ICS 67.140.10 X55 DB35 福 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1634-2016 茉莉花茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Jasmine tea 2016-12-30 发布 福建省质量技术监督局 2017-04-01 实施 发 布 DB35/T 1634—2016 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》进行编制。 本标准由福建省质量技术监督局提出。 本标准由福建省农业厅归口。 本标准起草单位：福建春伦茶业集团有限公司、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与技术推广中 心、福州海峡茶业交流协会、福建省福州茶厂、日春股份公司、大不同茶业（福建）有限公司。 本标准主要起草人：杨江帆、傅天龙、陈銮、孙云、刘绍文、傅天甫、危赛明、饶耿慧、叶乃兴、 陈金水、兰元、吴依殿、陈新光、游芳宁、王启灿、苏锦平、李铭鸿。 I DB35/T 1634—2016 茉莉花茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了茉莉花茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡与品鉴流程、冲泡与品鉴 方法等内容。 本标准适用于茉莉花茶的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 22292 茉莉花茶 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 14487、GB/T 22292和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 茉莉花茶 以绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成、融合茉莉花香和茶香、具有香气鲜灵浓郁、滋 味醇厚鲜爽品质特征的花茶。 3.2 级型茉莉花茶 以等级绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。 3.3 特种茉莉花茶 以名优绿茶或特殊形态的绿茶和茉莉鲜花为原料，经窨制加工而成的茉莉花茶。 3.4 香气 茉莉花茶通过干茶、茶汤、杯盖和叶底等所呈现出的鲜灵、浓郁的愉悦气息。 1 DB35/T 1634—2016 3.5 滋味 茉莉花茶茶汤在口腔味蕾上所呈现出的不同感受，如醇厚、浓醇、鲜爽等。 3.6 汤色 茉莉花茶冲泡后滤出的茶汤所呈现的色泽，如黄绿、绿黄、浅黄，明亮等。 3.7 叶底 茉莉花茶经冲泡滤出茶汤后的茶叶，如匀齐软亮、色泽嫩绿或黄绿等。 3.8 鲜度 茉莉花茶香气的鲜灵程度和茶汤滋味的鲜爽程度。 鲜灵是天然芬芳的香气，表现为十分清新、一嗅即感。 鲜爽是茶汤滋味新鲜爽口。 3.9 浓度 茉莉花茶香气、滋味的浓淡程度，还指茉莉花茶的耐泡程度，包括香气的持久性和滋味的醇 厚度，冲泡多次后仍有香和味。 3.10 纯度 茉莉花茶香气、滋味的纯正程度，有无异气味。高档茉莉花茶中不能有白兰鲜花等其他鲜花 的香和味。 4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。 4.2 噪音要求 泡茶室应幽静，噪音不超过 50dB。 4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异气味。 4.4 温度、湿度要求 泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以 15℃～27℃为宜，相对湿度不高于 70%。 2 DB35/T 1634—2016 5 冲泡与品鉴流程 5.1 玻璃杯、盖碗冲泡（直接品饮） 备器→备水→赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）→温杯（碗）→投茶→冲泡→奉茶→品茶 （闻香气、观汤色、尝滋味）→续添水→续品茶→看叶底。 5.2 茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮） 备器→备水→赏茶（欣赏干茶外形、色泽、香气）→温壶（碗）→投茶→冲泡→出汤→斟茶 →奉茶→品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）→续冲泡→续分茶→续品茶→看叶底。 6 冲泡与品鉴方法 6.1 备器 6.1.1 主要器具有：烧水炉、烧水壶、茶盘、盖碗、茶壶、玻璃杯、茶海、品茗杯等。辅助器 具有：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶匙、茶镊等。 