ICS  67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 2891—2017 皖西黄茶加工技术规程 Technical Specification for Yellow tea Processing in Western Anhui Province 文稿版次选择 2017 - 06 - 30 发布 安徽省质量技术监督局 2017 - 07 - 30 实施 发 布 DB34/T 2891—2017 前    言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室提出。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室、安徽省抱儿钟秀茶业股份 有限公司、霍山县茶叶和桑茧产业发展办公室、金寨县大别山香源茶叶有限公司、霍山汉唐清茗茶叶有 限公司。 本标准主要起草人：李大祥、宁井铭、衡永志、文亮、张正竹、宛晓春、戴前颖、龚勤、巩长团、 程俊生、赵登权、唐应芬、丁玎。 I DB34/T 2891—2017 皖西黄茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了皖西黄茶的术语和定义、加工基本要求、基本工艺流程、加工技术和成品茶质量管理。 本标准适用于皖西境内的黄茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21726 黄茶 GB 22747 食品加工机械 基本概念 卫生要求 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/Z 26576 茶叶生产技术规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 2798.6 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第6部分:茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 皖西黄茶 yellow tea of western Anhui province 采用六安市及毗邻的岳西县所辖行政区域内茶园所产的茶鲜叶，经“杀青—揉捻（做形）—闷黄— 干燥”等工艺制成的黄芽茶、黄小茶和黄大茶，并符合 GB/T 21726 的要求，具有黄汤黄叶的品质特征。 4 加工基本要求 4.1 4.1.1 4.1.2 原料 茶园管理应符合 NY/T 2798.6 和 GB/Z 26576 的规定，鲜叶按 GB/T 31748 进行处理。 黄芽茶、黄小茶和黄大茶的鲜叶质量标准应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶质量标准 类别 质量要求 黄芽茶 单芽至一芽一叶初展，芽叶匀齐肥壮 黄小茶 一芽一叶至一芽二叶，芽叶完整 黄大茶 一芽三叶至多叶，不带病叶、杂质 1 DB34/T 2891—2017 4.2 加工条件 加工生产过程应符合 GH/T 1077、GB 14881 和 GB 22747 的规定。 5 基本工艺流程 5.1 黄芽茶 鲜叶摊放—杀青—做形一摊凉—初烘—闷黄—干燥。 5.2 黄小茶 鲜叶摊放一杀青一揉捻一初烘一闷黄一干燥。 5.3 黄大茶 鲜叶摊放—杀青—揉捻（或做形）—初烘一闷黄一干燥。 6 加工技术 6.1 黄芽茶加工技术 6.1.1 鲜叶摊放：鲜叶进厂后，根据天气、鲜叶含水量等情况薄摊散发青草气和表面水分，待芽叶发 出清香即可。 6.1.2 杀青：温度 120℃～130℃，炒至芽叶柔软，叶色深绿，青气散尽，含水量至 55％～60％。 6.1.3 做形：锅温 110℃～130℃，采用往复式理条机理条或芒花把在锅内进行拨、捺，整理至茶芽 挺直略扁，芽叶并拢，发出清香，含水量至 45％～50％。 6.1.4 摊凉：做形后及时摊凉，使茶坯水分分布均匀，时间 20 min～30 min。 6.1.5 初烘：主要是散失水分提升叶温，温度 100℃～110℃，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至 40％～45％。 6.1.6 闷黄：初烘后的茶叶，趁热闷黄，闷黄环境温度 30℃～35℃，空气相对湿度 75％～80％，闷 黄 8 h～10 h，至叶色嫩茎微黄，花香显露。 6.1.7 复烘：温度 85℃～95℃，茶叶烘焙厚度 2.5 cm～3.5 cm，时间 8 min～15 min，烘至含水量 10％～15％。 6.1.8 堆放：是霍山黄芽黄色黄汤品质形成的延伸，自然堆放厚度 28 cm～32 cm，时间 2 d～3 d， 至茶色为微黄润泽。 6.1.9 足火：温度在 60℃～70℃，烘至手捻茶叶成末，茶香浓郁，色泽黄或金黄，含水率在 6％以 下，下烘。 6.2 黄小茶加工技术 6.2.1 鲜叶摊放：同 6.1.1。 6.2.2 杀青：温度 130℃～150℃，至叶质柔软、叶色暗绿、清香显露，含水量至 55％～60％。 6.2.3 揉捻：采用 45 型揉捻机或手工揉捻，至茶叶成条率在 90％以上。 