ICS 67.140.10 X55 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1623-2016 铁观音冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Tieguanyin 2016-12-30 发布 福建省质量技术监督局 2017-04-01 实施 发 布 DB35/T 1623-2016 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》的要求 进行编写。 本标准由福建省质量技术监督局提出。 本标准由福建省农业厅归口。 本标准起草单位：安溪县茶叶协会、日春股份公司、国家茶叶质量监督检验中心（福建）、 福建省安溪八马茶业有限公司、泉州盛世三和茶业有限公司、安溪铁观音集团、华祥苑茶业 股份有限公司、福建魏氏茶业有限公司、福建龙馨茶业有限公司、安溪县凤岩保健茶有限公 司、安溪县自清华茶业有限公司、福建省安溪县冠和茶业有限公司、福建年年香茶业有限公 司、安溪县岐山魏荫名茶有限公司、安溪县桃源有机茶场有限公司、安溪县牧名世家茶业有 限公司、福建农林大学安溪茶学院、安溪县茶叶科学研究所、大不同茶业（福建）有限公司、 福建金溪茶业有限公司、福建省永春香橼茶叶有限公司、福建哈龙峰茶业有限公司、安溪铁 观音研究院。 本标准主要起草人：王启灿、陈水潮、林煅炼、陈加勇、张雪波、孙凌、吴荣山、林荣 溪、杨松伟、周爱民、杨宝荣、胡永胜、高水练、黄东方、林先滨、苏锦平、黄世忠、陈惠 聪、刘火城。 I DB35/T 1623-2016 铁观音冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了铁观音冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程和要求、冲泡的 方法、品鉴等内容。 本标准适用于铁观音的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水 GB/T 30357.2 乌龙茶 第 2 部分：铁观音 3 术语和定义 GB/T 14487、GB/T 30357.2 界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 铁观音 以铁观音茶树品种的嫩梢(形成驻芽)、叶为原料，依次经萎凋、做青、杀青、揉捻（包 揉）、烘干等独特工艺过程制成的铁观音茶叶产品，简称铁观音。 3.2 地域特征 指铁观音茶树在不同的种植区域,用传统工艺制作形成的不同品质特征。 3.3 工艺特征 采用铁观音茶树品种的鲜叶、用传统乌龙茶独特的制作工艺制成的茶叶品质特征。 3.4 音韵 铁观音茶树在安溪独特的生长环境下，采用优良的栽培方法和传统的制作工艺，综合形 成的优异品质，表现为香气幽雅、馥郁、持久，滋味醇爽，汤中带花香，回甘明显，齿颊留 香。 1 DB35/T 1623-2016 3.5 香气 通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的清高、持久、浓郁的舒适、愉悦气息， 如兰花香、炒米香、樟木香等。 3.6 汤色 铁观音冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽，如金黄、橙黄、深红等。 3.7 滋味 铁观音茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如清醇、醇厚、醇和等。 4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。 4.2 噪声要求 泡茶室应幽静、无杂音。 4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。 5 冲泡的流程与要求 5.1 冲泡流程 准备铁观音冲泡器具—烧水—投茶—冲水—醒茶与温杯—刮沫（或淋壶）—出汤—分 茶—奉茶—品茶—重复多次（冲水—出汤—分茶—品茶）。在冲泡过程中，可同时鉴赏干 茶外形、色泽、干茶香、杯盖香、茶汤香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、滋味等。 5.2 冲泡要求 5.2.1 冲泡要点：掌握“柔和匀速、茶水滤干、分杯均匀”。 6 冲泡的方法 6.1 器具准备 主要器具：烧水壶，茶盘，盖碗或茶壶、紫砂壶,茶海,茶杯等可用于泡茶的器具。 辅助器具：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。 铁观音器具必须符合GB 13121和GB 17762的规定。 