ICS 97.160.10 X 61 ZZB 浙 江 制 造 团 体 标 准 T/ZZB 0636—2018 本酒（本色黄酒） Ben Jiu(Bense huangjiu) 2018 - 10 - 19发布 2018 - 11 - 01实施 浙江省品牌建设联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 3 6 试验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 5 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 9 质量承诺 .......................................................................... 6 ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则编写。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：浙江塔牌绍兴酒有限公司。 本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、绍兴市标准化协会（排名不分先后）。 本标准主要起草人：俞红波、潘兴祥、孙一栋、朱海英、曹秀苗、单之初、高轶岚、丁黎明、李博 斌。 本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 1 本酒（本色黄酒） 1 范围 本标准规定了本酒（本色黄酒） (以下简称本酒 )的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、 检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯 和红皮软质冬小麦为主料，符合《地理标志产 品保护规定》要求的，经过独特的绍兴黄酒传统工艺、手工酿造，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并 在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 T/ZZB 0301 绍兴黄酒 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 3.1 本酒（本色黄酒） ben jiu （Bense huangjiu ） 系采用冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主要原料，在冬至前后（大雪到小 寒期间)内落缸发酵，并经低温自然发酵，按照传统绍兴酒工艺，手工酿制而成，不添加焦糖色等任何 食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。 3.2 传统工艺 traditional crafts ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 2 以优质糯米、鉴湖水等为原料，以麦曲、酒药（或淋饭酒母）为糖化发酵剂，用缸、坛等容器于冬 季进行发酵，通过传统技艺控制方法酿制的工艺。 3.3 手工酿造 hand brewing 糯米在露天经过 12 天以上的浸泡和乳酸发酵，用木甑蒸饭至熟透，经风冷后落缸，配鉴湖水和传 统酒药酿制而成的淋饭酒母、自然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂，经人工开耙，在自然低温状态下 陶坛露天后酵 70 天以上，再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。 4 基本要求 4.1 粮食原料基地管理 应符合T/ZZB 0301规定的要求。 4.2 原材料要求 4.2.1 糯米品种应采用粮食原料基地生产的优质太湖糯，应符合 GB/T 1354 规定优质二等及以上的要 求和食品安全的相关要求。 4.2.2 小麦品种为基地产的红皮软质冬小麦，应符合 GB 1351规定二等及以上的要求和食品安全的相 关要求。 4.2.3 酿造用水为冬天的鉴湖水，应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。 4.3 酿造和生产技术要求 4.3.1 制曲 应在9月人工踏曲，制曲温度最高应达到 53 ℃～55 ℃。 4.3.2 浸米 在冬季露天经过 12 天以上的浸泡和乳酸发酵。 4.3.3 蒸饭投料 在冬至前后 15天的时间内经蒸煮、风冷，并按本酒配方落缸发酵。 4.3.4 开耙前酵 酿酒师按传统的酿制技艺控制发酵程度，在酒缸内进行前发酵。 4.3.5 露天后酵 前发酵结束后将酒缸中的酒醅灌入陶制酒坛中，并置于露天自然低温状态下进行 70 天以上的后发 酵。 4.3.6 压榨、澄清 将发酵成熟的酒醅进行压榨，得到生清酒，进行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加剂。 4.3.7 煎酒、封坛 ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 3 将生的本酒通过高温杀菌，灌入陶坛中， 然后采用荷叶、竹壳作为封口的包材， 将酒坛严密的扎实， 再用田泥封坛。 4.3.8 陈酿 封坛后的酒应存放于阴凉、通风、干燥的酒库中，储存5 年以上。 4.3.9 其他酿造要求 酿造环境应符合 GB 12696 的要求，其他应符合 T/ZZB 0301 的要求。 4.4 能源控制 水资源控制和能耗控制应符合T/ZZB 0301 的要求。 4.5 酿酒关键岗位技术人员要求 应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员： 开耙技工应具有一级黄酒酿造工或一级酿酒师 职业资格要求；制曲、制酒母、煎酒技工应具有一级黄酒酿造工职业资格要求；品酒师应具有一级黄酒 品酒师职业资格要求。 4.6 检测能力要求 应符合T/ZZB 0301的要求 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 年份 5 年～8 年（含5 年） 8 年～10 年（含8 年） 10 年及以上 色泽 禾杆黄，纯净透亮。 允许瓶（坛）底有微量聚集物。 淡宝石黄，晶莹明艳。 允许瓶（坛）底有微量聚集物 琥珀中含金黄，晶莹透亮。 允许瓶（坛）底有微量聚集物 香气 杏果香、酯香及栗香。 醇香、酯香、奶香及蜜蜡香。 酯香馥郁、具巧克力香，杏仁 香及原蜜香。 味感 丰满、醇厚、爽劲。 丰满、柔和、甘顺、舒适。 丰满、细致、柔顺、舒愉。 风格 酒体丰满协调，具有本酒的独 特风格。 酒体丰满协调，刚中带柔，具 有本酒的典型风格。 酒体丰满协调，柔中带刚，具 有本酒的典型风格。 5.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0636 —2018 4 表2 理化指标 项 目 指 标 总糖(以葡萄糖计) g/L 15.1～35.0 酒精（20℃ ）% vol 酒龄5 年～8 年（含5 年） ≥ 15.5 酒龄8 年～10 年（含8 年） ≥ 15.0 酒龄10 年及以上 ≥