ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 258—2012 代替 DB 34/T 258-2002 太平猴魁茶工艺规程 文稿版次选择 2012 - 12 -24 发布 安徽省质量技术监督局 2013 - 01 - 24 实施 发 布 DB34/T 258—2012 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准代替 DB34/T 258-2002 《太平猴魁茶工艺规程》。 本标准与 DB34/T 258-2002 相比主要变化如下： ——增加了 2 规范性引用文件； ——5.1 采摘期中“农历‘谷雨’前后”改为“4 月中旬前后”； ——5.4 采摘要求中增加“留鱼叶并采用提手采”内容； ——5.5 鲜叶管理中增加“晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布”内容； ——6.2.1 摊放中增加“摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹 匾、晒垫上，摊放时间为 4 h～6 h”等场所要求及摊放时间内容； ——6.3.1 杀青中“空锅温度 100℃～150℃左右”改为“空锅温度 120℃左右”； ——“4.4 烘焙（做形）”改为“6.4 整形”，增加网夹整形内容； ——“4.4.1 头烘”改为“6.5.1 头烘”，增加烘箱烘焙头烘内容； ——“4.4.2 二烘”改为“6.5.2 二烘”，增加烘箱烘焙二烘内容； ——“4.4.3 三烘（足火）”改为“6.5.3 三烘”，“历时约 30 min”改为“历时约 20 min”； ——取消 4.5 装桶； ——“5 生产设备及参数”改为“4 基本要求”。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：黄山市猴坑茶业有限公司、黄山区茶业协会、黄山市质量技术监督局、黄山区质 量技术监督局。 本标准主要起草人：方继凡、李继平、娄毅、宋彩霞、汤仁畅。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为： ——DB34/T 258-2002。 I DB34/T 258—2012 太平猴魁茶工艺规程 1 范围 本标准规定了太平猴魁茶的工艺流程图、基本要求、鲜叶要求、制作方法。 本标准适用于黄山区境内的太平猴魁茶加工制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 3 工艺流程图 工艺流程图见图 1。 鲜叶 拣尖 摊放 杀青 三烘 二烘 头烘 整形 图1 工艺流程图 4 基本要求 4.1 生产设备 4.1.1 应符合 NY/T 5019 的规定。 4.1.2 杀青锅：平口深底铁锅，口面直径约 50 cm，深约 50 cm（含 4.1.2 中锅沿 12 cm）。 4.1.3 灶：用砖与水泥砌成灶台，锅口向上砌锅沿 12 cm，灶台高 80 cm，每灶两口或多口锅。 4.1.4 网夹：长度 80 cm 左右、宽度 80 cm 左右。 4.1.5 烘箱：长 85 cm 左右，宽 85 cm 左右，高 100 cm 左右，5～6 层。 4.1.6 烘笼：由烘顶、烘圈组成的，均用竹篾编成，烘顶直径 85 cm～100 cm，烘圈高 45 cm，直径 80 cm。 4.2 加工场所 应符合 NY/T 5019 的规定。 1 DB34/T 258—2012 4.3 加工设备及用具 应符合 NY/T 5019 的规定。 4.4 人员要求 应符合 NY/T 5019 的规定。 5 鲜叶要求 5.1 采摘期：4 月中旬前后，当茶园中有 10％的芽叶达到一芽三叶初展时，开园采摘。 5.2 鲜叶标准：一芽三、四叶。 5.3 采摘时间：上午六时至十时。 5.4 采摘要求：即拣高山阴山茶园采，拣生长健壮的茶棵采，拣粗壮挺直的新梢采，拣符合标准的茶 梢采。留鱼叶并采用提手采。 5.5 鲜叶管理：采下的鲜叶应装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。在阴凉处摊放于竹制大篾盘中。 晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布。 6 制作方法 6.1 拣尖 将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新 梢叶，将多余叶片连梗折去，末端留约 1 cm 长的茎，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度 为 7 cm 左右，芽叶齐整，老嫩匀称。 6.2 摊放 6.2.1 对精挑出的鲜叶应进行摊放。摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊 放在竹匾、晒垫上，摊放时间为 4 h～6 h。 6.2.2 鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。 6.2.3 露水叶和雨水叶，应摊放去水。 6.3 杀青 6.3.1 杀青锅用平口深底铁锅，在杀青前应磨光洗净，使锅面光滑。火温应确保稳定，空锅温度 120 ℃左右。 6.3.2 每锅投叶量 100 g 左右，用手轻轻翻炒，每分钟约 30 次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶 片不散不翘。 6.3.3 炒时约 3 min～4 min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有 白泡而不粘手为适度。 6.3.4 杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后整形。 6.4 整形 6.4.1 用双层网夹整形。 6.4.2 将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后， 用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，不应过度重压。 2 DB34/T 258—2012 6.5 烘焙 分头烘、二烘、三烘三道工序。 6.5.1 头烘 6.5.1.1 俗称“子烘”。用烘箱烘焙。 6.5.1.2 头烘温度 100℃左右。每隔 2 min 左右翻面上移，在烘时间 9 min～12 min 后，七成干、叶 片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。 6.5.1.3 头烘后摊凉，摊凉厚度约 1.5 cm 左右，摊放时间 1 h 左右，使茶叶冷却回软，再上二烘。 6.5.2 二烘 6.5.2.1 二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙，温度 70℃左右，视箱屉大小不等，每屉约投叶 300 g～ 500 g，每隔 3 min～4 min，翻面上移操作，历时约 30 min 左右，下烘摊凉。 6.5.2.2 二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾 6 h～8 h，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。 6.5.3 三烘 6.5.3.1 俗称“打足火”， 用竹制烘笼烘焙。温度为 85℃左右，比头烘低、比二烘高。 6.5.3.2 每笼烘叶量为 750 g～1000 g，每隔 4 min～5 min 叠翻烘一次，切忌捺压，历时约 20 min， 至茶叶足干起烘。 _________________________________ 3