ICS 67.140.10 X 55 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB 36/T 1029—2018 庐山云雾茶加工技术规程 Code of practice for Lushan Yunwu green tea processing 2018 -03 - 19 发布 江西省质量技术监督局 2018 - 09- 20 实施 发 布 DB36/T 1029—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 鲜叶要求 .......................................................................... 1 5 工艺技术规程 ...................................................................... 2 I DB36/T 1029—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由江西省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、九江市经济作物生产技术指导站、九江市茶叶产业 协会 。 本标准主要起草人：江和源、张玲芳、黄纪刚、聂樟清、刘爽、陈艳、韦红飞、邹文琴、沈键、吕 凤琴、刘敬、叶茵、王伟伟、陈建华、余国庆、梁声明、郭宝泉、张吉良、余炼中。 II DB36/T 1029—2018 庐山云雾茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了庐山云雾茶术语和定义、鲜叶要求、工艺技术规程。 本标准适用于庐山云雾茶的机械加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 21003 地理标志产品 庐山云雾茶 3 术语和定义 GB/T 21003界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 理条 茶叶做形工序之一，高温散失部分水分，将茶条初步理直。 3.2 紧条 茶叶做形工序之一，进一步去除水分和紧固成型的过程。 4 鲜叶要求 4.1 以适制庐山云雾茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异 味，无其他夹杂物。 4.2 鲜叶等级分特级、1 级、2 级、3 级。各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。 表1 庐山云雾茶鲜叶原料分级指标 级别 指标 特级 一芽一叶初展以上，占80%以上。 1级 一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占70%以上。 2级 一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占70%以上。 3级 一芽二叶至一芽三叶。 1 DB36/T 1029—2018 5 工艺技术规程 5.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→理条→紧条做形→烘干。 5.2 摊青 5.2.1 摊青设备：摊青架、篾垫、摊青槽。 5.2.2 摊青原则：鲜叶进厂分级验收、分批摊放。晴天叶与雨（露）水叶、上午采与下午采的鲜叶、 不同品种的鲜叶，均应分别摊放。 5.2.3 摊青参数： 自然摊放厚度为 1cm～3cm， 摊放时间为 6.0h～12.0h；摊青槽摊放厚度为 10cm～15cm， 鼓风摊放，风温控制在 20℃～25℃，摊放时间为 1.0h～3.0h，摊放期间每隔 0.5h～1.0 h 应翻叶一次。 5.2.4 摊放程度：鲜叶表面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊 放叶含水率降至 72%～76%为宜。 5.3 杀青 5.3.1 杀青设备：滚筒杀青机或热风杀青机。 5.3.2 杀青原则：高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。 5.3.3 杀青参数：滚筒杀青机：特级和 1 级鲜叶的杀青温度以 180℃～200℃为宜，2 级和 3 级鲜叶的 杀青温度以 200℃～230℃为宜，杀青时间 3min～5min；热风杀青机：温度以 300℃～350℃为宜，杀青 时间 2min～4min。 5.3.4 杀青程度：鲜叶色泽转变为暗绿，叶质柔软，手握成团，杀青叶含水率为 58%～65%。 5.4 摊凉回潮 鲜叶杀青出筒后，应及时摊凉、降温和散发水汽，时间以40min～60min为宜。 5.5 揉念 5.5.1 投叶量：投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉筒为宜。 5.5.2 揉捻原则：老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以 揉捻叶卷曲成条、少量茶汁溢出为揉捻适度。 5.5.3 揉捻时间：揉捻时间视投叶量、鲜叶原料的老嫩程度、揉捻设备的大小而不同，一般以 5min～ 15min 分钟为宜。 5.6 理条 5.6.1 理条设备：振动理条机。 5.6.2 理条参数：理条机温度为 180℃～190℃为宜，根据理条机型号不同，投叶量为 60g～300g 每槽， 自然理条，无需加压棒，理条时间为 5min～8min，理条叶含水率以 35%～45%为适宜。 5.7 紧条做形 理条后摊凉30min，然后放置于理条机内紧条做形，温度以170℃～180℃为宜，投叶量与理条相同， 紧条做形时间为4min～6min，做形叶含水率以20%～25%为适宜。 5.8 烘干 2 DB36/T 1029—2018 5.8.1 烘干设备：烘箱、烘干机。 5.8.2 烘干参数：烘干分为初烘和复烘两步。烘箱干燥法：初烘温度 100℃ ～120℃为宜，摊叶厚度 为 2cm～5cm，烘焙时间为 10min～20min；复烘温度为 70℃～90℃为宜，摊叶厚度 3cm～5cm，烘焙时间 为 20min～40min。烘干机：初烘温度 100℃～110℃为宜，摊叶厚度为 5cm～10cm，时间为 10 min～20min； 复烘温度为 70℃～80℃为宜，摊叶厚度 10cm～20cm，烘焙时间为 15min～30min。 5.8.3 烘干程度：外形紧直显锋苗，茶叶含水率为 6%以下。 _________________________________ 3