ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.20—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.20—2019 小吃湘菜 第 20 部分 高粱粑 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 205 DB43/T 1588.20—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 207 引言…………………………………………………………………………………………………… 209 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 210 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 210 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 210 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 211 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 211 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 212 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 213 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 213 附录 A（资料性附录） 高粱粑原料配方………………………………………………………………… 214 206 DB43/T 1588.20—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 207 DB43/T 1588.20—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 20 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、张友清、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 208 DB43/T 1588.20—2019 引 1 言 菜点源流 高粱粑是衡阳特有的传统小吃。 高粱脱壳后即为高梁米，俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，是我国传统的五谷之一。 属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。每 100 克高梁米中含蛋白质 8.4 克，脂肪 2.7 克，碳水化合物 75.6 克，铁 4.1 毫克，其中脂肪及铁较大米多。高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在 于种皮和果皮（即高粱壳）中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，故不宜吃量太多，小吃一点 即可。高粱中蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的 蛋白质，人体不易吸收，与糯米等其他粮食混合食用，可提高营养价值。每到冬季，在农村家家户户都 会将自己家种的高粱米与糯米一起制作成高粱粑，蒸熟后煎煮，软糯香甜。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 209 DB43/T 1588.20—2019 小吃湘菜 1 第 20 部分 高粱粑 范围 本标准规定了高粱粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于高粱粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 LS/T 3215 高粱米 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 高粱粑 以高粱米为主料，糯米为配料，经磨粉后制饼、蒸熟、油炸，再蜜汁而成的杂粮蔬菜类点心。 210 DB43/T 1588.20—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 高粱米：宜选用湖南产优质红高粱米。 4.1.2 糯米：宜选用湖南产优质糯米。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸、炸，烹调方法为蜜汁。 4.2.2 具体操作特征 将高粱米和糯米分别磨成粉，制开水粉团、搓条、下挤子（45 克 1 个） ，压模成型，取出放在铺好 纱布的蒸笼上蒸 5～6 分钟，晾凉后于七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油，再加入熬制好的糖水中 煮至软透，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 高粱米应符合 LS/T 3215 的要求。 5.1.3 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.4 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.5 白芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。 5.1.6 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 制饼 将高粱米和糯米分别磨成粉，取一半用开水烫过拌匀，再与另一半挤揉混合均匀，搓条、下挤子（45 克 1 个） ，用手搓圆，压入打好油的模具中，压制成型，将制成的高粱粑生胚敲出模具，放在铺好纱布 的蒸笼上，并在纱布上涮上油，以防粘连，上蒸笼蒸约 5～6 分钟，出笼凉透，即成高粱粑。 5.2.2 预先熟制 锅内加大豆油加热至七成热，将高粱粑外表炸酥，捞出沥油。锅内留油，将白芝麻炒熟，备用。 5.2.3 蜜汁 211 DB43/T 1588.20—2019 锅内加白糖（100 克）小火炒成焦糖色，加入清水适量煮开，再加入白糖（200 克） ，熬制成稍稠白 糖水。将炸好的高粱粑加入熬制好的糖水中烧开，中小火保持糖水微沸，煮至高粱粑软透，糖汁粘在高 粱粑上，捞出装盘，撒上炒熟的白芝麻即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 暗红色 质 地 软糯 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 40 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 212 DB43/T 1588.20—2019 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运