6.2.4 初烘：温度 110℃～120℃，烘至茶叶稍有刺手感，含水量至 40％～45％。 6.2.5 闷黄：初烘后的茶叶趁热闷黄，闷黄环境温度 30℃～35℃，空气相对湿度 75％～80％，时间 20 h～30 h，直至叶色嫩茎微黄，香气显露。 2 DB34/T 2891—2017 6.2.6 干燥：温度 85℃～95℃，烘至含水量 10％～15％时，摊凉 30 min～40 min 待茶叶冷却后即可 复火。复火温度 70℃～80℃，烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁，含水量在 6％以下。 6.3 黄大茶加工技术 6.3.1 传统制法 6.3.1.1 基本工艺及用具：分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通二型锅，砌成三锅相连的 炒茶灶，锅倾斜呈 25°～30°。炒茶扫帚系用竹丝扎成。 6.3.1.2 鲜叶摊放：同 6.1.1。 6.3.1.3 杀青（生锅）：锅温 180℃～200℃，投叶量 250 g～500 g。炒约 3 min～5 min，叶质柔软， 叶色暗绿，即可扫入第二锅内。 6.3.1.4 做形（二青锅和熟锅）：二青锅锅温 150℃～170℃，炒法与生锅基本相同，起着揉条作用。 当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，松把后再炒转，当茶叶炒至皱叠成 条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅是进一步做成紧茶条，锅温 130℃～150℃，方法与二 锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子”。待炒至条索紧结，发出茶香，含 水量在 45％～55％时，即可出锅。 6.3.1.5 初烘：用烘笼烘焙，温度应控制在 110℃～120℃，每隔 2 min～3 min 翻烘一次。烘至有刺 手感，折之梗断皮连，含水量至 30％～40％。 6.3.1.6 闷黄：初烘叶趁热堆闷，堆放厚度 95 cm～105 cm，在烘房内堆闷 5 d～7 d，至叶色变黄。 6.3.1.7 足烘：堆积变黄后拣剔老叶杂物，进行足火。足火可分拉小火和拉老火两个阶段。拉小火温 度控制在 130℃～140℃。每烘投叶量 10 Kg，隔 5 min～7 min 翻拌一次。烘至含水量 10％～15％， 下烘摊晾 3 h～5 h，待茶叶冷却后再拉老火。拉老火温度 150℃～160℃，每烘投叶量 12 Kg～13 Kg， 时间 40 min～60 min。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末， 梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在 6％以下。 6.3.2 机械制法 6.3.2.1 基本工艺：分杀青、揉捻、解块、初烘（毛火）、闷黄、复滚（拉小火）和足烘（拉老火） 等工序。 6.3.2.2 鲜叶摊放：进厂鲜叶及时摊放，至叶色稍暗绿，含水量 72％～74％时即可杀青。 6.3.2.3 杀青：采用 70 型或 80 型滚筒，温度 290℃～310℃，至叶梗变软，散发青香，含水量至 55％～ 60％。 6.3.2.4 揉捻：采用 55 型或 65 型茶叶揉捻机，在揉捻过程中，采取轻、重、轻原则，揉捻至成条率 75％～80％，握叶子有粘手感，叶团不散。 6.3.2.5 解块：采用振动槽或解块机进行解块，至团块解散。 6.3.2.6 初烘（毛火）：采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机，温度设定 180℃。滚筒滚烘时间 3 min～ 5 min；或炒干机炒烘时间 10 min～15 min；烘至含水量 30％～40％。 6.3.2.7 闷黄：初烘叶趁热堆闷，空气相对湿度 75％～80％，自然堆放厚度 95 cm～105 cm，堆闷 5 d～ 7 d，至叶色变黄。 6.3.2.8 复滚（拉小火）：采用 80 型连续滚筒或 120 型炒干机进行，温度设定 150℃～170℃。滚筒 滚烘时间 3 min～5 min；或炒干机炒烘时间 10 min～15 min；烘至含水量 10％～15％，下烘摊凉 30 min～ 40 min，待茶叶冷却后再拉老火。 6.3.2.9 足烘（拉老火）：温度 190℃～210℃，滚至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心 起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、茶叶上霜，含水量在 6％以下。 3 DB34/T 2891—2017 7 成品茶质量管理 7.1 成品应符合 GB/T 21726 黄茶的品质要求。 7.2 加工企业应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法。建立原料采购、加工、 贮存的档案记录。 _________________________________ 4