ICS 67.120.10 X 22 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 45/T 817—2018 DB 代替 DB45/T 817—2017 地理标志产品 玉林牛巴 Product of geographical indication—Yulin braised beef 2018 - 11 - 30 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2018 - 12 - 30 实施 发 布 — DB45/T 817 2018 前 言 本标准根据GB/T 1.1—2009、GB 17924—2008给出的规则起草。 本标准是对DB45/T 817－2017《地理标志产品 玉林牛巴》的修订。与DB45/T 817－2017相比，主 要变化如下： ——修改了规范性引用文件以及术语和定义； ——修改了场地及设备要求； ——修改了辅料、生产工艺以及产品分类； ——修改了理化指标、微生物指标，增加“污染物限量”； ——修改了净含量、抽样、出厂检验以及保质期。 本标准由玉林市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：玉林市检验检测研究院、玉林市常昌食品有限责任公司、广西玉林市邝氏食品有 限责任公司、广西玉林市牛大叔食品有限公司、广西玉林市文十六牛巴食品有限公司、玉林市吴氏二记 食品有限公司、广西玉林市新龙食品有限公司。 本标准主要起草人：成东、经辉、何盛、吕显杰、章红平、朱陆峰、李卫、何惠宾、莫贵情、李暄、 卢斌、樊海光、黄泽灿、江胜龙、孙大爱、黄博。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB45/ 817—2012； ——DB45/T 817—2017。 I — DB45/T 817 2018 地理标志产品 玉林牛巴 1 范围 本标准规定了玉林牛巴的术语和定义、地理标志产品保护的范围、场地及设备要求、要求、试验方 法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局2011年第103号公告批准保护的玉林牛巴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 10786—2006 罐头食品的检验方法 GB/T 14251 罐头食品金属容器通用技术要求 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 18186 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 1 — DB45/T 817 2018 致病 GB 29921 食品安全国家标准 食品中 菌限量 B/T 4631 食品包装、标志、运输和贮存 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB45/T 227 地理标志产品 广西 国家质量监督检验检疫总局 2005 第 75 号 定量包装商品计量监督 理 法 Q JJF 罐头 肉桂 令[ ] 管 办 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 合现 玉林牛巴 Yulin braised beef 以 地 的黄牛 牛 的指定 位牛 （ 代生产技术加工 成， 、 红 当 牧养 (沙 ) 部 肉 后臀部肉）为原料，采用玉林地方独特的传统工艺，结 而 呈长条片状 暗 色或棕红色，耐嚼，用玉林地名命名的牛肉制品。 3.2 后臀部肉 Rear butt meat 中 龙、和 、黄 后臀部 米 尚头 瓜条、牛腱四个部位的肉。 3.3 姜蒜汁 Garlic juice 净、新 、无 、无 清洗干 鲜 虫害 霉烂的生姜和玉林香蒜的榨汁。 4 地理标志产品保护范围 玉林牛巴地理标志保护范围为玉林市 护范围图 。 参见附录A 管辖的玉州区、福绵管理区、玉东新区，玉林牛巴地理标志保 5 场地及设备要求 场地及设备应 符合GB 14881要求。 6 要求 6.1 原料 采用本地牧养（以当地水稻、玉米、薯类、甘蔗等作物的桔秆为补饲草料；放牧时间累积不低 个月，两年以上五年以下牛龄；体重不低于 200 ㎏，脂肪含量低于 3.0 g/100 g）的黄牛(沙牛)后 臀部肉(参见附录 B)。 6.1.2 应选择在夜间屠宰，宰后 6 h 内，经检验检疫合格，符合 GB/T 9960 要求的非冷冻牛肉。 6.1.1 于 18 6.2 辅料 6.2.1 白砂糖应 2 符合 GB/T 317 要求。 — DB45/T 817 2018 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9 6.2.10 6.2.11 花生油应符合 GB/T 1534 要求。 食用盐应符合 GB/T 5461 要求。 