ICS 67.220.10 B36 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ T 275—2014 香草兰初加工技术规程 2014 - 02 - 13 发布 海南省质量技术监督局 2014 - 03 - 01 实施 发 布 DB46/ T 275—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。 本标准由海南省农业厅归口。 本标准起草单位:中国热带农业科学院香料饮料研究所。 本标准主要起草人: 朱红英、宗迎、赵建平、席兴军、卢少芳、刘爱芳。 I DB46/ T 275—2014 香草兰初加工技术规程 1 范围 本标准规定了香草兰 (Vanilla planifolia (Salisb.)Ames)初加工的术语和定义、基本要求、加 工方法、包装、标志、贮存和运输等要求。 本标准适用于香草兰的初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 483 香荚兰 ISO 3493 香荚兰 名词术语 3 术语和定义 ISO 3943界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 加工厂的选址、环境要求、结构和布局等应符合 GB 14881 的要求。 4.1.2 加工场所应在加工期开始前与结束后进行全面消毒。 4.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.3 加工人员 4.3.1 应符合 GB 14881 的规定。 4.3.2 上岗前应经过培训，掌握加工技术和机械操作技能。 4.4 加工设备 4.4.1 符合 GB 14881 的要求，且每次加工前后应对加工设备及用具进行彻底清洗、消毒，检查运行状 况是否良好，并作好检查、维修记录。 4.4.2 果荚连续清洗杀青设备，能无级调速，温度可控，可实现果荚连续清洗、杀青一体化，适用于 机械杀青。 1 DB46/ T 275—2014 4.4.3 果荚清洗杀青设备，包括清洗池、杀青篮等配套设备，适用于手工杀青。 4.4.4 发酵设备指可调节温度、湿度的恒温加热设备。 4.4.5 晾干架，由 3～4 层不锈钢网组成，孔径为 1 cm～1.2 cm，每层间隔约 30 cm，晾干车带转向 轮。 5 加工方法 5.1 工艺流程 鲜豆荚→采收→分级→清洗→杀青→发酵→干燥→陈化生香→包装→成品豆荚 5.2 操作要点 5.2.1 采收 5.2.1.1 采收时期 采收期一般为10月下旬至翌年1月上旬。 5.2.1.2 采收要求 5.2.1.2.1 豆荚颜色从深绿色转为浅绿、略微晕黄或豆荚末端（0.2 cm～0.5 cm）呈浅黄，荚的两 条纵线明显变浅色或略带微黄，即可采收。 5.2.1.2.2 采收时间宜在晴天且露水干之后，按顺序逐行逐株采摘，避免伤及未成熟鲜豆荚；用具 为竹、藤、塑料等材质的广口筐或篮子，装、卸时应轻放轻取，避免鲜豆荚被擦伤或折断。 5.2.1.2.3 鲜豆荚长途运输时，用带盖的竹或藤筐包装，逐层堆放平整，用绳固牢，轻装轻卸，及 时运输，途中谨防日晒雨淋。 5.2.1.2.4 鲜豆荚应当天采收当天加工。若采收量较大，或因路程、运输、气候等影响，贮存时间 不宜超过 24 h，堆放厚度不超过 50 cm，存放场地应清洁、阴凉通风、易排水。不应置于太阳光下曝 晒。 5.2.2 分级 鲜豆荚分级按NY/T 483的要求执行。 5.2.3 清洗、杀青 5.2.3.1 机械清洗、杀青 采用果荚连续清洗杀青设备进行加工。先将杀青机内注入清水，水面宜高于输送带5 cm～10 cm, 预热至（65±3） ℃；然后将清水注入清洗机内至离清洗槽上边缘10 cm～20 cm处，倒入已分级的鲜豆 荚，经喷淋洗去泥沙等杂质，再由输送带送至杀青机内杀青。杀青时间根据鲜豆荚等级的不同设为2 min～3 min，鲜豆荚应匀速投放，投入量不超过杀青传送带单元容量的2/3。 5.2.3.2 手工清洗、杀青 采用果荚清洗杀青设备进行加工。先将杀青锅内水注入清水，水与鲜豆荚质量比为2:1，预热至（65 ±3） ℃；然后将清水注入清洗池内至离清洗池上边缘10 cm～20 cm处，倒入已分级的鲜豆荚，人工清 洗去除泥沙等杂质，其次将鲜豆荚倒入杀青锅内杀青，时间根据鲜豆荚等级的不同设为2 min～3 min， 杀青过程中应适时翻动鲜豆荚。 2 DB46/ T 275—2014 5.2.4 发酵 5.2.4.1 将杀青处理的豆荚迅速沥干或擦干表皮水分，及时放置于垫有干净毛巾或织纱布的发酵盘中， 并盖上毛巾或织纱布，放入小推车上，及时推进温度为(50±5) ℃的发酵设备中发酵。 5.2.4.2 小推车上各层放置量应大致相当，堆放厚度不得超过 8 cm。 5.2.4.3 第二天打开毛巾或织纱布，擦去发酵过程中产生的水份，再盖上毛巾或织纱布，在温度为(50 ±5) ℃条件下，保温发酵 5 h～6 h。重复 5 d，至豆荚变成深褐色、柔软即可。 5.2.4.4 整个发酵过程中应设专人值班，观察温度、时间、电流等并记录异常状况。 5.2.5 干燥 将发酵处理后的豆荚移至晾干房，置于晾干架上，堆放厚度不超过6 cm，豆荚晾干期15 d～20 d。 晾干房要求地面平整、硬实、清洁卫生，通风良好、干燥；晾干期内应定期检查，根据各级产品的水分 要求，及时收取含水量符合等级要求的豆荚。 5.2.6 陈化生香 5.2.6.1 经干燥后的豆荚按产品分级标准进行分级，把同级产品扎成每捆 100 g～150 g，然后喷洒 75% 乙醇消毒，装袋密封，每袋净重约 1 kg。 5.2.6.2 将袋装豆荚按等级分别装入干净、完好、不透气的锡桶、马口铁桶等贮存容器中，密封后放 入干燥通风贮藏室，室内温度控制在 22 ℃～25 ℃。 5.2.6.3 贮藏 4 至 6 个月后，即可包装。 5.3 成品豆荚质量要求 成品豆荚质量要求应符合NY/T 483的规定。 6 包装、标志 6.1 包装 成品豆荚应按等级不同，分别装入相应的包装袋中；包装袋材料应为食品级包装材料；包装要求牢 固、整洁、防潮、美观。 6.2 标志 应符合NY/T 483的规定。 7 贮存、运输 7.1 贮存 7.1.1 成品豆荚应贮存在通风性能良好、干燥，温度为 22 ℃～25 ℃的仓库中，离墙离地存放，地面 应有垫仓板，有防虫、防鼠设施。 7.1.2 堆垛应整齐，堆垛间宜有适当的通道。严禁与有毒、有害、有污染、有异味物品混放。 7.2 运输 3 DB46/ T 275—2014 香草兰成品豆荚在运输过程中应注意避免日晒、雨淋。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品 混装、混运。禁用受污染的运输工具装载。 _________________________________ 4