ICS 67.120.01 CCS B45 廊 1310 坊 市 地 方 标 准 DB 1310/T 275—2022 廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程 2022 - 08 - 10 发布 2022 - 09 - 10 实施 廊坊市市场监督管理局  发 布 DB 1310/T 275—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由廊坊市农业农村局提出。 本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有 限公司。 本文件主要起草人：王博、徐华、车瑞香、张洁、何颖、武文斌、苏晓美、李锴良、周彦伟、王晓 芳、温书典、吉乐、刘征、李艳伦、明涛、苑鹤、张靖懿、汪全峰。 I DB 1310/T 275—2022 廊坊雪花牛肉胴体分割操作规程 1 范围 本文件规定了廊坊雪花牛肉胴体分割操作的术语和定义、宰前静养、屠宰和分割等内容。 本文件适用于国产雪花牛肉的胴体屠宰分割过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割 3 术语和定义 GB/T 17238、GB/T 27643界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 雪花牛肉 指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。 4 宰前静养 活牛进入待宰区后，在屠宰前宜静养12 h～24 h，期间提供适量清洁饮水。 5 屠宰 吊挂 待宰区内的活牛依次通过屠宰通道，进入牛翻板箱后用扣脚链扣紧一只后腿的小腿部，然后打开翻 板箱底部侧门，让牛斜倒下滑出，接着启动提升机，完成活牛吊挂。 宰杀 用刀直接切断牛颈部气管、食管和血管，沥血。 电刺激 1 DB 1310/T 275—2022 宰杀后沥血过程中，将电刺激仪的专用牛鼻夹夹在牛鼻上进行电刺激。刺激电压宜在21 V～42 V， 刺激电流为0.25 A，刺激时长宜在60 s～120 s。 屠体处理 屠体的去头、剥皮、去蹄、开胸、取内脏、劈半、胴体修整、称重等操作，参照GB/T 19477执行。 胴体入库 胴体称重后，用清洁水由上而下对胴体进行冲刷。冲刷完毕后入库。 排酸 5.6.1 降温 胴体入库后，宜在最初5 h内将排酸库门打开一次，敞开1 h。然后再将排酸库温度设置在-1℃～-5℃， 维持5 h，迅速降低胴体中心温度。5 h后，将排酸库温度调至0℃～4℃。 5.6.2 排酸时间 排酸时间宜72 h以上。 5.6.3 湿度控制 排酸库相对湿度宜控制在85%～90%。 6 分割 准备 6.1.1 6.1.2 6.1.3 调试好标签机、真空机、热缩机、整形机、传送带和四分体锯等设备，备齐热缩袋等物料。 对分割当天使用的刀具、案台、设备和车间进行消毒。 分割车间温度宜控制在 10℃～12℃。 胴体分割顺序 6.2.1 在牛的第 6 根～7 根肋骨之间横向切开，分为四分体。 6.2.2 用长刀把腹肉和眼肉的部位切开。 6.2.3 从脊背向肋骨，用锯切割脊骨。 6.2.4 锯开脊骨后摘下前腿。 6.2.5 锯开三角牛腩与上脑连接部位，紧贴脊骨将三角牛腩锯下来。 6.2.6 三角牛腩锯完后，继续摘下上脑、三角牛腩。 6.2.7 在脊骨向外延 2 指～3 指宽度的地方，锯下眼肉西冷。 6.2.8 锯开眼肉西冷后，把腹肉部位整个摘下来。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、 三肋 S 腹等。 6.2.9 摘完腹肉后，接着把眼肉、西冷摘下来，与此同时从骨缝里将牛柳完整摘下。 6.2.10 最后，直接摘下后腿部位。 胴体分割要求 2 DB 1310/T 275—2022 参照GB/T 27643执行。 胴体分割工艺 参照附录A执行。附录A中未提及的牛柳（里脊）、肩肉、辣椒肉（辣椒条）、牛胸（胸肉）、板腱、 肋条肉、针扒（米龙）、牛霖（膝圆）、三角尾扒、大黄瓜条、小黄瓜条、金钱腱、脖肉等部位参照GB/T 17238执行。 3 DB 1310/T 275—2022 附 录 A （资料性） 廊坊雪花牛肉胴体分割工艺 A.1 廊坊雪花牛肉胴体分割工艺见表 A.1。 表 A.1 廊坊雪花牛肉胴体分割工艺 序号 部位名称 1 上脑A 2 上脑芯 3 上脑方切 4 牛肩峰 分割工艺标准 1.