ICS 67.120.30 X 20 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB 36/T 457—2018 代替 DB36/T 457—2005 兴国鱼丝 Xing guo shredded fish 2018 - 03 - 19 发布 江西省质量技术监督局 2018 - 09 - 20 实施 发 布 DB36/T 457—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 分类 .............................................................................. 1 4 要求 .............................................................................. 2 5 生产加工过程的卫生要求 ............................................................ 3 6 检验规则 .......................................................................... 3 7 标志、标签、包装、运输、贮存 ...................................................... 4 I DB36/T 457—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准代替DB36/T 457-2005《兴国鱼丝》，与DB36/T 457-2005相比，除编辑性修改外，主要技术 变化如下： ——新增加了直条鱼丝和鱼丝湿制品生产工艺标准； ——将原料范围中“鲜活草鱼肉”改为“以鲜活草鱼肉或冷冻草鱼肉”，将原料鱼体重调整至 0.5 千克以上； ——删除了断条率的感官要求； ——删除了脂肪指标，调整了水分、蛋白质指标； ——新增加了直条鱼丝与鱼丝湿制品感官和理化指标要求； ——新增加了直条鱼丝和鱼丝湿制品运输、贮存和保质期要求。 本标准由赣州市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：兴国县鱼丝协会、江西国兴集团百丈泉食品饮料有限公司、兴国县小而大食品有 限公司、兴国县市场和质量监督管理局。 本标准主要起草人：李浩、魏勇峰、曾善荣、刘国辉、肖根林、李才奎、钟更生。 本标准历次版本发布情况：DB36/T 457-2005 II DB36/T 457—2018 兴国鱼丝 1 范围 本标准规定了兴国鱼丝的分类、要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、 运输与贮存。 本标准适用于以鲜活或冷冻草鱼肉（添加量≥50%）和食用红薯淀粉为原料，以水和食用盐为辅料， 经制糜、配料、擀皮、蒸皮、冷却、返生、切片或切丝、干燥等工艺加工而成的兴国鱼丝（非即食）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 分类 根据生产工艺不同，将产品分为三类： 3.1 普通鱼丝 通过剖取鱼肉、速冻、制糜、配料、擀皮、蒸皮、冷却、折卷成条、返生、切片、干燥和包装而制 成的产品。 3.2 直条鱼丝 1 DB36/T 457—2018 通过剖取鱼肉、速冻、制糜、配料、擀皮、蒸皮、冷却、预干燥、返生、切丝、干燥和包装而制成 的产品。 3.3 鱼丝湿制品 通过剖取鱼肉、速冻、制糜、配料、擀皮、蒸皮、冷却、预干燥、返生、切丝和包装而制成的产品。 4 要求 4.1 原辅材料 4.1.1 鲜活草鱼肉或冷冻草鱼肉 原料鱼应选购体重在0.5 kg以上的鲜活草鱼；鱼体健康，体表无病灶，游动正常，具有正常体色和 光泽；体态均匀，无畸形，鳞片紧密；且应符合GB 2733的规定。 4.1.2 食用红薯淀粉 应符合GB 31637的规定。 4.1.3 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 4.1.4 生产加工用水 加工用的水应符合GB 5749的规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项目 形态 要 求 检验方法 普通鱼丝 直条鱼丝和鱼丝湿制品 丝条卷曲成厚约2mm椭圆 丝条厚度约为2mm直条形状，粗 取适量试样，置于一清洁、干燥的 状薄片，大小较均匀。 细较均匀。 器皿中，在自然光下目测其形态、 色泽 呈浅青色或灰白色，无霉变现象。 气味和滋味 具有本品特有的香气和鲜味,无异味。 杂质 无肉眼可见外来杂质 烹调性 泡开煮熟后，自然散开成条状，不粘、不糊。 色泽和杂质，鼻嗅其气味；另取约 50克试样，放入60℃左右300ml热 水中，浸泡约20min至鱼丝松散（鱼 丝湿制品不用浸泡），捞起煮制， 煮熟后口尝其滋味，观察其烹调 4.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。 2 性。 DB36/T 457—2018 表2 理化指标 普通鱼丝和直条鱼丝 项目 蛋白质/(g/100g) ≥ 水分/(g/100g) ≤ 氯化钠（以 NaCl 计）/(g/100g) ≤ 特级 一级 7.2 6.0 16.5 鱼丝湿制品 检验方法 3.0 GB 5009.5 50.0 GB 5009.3 4.0 GB 5009.44 4.4 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 4.5 食品添加剂和兽药残留限量 4.5.1 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 4.5.2 兽药残留应符合国家相关规定。 4.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070规定的方法测定。 5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 组批 同一投料、同一班次、同一生产线生产的同一规格产品为一批。 6.2 抽样 随机抽取检验样品，抽样量应为检验所需量的3倍，作为检验及留样。 6.3 检验分类 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。 6.3.1.2 出厂检验项目为感官、净含量、蛋白质、水分、氯化钠。 6.3.2 型式检验 6.3.2.1 6.3.2.2 a) b) 型式检验为本标准的全项目检验。 正常情况为每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行： 停产 3 个月以上再恢复生产时； 本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时； 3 DB36/T 457—2018 c) 原、辅料来源发生变化时； d) 更换主要生产设备时。 6.3.3 判定规则 进行出厂检验和型式检验时，若有一项以上（含一项）指标不符合本标准规定时，应重新从同批产 品中加倍取样对不合格项目进行复检，若复检结果中仍有一项不合格，则判该批产品为不合格。 6.3.4 仲裁 在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关法定检验机构进行仲裁检验。 7 标志、标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、标签 产品标志、标签应符合国家相关法律、法规及GB/T 191、GB 7718、GB 28050的规定。 7.2 包装 7.2.1 内包装材料应符合 GB4806.7 的规定。 7.2.2 包装封口应平整、严密。 7.3 运输 运输工具必须清洁卫生，应有防雨、防潮、防晒设施，不得与有毒、有害、有气味物品混装，严禁 重压，装卸时应小心，不得扔摔。鱼丝湿制品运输应用冷链运输。 7.4 贮存 应存放于清洁、干燥、通风的仓库内，应防潮、防霉变、防鼠害、防污染，并不得与有毒、有害物 品共存放。普通鱼丝和直条鱼丝常温下贮存；鱼丝湿制品贮存温度为-18℃。 7.5 保质期 在本标准规定的贮存条件下，普通鱼丝和直条鱼丝保质期为12个月，鱼丝湿制品保质期为6个月。 _________________________________ 4