6.1.2 盖碗容量 150ml、玻璃杯容量 150ml～200ml、茶壶容量 200ml～250ml、品茗杯容量 30ml～ 50ml 为宜。品茗杯材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。 6.1.3 冲泡器具应符合 GB 4806.4、GB 17762 以及其他器具卫生安全的规定。 6.2 备水 冲泡用水应符合 GB 5749、GB 8537、GB 19298 的规定。将水烧至沸腾备用。 6.3 赏茶 用茶匙取适量茉莉花茶置于茶荷（茶盘）中，欣赏干茶外形、色泽，嗅闻干茶香气。 级型茉莉花茶条索紧结，色泽绿黄润。特种茉莉花茶因绿茶原料不同，外形千姿百态。茉莉 银针：单芽肥壮多毫，色泽洁白；茉莉松针：条索紧直，两端尖细；茉莉银钩：条索肥壮勾曲， 白毫显露；还有圆珠形、圆环形、凤眼形、蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。 6.4 温杯 用沸水涤烫盖碗（茶壶、玻璃杯）、茶漏、茶海、品茗杯等器具。 6.5 投茶 用茶拨将置于茶荷（茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（茶壶、玻璃杯）内。投茶量依据容器大小 而定：直接品饮，茶水比以 1:50～1:70 为佳； 分杯品饮，茶水比以 1:30～1:50 为佳。 6.6 冲泡 1) 6.6.1 手持水壶低斟高冲往复 3 次 ，将水冲入盖碗（茶壶、玻璃杯）内，使茶叶在盖碗（茶壶、 玻璃杯）内翻滚。直接品饮，盖碗冲水至碗沿弯处，玻璃杯冲水至七分处；分杯品饮，盖碗、茶 壶冲满。 6.6.2 冲泡水温 90℃～100℃，高档特种茉莉花茶水温稍低，级型茉莉花茶水温宜高。 6.6.3 浸泡时间：第 1 泡 15s～30s,第 2 泡 20s～40s、第 3 泡 25s～45s,之后逐泡递增 5s～10s。 俗称凤凰三点头 3 DB35/T 1634—2016 6.6.4 茶汤浓淡度可依据品鉴者品饮习惯调整茶水比（投茶量）和浸泡时间，参考值见表1。 表1 泡饮方法 直接品饮 分杯品饮 投茶量（茶水比）、浸泡时间参考值 冲泡容器 投茶量 大小 （茶水比） 150 ml 150 ml 3 g（1:50） 5 g（1：30） 第 1 泡～第 3 泡冲泡时间（s） 浓淡度 第1泡 第2泡 第3泡 15 20 25 较淡 20 25 30 中等 30 40 45 较浓 15 20 25 较淡 20 25 30 中等 30 40 45 较浓 6.7 出汤（分杯品饮） 将盖碗（茶壶）中茶水经茶漏滤至茶海。 6.8 斟茶（分杯品饮） 将茶海中的茶水分斟到品茗杯，宜斟至七分满。 6.9 奉茶 6.9.1 直接品饮：双手连托端盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。 6.9.2 分杯品饮：将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给各位品饮者。 6.10 品茶 6.10.1 盖碗冲泡（直接品饮） 6.10.1.1 闻香气 左手持茶托，右手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶香。香气以鲜灵、浓郁，纯正为佳，老火、 闷浊、异气味为劣。 6.10.1.2 观汤色 用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色，汤色以黄绿、浅黄、清澈明亮为佳，发暗或泛红为 劣。 6.10.1.3 尝滋味 唇触盖碗边沿轻啜小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，细细感受茶汤的鲜度、浓度和纯度， 领略茉莉花茶饮后齿颊留香的独特韵味。滋味以鲜爽、醇厚为佳，淡薄、青涩为次。 6.10.1.4 看叶底 盖碗冲泡经 2～3 次续水续品，最后察看叶底。叶底以嫩绿、黄绿、匀齐软亮为佳，硬挺、 花杂为次，发暗或红变为劣。 6.10.2 4 玻璃杯冲泡 DB35/T 1634—2016 左手持茶托，右手扶杯，观赏杯中汤色和舞动舒展的茶叶，再慢慢靠近杯口嗅闻香气，而后 唇触杯沿轻啜小口茶汤，细细感受茶汤滋味。当品饮至杯中1/4～1/3处，再续水续品 1～2次， 最后察看叶底。 6.10.3 茶壶、盖碗冲泡（分杯品饮） 出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜小口茶汤，细细感受茶汤 滋味，经3～5次冲泡、品饮，最后察看叶底。 _____________________________ 5 DB35/T 1634－2016 福 建 省 地 方 标 准 茉莉花茶冲泡与鉴品方法 DB35/T 1634—2016 * 2017 年 4 月第一版 2017 年 4 月第一次印刷