位于第4根～6根肋骨之间，按自然部位分割。 2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。 1.位于第1根～3根肋骨之间，按自然部位分割，上下按照筋膜分层。 2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。 1.位于第1根～3根肋骨之间，按自然部位分割，上下按照筋膜分层。 2.去净板筋、软骨、骨膜、血污等，修整平滑，切块整齐，无刀伤。 位于脊背第1根～3根肋骨上方外侧最突出部分，去除筋膜和表面碎脂肪油，无刀伤。 1.位于第7根～12根肋骨之间，按自然部位分割。 5 眼肉 2.去掉眼肉盖，去净板筋、软骨、骨膜、血污，保留全部背脂（厚度为0.5 cm～1 cm），适当修平， 保留肋条，去除肋条表面筋膜，切块整齐，呈长方形，修整平滑、无刀伤。 6 眼肉盖 7 上脑盖 1.位于脊背第7根～9根肋骨眼肉外侧，按自然部位分割，去除血污，保留背脂（厚度为0.5 cm以内） 。 2.每头牛出2块，修整平滑，无刀伤。 1.位于脊背第4根～6根肋骨上脑外侧，按自然部位分割，去除血污，保留背脂（厚度为0.5 cm以内） 。 2.每头牛出2块,修整平滑，无刀伤。 1.位于脊背第13根肋骨～第3根腰椎骨、沿腰背侧肌下端处，切下净肉，按自然部位分割（和眼肉 8 西冷A （外脊） 相连接的一段，距背最长肌2 cm竖截）。 2.去除的肋条表面的筋膜，去净骨膜、血污，保留全部背脂(厚度为0.5 cm～l cm)，适当修平、形 状整齐，修整平滑，无刀伤。 1.位于脊背第4根～6根腰椎骨、沿腰背侧肌下端处，切下净肉，按自然部位分割（和坐骨相连接 9 西冷B （外脊） 的一段，距背最长肌2 cm竖截）。 2.去除肋条表面筋膜，去净骨膜、血污，保留全部背脂(厚度为0.5 cm～l cm)，适当修平、形状整 齐，修整平滑，无刀伤。 10 三角牛腩（去 位于牛腹部第2根～6根肋骨之下，修掉肋条，修整硬骨膜，整体呈三角形，保留适量脂肪油，厚 骨胸肋排） 度0.5 cm。 11 腹心肉 位于牛腹腔内、第13根肋骨之后软腹侧壁上的腹内斜肌，保留适量筋膜和碎肉。 12 撒撒米 位于牛腩部位、牛腩皮下、靠近骨盆两侧，去除表面筋膜和碎脂肪油，保留原有形状。 1.位于第7根～13根肋骨外侧牛腩部位，在牛腩的基础上一分为二，两块重叠，宽度在15 cm左右， 13 牛腩排 长度在55 cm左右，去除筋膜、碎脂肪油。 2.每头牛出两块。 14 15 牛腩膜 位于肋骨7根～13根下方软骨肋隔膜，去除筋膜和表面碎脂肪油，无刀伤。 位于胴体后腿外侧靠近股骨端的净肉（不含三角牛林），去除骨膜和碎脂肪油，保留脂肪油厚度 尾龙扒（臀肉） 0.5 cm，无刀伤。 4 DB 1310/T 275—2022 表A.1 序号 部位名称 16 三角牛林 廊坊雪花牛肉胴体分割工艺（续） 分割工艺标准 位于胴体后腿外侧臀肉边侧，去除筋膜和脂肪油表面的血污，保留脂肪油厚度0.5 cm～l cm，脂肪 油覆盖完整，无刀伤。 17 牛展（牛腱肉）位于牛前腿和后腿的外侧腱肉，去除腱筋、血污和多余脂肪油。 18 花腱（牛腱芯）位于后小腿部、后腱中心部位，去除腱筋、血污、多余脂肪油和风干皮。 19 后展芯 位于牛后小腿部，去除腱筋、血污和多余脂肪油。 20 S腹肉 21 牛领条 22 腹肉 23 牛肉筋 24 牛腩筋 25 板筋 位于脊背颈骨至第9根肋骨、脊背外侧，长条状。 26 窝骨 后腿膝盖骨，带窝骨筋，无脂肪油。 27 胸口油 位于牛胸肉内侧脂肪，2块/头，无淤血。 28 云皮肉 胴体脂肪表面瘦肉层。 29 碎肉 30 脂肪油 31 脖骨 32 牛棒骨 位于后腿霖肉和金钱腱包裹的棒骨，带骨髓。 33 橫隔膜 位于腹腔内肋骨外侧、去除多余脂肪、血污和边缘隔膜筋。 34 后展芯 位于牛后小腿部，去除腱筋、血污和多余脂肪油。 位于牛腹部第7根～9根骨之下，去除肋条痕迹和硬骨膜、表面碎脂肪油，修整成形。两块筋面重 叠。形状似屠刀形。 位于第1根～5根脊椎骨腹腔内，去除表面筋膜和碎脂肪油，无刀伤。 位于腹部第9根～13根肋骨之下，修去所有碎骨、软骨、淋巴及血管，横切肋条做成与磨具规格相 同的尺度，放入模具内腹条向外，肥瘦层次均匀。 分割后剩余的筋头、外脊筋、肉筋，切成3 cm×3 cm方块，三种筋均匀搅拌入袋包装。要求不含淤 血、骨头和杂质。 牛腩表面筋皮，要求无脂肪油、无肉。 全牛分割后剩余的形状不规则的小块肉，无骨头、无淤血、无杂质。 全牛分割下的油脂，不含肉、血污、淋巴和其它杂质。 牛带肉颈椎骨。 5