ICS 65.120.30 X 20 备案号： 湖 DB42 北 省 地 方 标 准 DB 42/T 1169—2016 地理标志产品 嘉鱼鱼圆 Product of geographical indication-Jiayu fish ball （报批稿） 2016 - 05 - 18 发布 湖北省质量技术监督局 2016 - 06 - 18 实施 发 布 DB42/T 1169—2016 前 言 本标准在实施过程中，凡有关条款与食品安全法规不相一致的，应以食品安全标准为准。 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》及GB 17924《地理标 志产品通用要求》给出的规则起草。 本标准由嘉鱼县质量协会提出。 本标准由湖北省质量技术监督局归口管理。 本标准起草单位：嘉鱼县质量协会、嘉鱼县牌洲湾食品厂、湖北嘉安控股集团有限公司、嘉鱼县助 民食品有限公司。 本标准主要起草人：徐礼煌、孙建华、高本树、耿显帅、殷祚明、刘章武。 I DB42/T 1169—2016 引 言 嘉鱼鱼圆，舌尖上的“圆”。 嘉鱼县因《诗经》得名。“南有嘉鱼”的地理文化具有鲜明的地域特色， 长江绕流嘉鱼百余公里，境内河湖密布，是典型的江南鱼米之乡。“鱼”是嘉鱼饮食文化的代表，“无鱼 不成席”已成习俗。采用空擂、盐擂及拌擂 3 擂打浆。第一道蒸制成型、第二道蒸制成熟制作成的嘉鱼 鱼圆为圆形，乳白色，表面光泽，切面无气孔，质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味。《嘉鱼县 志》记载“嘉鱼鱼圆是嘉鱼传统菜肴，每年春节以及家庭重大事项宴请宾客，均以其特色口感及团圆之 意，为必备之地方特色菜”。鱼圆在嘉鱼不仅使悠远的鱼文化得到传承和创新，而且已成为湖北饮食文 化中的一道靓丽风景。 为规范嘉鱼县嘉鱼鱼圆的生产和销售，保证产品质量稳定提高，促进地方特色饮食文化的发展，依 据国家质检总局 2014 年第 44 号公告，特制订本标准。 II DB42/T 1169—2016 地理标志产品 嘉鱼鱼圆 1 范围 本标准规定了嘉鱼鱼圆的地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标志、标签、包 装、运输、储存和保质期。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局 2014 年第 44 号公告批准实施保护的嘉鱼鱼圆。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鸡蛋 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10132 食品安全国家标准 食品中微生物限量 GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 地理标志产品保护范围 嘉鱼鱼圆地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局 2014 年第 44 号公告批准实施保护 1 DB42/T 1169—2016 的范围，即湖北省嘉鱼县鱼岳镇、陆溪镇、高铁岭镇、官桥镇、新街镇、潘家湾镇、渡普镇、簰洲湾镇 共 8 个乡镇现辖行政区划。具体见附录 A。 4 要求 4.1 主要原辅材料 4.1.1 产地范围内的活草鱼或活青鱼，符合 GB 2733 的规定。 4.1.2 生产用水，产地范围内饮用水，应符合 GB 5749 的规定。 4.1.3 猪肉，产地范围内生猪脊椎处肥膘肉，应符合 GB 2707 的规定。 4.1.4 淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。 4.1.5 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 4.1.6 味精应符合 GB 2720 的规定。 4.1.7 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 4.1.8 鸡蛋应符合 GB 2748 的规定。 4.2 工艺流程 4.2.1 工艺流程 选鱼→清洗→切片→漂洗去油→绞肉→擂溃→捏圆→蒸制→冷却→真空包装→杀菌→冷藏。 4.2.2 工艺要点 4.2.2.1 切片：活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取鱼肉，再去皮切片。 4.2.2.2 漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。 4.2.2.3 擂溃：鱼肉:猪肉:鸡蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9，采用空擂、盐擂及拌擂 3 擂打浆。 4.2.2.4 蒸制：第一道蒸 3min 至 4min 成型，第二道蒸 5min 至 6min 成熟。 4.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 感 官 圆形，个体大小基本均匀、完整，较饱满 色 泽 乳白色 气味与滋味 杂 质 要 求 质地细腻，富有弹性，口感滑爽，具鱼香味 允许有少量 2mm 以下的鱼刺或鱼皮，无肉眼可见外来杂质 2 DB42/T 1169—2016 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 蛋白质， （g/100g ） 指 ≥ 标 9.0 脂肪， （g/100g ） ≤ 22.0 淀粉， （g/100g ） ≤ 5.0 水分， （% ） ≤ 75.0 氯化钠， （以 NaCl 计，%） ≤ 2.5 4.5 安全卫生要求 4.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 4.5.2 微生物限量应符合 GB 10132 的规定。 4.5.3 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 4.6 净含量偏差 按 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则和国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 4.7 生产过程卫生要求 应符合GB/T 23871的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 打开包装，将鱼圆倒入白瓷盘中，观察外表色泽，嗅其香气；用小刀切开鱼圆，观察内部色泽，品 尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；再通过手按或口尝，检验是否有弹性。 5.2 理化检验 5.2.1 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。 5.2.2 脂肪 按 GB/T 5009.6 规定的方法检验。 5.2.3 淀粉 按 GB/T 5009.9 规定的方法检验。 3 DB42/T 1169—2016 5.2.4 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。 5.2.5 氯化钠 按 GB 5461 规定的方法检验。 6 检验规则 6.1 型式检验 6.1.1 正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。 a）产品定型时； b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时； c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； d）停产3个月以上恢复生产时； f）国家质量监督机构提出要求时。 6.1.2 型式检验项目包括本标准第 4.3～4.6 条的全部项目。 6.2 出厂检验 6.2.1 产品出厂需经生产企业检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格，并附有产品合格证方能 出厂。 6.2.2 出厂检验项目包括感官、色泽、气味与滋味、杂质、蛋白质、脂肪、水分、氯化钠、菌落总数、 大肠菌群及食品标签、地理标志产品保护专用标志。 6.3 组批 以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。 6.4 抽样 6.4.1 出厂检验每次在每批中随机抽取不少于 1kg 的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样 品，一份作为备样样品。 6.4.2 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于 1kg、不少于 8 个最小包装的产品作为 检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。 6.5 判定规则 所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格； 如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。 7 标签、标志、包装、运输、储存和保质期 7.1 标签 4 DB42/T 1169—2016 产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。 7.2 标志 获准使用地理标志产品保护专用标志的企业，可在其产品包装上加贴地理标志产品保护专用标志。 地理标志产品保护专用标志的使用应符合《地理标志产品保护规定》的要求。 产品运输图示标志应符合 GB/T 191 的相关规定。 7.3 包装 产品内外包装材料应符合国家食品包装材料标准的相关规定。 7.4 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中应有防雨、防潮、防暴晒措施。严禁与有毒 有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 7.5 储存 产品应储存于清洁卫生、防鼠、无异味的库房中，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 7.6 保质期 由生产企业根据包装、杀菌方式和气候条件自行制订。 5 DB42/T 1169—2016 AA 附 录 A （规范性附录） 嘉鱼鱼圆地理标志产品保护范围图 图A.1 嘉鱼鱼圆地理标志产品保护范围图 6