2 DB35/T 1623-2016 泡茶的白瓷盖碗容量以约 115ml～125ml 为佳、茶杯容量以约 35ml～40ml 为宜。 6.2 冲泡用水 冲泡用水需符合 GB 5749 和 GB 19298 的要求。 6.3 冲泡水温 冲泡水温以 100℃为宜。 6.4 投茶量 投茶量是依据茶水比来决定。铁观音的冲泡，茶、水比一般约为 1:13～1:20，如清香 型铁观音以 1:15 为宜;浓香型铁观音以 1:13 为宜;陈香型铁观音以 1:18 为宜。喜浓者投茶 量多些，浸泡时间可适当延长；喜淡者投茶量少些，浸泡时间可适当缩短。 6.5 醒茶与温杯 把茶叶加入盖碗后,将沸水斟入盖碗，用杯盖刮去泡沫。茶海上放置滤网，可滤去碎 茶叶，快速将茶汤冲倒进茶海中，醒茶水应快冲快出，用茶海中的第一道茶水温烫滤网和 茶杯。 6.6 冲泡 6.6.1 方法： 将沸水柔和、匀速加入盖碗，至浸没茶叶。 6.6.2 浸泡时间和冲泡次数： 铁观音在冲泡时每遍都应控制一定的时间后出汤。浸泡时间不含冲水和出汤的时间。 品鉴者可依据个人品饮习惯不同调整茶汤浓度，方法是调整投茶量、茶水比、浸泡时间和 冲泡次数，参考值见表 1。 表1茶汤浓淡度投茶量、浸泡时间参考值 铁观音茶叶类型 冲泡容器大小（ml） 投茶量（g） 110 7 300 20 110 8 300 23 110 6 浸泡时间 第一次 40 s~60 s;之后每次递增 10 s。 清香型 第一次 30 s ~40 s; 之后每次递增 10 s。 浓香型 第一次 20 s~30 s ; 之后每次递增 10 s。 陈香型 300 16 3 DB35/T 1623-2016 6.7 分茶 茶汤可直接旋回出汤到若干个茶杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个茶杯中。要求 每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至七分满。 6.8 品茶 每杯茶在品饮时可分三口。轻啜一口含在两腮，细品慢转到舌尖，感受口中是否生香， 舌尖生津;第二口依旧细品慢咽，感受香中之韵和韵中的回甘；第三口感受口中的茶香。 7 品鉴 7.1 品鉴程序 赏茶→闻香→ 看汤色→ 品味→ 观察叶底。 7.2 品鉴方法 7.2.1 赏茶 冲泡前鉴赏铁观音的外形。 将干茶置入盖碗，铁观音的外形卷曲、肥壮圆结，重实匀整，色泽乌油润或砂绿显。 7.2.2 闻香 通过闻干茶香、杯盖香、茶汤香和叶底香来综合品鉴铁观音的香气。闻香时宜深吸气， 每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。 7.2.2.1 干茶香 将茶叶倒入盖碗或茶盘内，细闻干茶的香气。 7.2.2.2 杯盖香 细闻杯盖香是鉴赏铁观音香气的鲜爽特征和香型高低、持久的重要方式，闻杯盖香时 应注意尽量不影响茶叶的浸泡时间。 7.2.2.3 茶汤香 茶汤入口与口腔充分接触，在品鉴滋味的同时，将口腔中茶叶香气经鼻孔呼出，瞬间 感觉和体会铁观音的茶汤香。 7.2.2.4 叶底香 叶底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品饮后，闻茶杯或茶海空杯余留的香气。叶底 香指茶叶冲泡后闻杯中茶叶的叶底香气。 7.2.3 看汤色 茶汤分离后，鉴赏汤色。 清香型铁观音的茶汤以汤色浅金黄、清澈、明亮为佳；浓香型铁观音的茶汤以金黄、 清澈、明亮为佳；陈香型铁观音的茶汤以深红、清澈为佳。 4 DB35/T 1623-2016 7.2.4 品味 7.2.4.1 滋味特性 品饮时，宜用啜茶法，让茶汤在口腔内打转，使茶汤与口腔各部位充分接触，细细感受， 体会铁观音醇厚回甘、浓郁花香的独特魅力,尤其是领略安溪铁观音特有的“音韵”。铁观音 的滋味特性见表 2。 表 2 铁观音的滋味 滋味特性 纯正度 醇厚度 持久性 主要表现 茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，无异、杂味。纯正度以第二遍表现最为明显。 茶汤滋味在口腔中表现出醇厚回甘。以观音韵明显、有回甘、内涵丰富、耐冲泡为佳， 以综合多次冲泡的滋味来判断。 以香气的持久度、滋味饱满度和回甘的持久程度综合判断。 7.2.4.2 风格特性 鉴赏铁观音的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格。 7.2.5 看叶底 铁观音叶底肥厚软亮、匀齐、、脉络清晰，表面光润，似绸缎面。 _________________________________ 5 DB35/T 1623－2016 福 建 省 地 方 标 准 铁观音冲泡与品鉴方法 DB35/T 1623—2016 * 2017 年 6 月第一版 2017 年 6 月第一次印刷