T/ZZB 0374—2018 ZHEJIANG MADET/ZZB 0374 —2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司牵头组织制定。 本标准主要 起草单位： 金华金年火腿有限公司。 本标准参与起草单位：金华火腿行业协会、金华海关（原金华出入境检验检疫局）、浙江省检验检 疫科学技术研究院（排名不分先后）。 本标准主要起草人：王伟强、沈建福、马晓钟、钱雄伟、杨振宇、朱晓雨、朱盛霞、郑玲 。 本标准由浙江蓝箭万帮标准技术有限公司 负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0374 —2018 1 金华火腿 1 范围 本标准规定了金华火腿的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输和贮存及质量承诺。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华 火腿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 2417 金华猪 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.162 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定 GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 19088—2008 地理标志产品 金华火腿 （含第1号、第2号修改单） GB/T 20772 动物肌肉中 461种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱 -质谱/质谱法 GB/T 21312 动物源性食品中 14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱- 质谱/质谱法 GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 液相色谱- 质谱/质谱法 GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱- 质谱/质谱法与高效液相色 ZHEJIANG MADET/ZZB 0374 —2018 2 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22286 动物源性食品中多种β -受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 GB 23200.94 食品安全国家标准 动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定 液相色 谱-质谱/质谱法 GB/T 27341 危害分析与关键控制点 (HACCP)体系 食品生产企业通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SN/T 1864 进出口动物源食品中氯霉素残留量的检测方法 液相色谱 -串联质谱法 SN/T 2158 进出口食品中毒死蜱残留量检测方法 DB 33/3008 浙江省食品安全地方标准 火腿生产卫生规范 中华人民共和国农业部第 235号公告 动物性食品中兽药最高残留限量 中华人民共和国农业部第 560号公告 兽药地方标准废止目录 中华人民共和国农业部第 2292号公告 在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺 氟沙星4种兽药的决定 3 术语和定义 GB/T 19088 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 为了便于使用， 以下重复列出了 GB/T 19088 中的某些术语和定义。 3.1 金华火腿 jinhua ham 在地理标志产品保护范围内，应选用符合 GB/T 2417 规定品质的商品猪的后腿为原料，经传统工艺 加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。 3.2 腿心 core ham 火腿的股骨部位。 [GB/T 19088-2008，定义 3.3] 3.3 油头 youtou,section of the ham 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 [GB/T 19088-2008，定义 3.4] 3.4 签香 qian xiang 竹签插入火腿肌肉拔出后散发的香气。 [GB/T 19088-2008，定义 3.6] ZHEJIANG MADET/ZZB 0374 —2018 3 3.5 发酵 fajiao， fermentation of the ham 猪腿经腌制洗晒后在自然条件下经内源酶和微生物的作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生降解。产 生大量小分子降解物，形成传统火腿独特风味、色泽、质地的过程。 3.6 后熟 houshu 火腿发酵后在一定的条件下放置，以使火腿达到完全成熟，形成传统火腿特有风味的过程。 4 基本要求 4.1 气候环境 地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均 气温17.4℃，无霜期 263d，年平均降雨量1472.1mm ，相对湿度77% ，日照2089.5h，四季分明，梅雨天和 三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、 高温发酵工艺要求。 4.2 管理要求 应按照GB/T 19001 、GB/T 27341 、GB/T 22000 建立并实施管理体系，并经出口监管部门注册备案。 4.3 原辅材料 4.3.1 应选用符合 GB/T 2417 规定品质的商品猪的后腿，原料猪后腿经检验检疫合格并应符合 GB 2707 的规定。原料猪后腿肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满， 爪小 骨细，皮肉完整无损。原料猪后腿单只质量应为 5kg以上。 4.3.2 猪后腿应选用经出口监管部门注册备案的饲养场所饲养的并经出口监管部门注册备案的屠宰场 所加工的原料。应将每批次入厂的原料猪后腿送有资质的第三方检测机构检测合格。 4.3.3 食用盐应符合 GB 2721的规定，细度应达到 14目～20目，氯化钠含量不低于 96%，水分含量不 高于4％，不含抗结剂的海盐。 4.3.4 食用植物油应符合 GB 2716的规定，宜使用非转基因的植物油。 4.3.5 其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.4 工艺控制 工艺流程参照 GB/T 19088 —2008附录B，采用传统加工工艺，要求在当年立冬至次年立春之前加工 腌制，从腌制到发酵后熟的时间不少于9 个月,满足低温腌制、中温脱水、高温发酵的工艺要求，确保金 华火腿独特的传统鲜香风味。 腌制过程要求温度控制在10 ℃以下，腌制间要求装有控温控湿设施，并能自然通风。 腌制人员应取 得火腿加工技师证书。 晒腿应在通风透光的专用晒场内进行，专用晒场应具备防蝇、防鼠、防虫、防尘建筑设施。 4.5 加工卫生 ZHEJIANG MADET/ZZB 0374 —2018 4 加工卫生应符合 GB 14881、DB 33/3008 、认监委第23 号公告《出口食品生产企业安全生产卫生要求》 的规定要求。 5 技术要求 5.1 感官指标 感官指标应符合表 1规定。 表1 感官指标 项目 要求 香气 三签香 外观 腿心较饱满，皮薄爪小，无毛，无虫蛀、鼠伤，轻微红斑，轻微损伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平 整，印签标记明晰。 色泽 皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或稍红色，有光泽。 组织形态 皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽。 滋味 咸淡适中，口感鲜美，回味悠长。 爪弯 蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角。 5.2 理化指标 理化指标应符合表2 规定。 表2 理化指标 项目 要求 瘦肉比例/ ％ ≥ 65 水分（以瘦肉计）/ ％ 28～42 盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/ ％ ≤ 11 过氧化值( 以脂肪计