白酒应符合 GB/T 10781.3 要求。 酱油为当地生产的酿造酱油，应符合 GB 18186 要求。 香辛料应符合 GB/T 15691 要求。 腌制柠檬应符合 GB 2714 要求。 八角应符合 GB/T 7652 要求。 桂皮应符合 DB 45/T 227 要求。 生产用水应符合 GB 5749 要求。 其他辅料应符合相关要求。 6.3 生产工艺 6.3.1 清洗整理、挑选、晾干 将鲜牛肉用水清洗干净，剔除筋络、粘膜、软骨，挑选符合要求的牛肉并晾干。 6.3.2 切片 将牛肉按横纹切片，厚度约1.5 ㎜～2.5 ㎜。 6.3.3 烘干 将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或无烟柴火烘烤（约20 min）至棕褐色。 6.3.4 水蒸 把烘干的牛肉片装进蒸笼，隔水蒸约10 min。 6.3.5 油炸 用180 ℃～200 ℃花生油炸4 min～6 min ，适时翻动，捞出沥干。 6.3.6 煮焖 牛肉片先用姜汁、米酒在锅中煮制约10 min ，适时翻动，再加入白砂糖、柠檬、蒜蓉、香辛料等 辅料继续煮制约45 min 。 6.3.7 沥干 将牛肉片起锅，使肉、汁分离。 6.3.8 整形 将牛肉片切成宽1.0 ㎝～1.5 ㎝条状。 6.3.9 调味 按口味需要，加入其他辅料（如孜然粉、辣椒油等）搅拌均匀。 3 — DB45/T 817 2018 6.3.10 包装、杀菌 将整形或调味后的牛肉片定量装进包装容器，按比例加入原汁进行真空包装。然后采用水浴 杀菌，煮沸 40 min～45 min。 6.3.10.2 将整形和调味后的牛肉片加入原汁直接包装。 6.3.10.1 6.3.11 工艺流程图 工艺流程图参见附录C。 6.4 产品分类 6.4.1 按口味分 6.4.1.1 6.4.1.2 原味牛巴，指按 6.3.6 加工的牛巴。 调味牛巴，指在原味牛巴基础上按 6.3.9 加工的孜然味牛巴、辣味牛巴等。 6.4.2 按工艺分 6.4.2.1 6.4.2.2 罐头牛巴，按 6.3.10.1 加工的牛巴。 非罐头牛巴，按 6.3.10.2 加工的牛巴。 6.5 感官指标 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 特色感官 组织形态 要 求 牛巴片应呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮。具有牛肉巴特有的滋味，气味醇香，肉质细，尤其耐嚼， 咀嚼时软硬适中，甘香回味。 呈长条片状，肉片大小、厚薄大致均匀，允许有少量碎片存在。 6.6 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 要 目 固形物/（％） ≥ 蛋白质/（g/100 g） ≥ 食盐（以 NaCl 计）/（g/100 g ） 6.7 微生物指标 6.7.1 6.7.2 4 罐头牛巴，应符合罐头食品商业无菌的要求。 非罐头牛巴，应符合表 3 的规定。 求 罐头牛巴 非罐头牛巴 50 — 18 0.5～8.0 — DB45/T 817 2018 表3 微生物指标 项 目 采样方案 a 及限量 n m M 4 105 102 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10 大肠菌群/（MPN、CFU/g） 5 2 10 致病菌 a c 符合 GB 29921 的规定 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行 6.8 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 6.9 食品添加剂 6.9.1 6.9.2 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂使用的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 6.10 净含量 净含量应符合JJF 1070的规定。 7 试验方法 7.1 感官指标 感官指标按 GB/T 10786—2006中第2章的规定进行。 7.2 理化指标 7.2.1 固形物 按 GB/T 10786—2006中第4章的规定进行。 7.2.2 蛋白质 按 GB 5009.5的规定进行。 7.2.3 食盐 按 GB 5009.44的规定进行。 7.3 微生物指标 7.3.1 7.3.2 商业无菌按 GB 4789.26 的规定进行。 菌落总数按 GB 4789.2 的规定进行，大肠菌群按 GB 4789.3 的规定进行。 7.4 净含量 按JJF 1070的规定进行。 5 — DB45/T 817 2018 8 检验规则 8.1 组批 同一批原料、同一班次的产品为一批。 8.2 抽样 产品质量检验每批随机抽取：罐头牛巴、非罐头牛巴总量均不少于2 ㎏；把样品分成2份，1份用于 检验，1份备查。 8.3 出厂检验 每批产品