg 鲜萝卜加盐 0.2kg～0.1kg 的比例，加盐搓揉，然后入缸压 实至次日早晨。 5.1.3.7 次日白天，摊开萝卜，让其受风吹日晒。 5.1.4 腌制过程的注意事项 5.1.4.1 腌制过程大约需要 8 天～10 天，每 50kg 鲜萝卜共需加盐 1.8kg～2.5kg。 5.1.4.2 腌制过程若在晴、冷、吹北风的天气条件下，加盐量可相应减少，利用风吹、日晒，即可使 萝卜大量脱水。加工每 50kg 鲜萝卜共需加盐 1.3kg～1.8kg。 5.1.4.3 腌制过程若遇阴雨天气，则应增大加盐量，使萝卜脱水，避免萝卜霉变。加工每 50kg 鲜萝卜 共需加盐在 2.5kg 以上。 5.1.5 起香 2 DB 4452/T 11-2022 当每 50kg 鲜萝卜加工后变成重量只有 8.5kg～9kg 的萝卜干时，自然置冷后入缸压实密封起香，起 香时间连续 10 天～15 天，期间不可开缸。 5.1.6 包装 起香后，启缸挑选加工质量良好的萝卜干入瓮或用薄膜袋真空包装。瓮装萝卜干净含量有 15kg 和 2.5kg 二种规格；真空袋装净含量 454g。供外销的萝卜干包装前需用适量的苯甲酸钠溶液全面洗涤，晒 干后加盐混搅（每 50kg 萝卜干加盐约 0.2kg）。入瓮前，瓮底铺撒盐，萝卜干入瓮压实装满后，在萝 卜干的表面铺满一层盐，然后用符合 GB 4806.7 要求的塑料薄膜密封牢固。瓮外壁贴附相关的商品标识。 5.2 萝卜条的加工技术 5.2.1 选料 同 5.1.1。 5.2.2 初加工 选择在冷、晴、刮风天气条件下，洗尽、去除鲜萝卜的根、土；然后剔除鲜萝卜中黑心、空心、硬 皮部分；将鲜萝卜切条，规格为 1.5cm×1.5cm×（8～10）cm。 5.2.3 腌制 5.2.3.1 第一天早上，每 50kg 鲜萝卜条加 1.5kg 盐搓揉后入筐，上面加石头压实，时间长达 15 小时～ 18 小时；次日白天凉晒。 5.2.3.2 第二夜，加盐 0.35kg 混搅后入筐压实；次日白天凉晒。 5.2.3.3 第三夜，加盐 0.25kg 混搅后入筐压实。次日白天凉晒。 5.2.4 起香 第四夜，加盐 0.15kg 混搅后入缸压实密封起香,时间 10 天～15 天，期间不得启封。 5.2.5 包装 压实起香后，开缸将萝卜条用薄膜袋真空包装，规格有净含量 2kg 和 0.5kg。 5.3 萝卜粒的加工技术 5.3.1 选料及初加工 选择成品的萝卜干来加工。首先用开水加盐配成浓度为 5%的溶液，置冷后，用该溶液将萝卜干清 洗干净。 5.3.2 切粒 用切粒机按边长 0.8cm～1.0cm 的立方体进行切粒。 5.3.3 加糖 每 1000kg 萝卜粒加糖 160kg 搅拌，并用适量苯甲酸钠溶液均匀喷撒搅拌。 5.3.4 起香 将上述萝卜粒入瓮压实起香，连续时间 10 天～15 天。 3 DB 4452/T 11-2022 5.3.5 包装 压实起香后，开瓮用薄膜袋真空包装。规格为每包净含量 2kg，每箱净含量 30kg（每箱 15 包） 。 5.4 成品质量 5.4.1 感官要求和理化指标 应符合附录A的规定。 5.4.2 安全要求 应符合GB 2714的规定。 5.4.3 包装要求 包装要求密封性良好，外观整洁。 5.4.4 标识要求 应符合GB 7718的规定。 4 DB 4452/T 11-2022 附 录 A (规范性） 新亨萝卜干（菜脯）感官要求和理化指标 A.1 外观 外观有光泽，表面有油质。 A.2 色泽 色泽呈深红色，表里色泽相同，晶莹透明。 A.3 气味 带有鲜萝卜的香味，无异味。 A.4 口感 口感脆、甜、咸淡适中，可口。 A.5 食盐 每 100g 萝卜干中含盐 7g～15g。 A.6 含水量 成品萝卜干含水量在 75%以下。 5