ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.23—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.23—2019 湘西民族菜 第 23 部分 炒干西红柿 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 237 DB43/T 1589.23—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 239 引言…………………………………………………………………………………………………… 240 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 241 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 241 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 241 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 242 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 242 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 243 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 243 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 244 附录 A（资料性附录） 炒干西红柿原料配方…………………………………………………………… 245 238 DB43/T 1589.23—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 23 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 239 DB43/T 1589.23—2019 引 1 言 菜点源流 炒干西红柿是张家界民间的特色蔬食菜肴。 干西红柿只流传在张家界（原大庸）本市，根据民间走访了解，最早起源于清末，当时由于没有任 何的保鲜和冷藏措施，大庸本地人已经把很多夏季蔬菜晾晒干制，包括浆果（西红柿） 。大庸人尝试着 把西红柿（浆果）对半四开，并像其他蔬菜一样在田埂的石板上晾干或者用火烘干，试图保存更久，他 们惊喜地发现完全是可行的，便把这种晾干的西红柿称为干浆果（干西红柿） ，不仅可以帮助她们度过 冬季和来年的青黄不接季节，而且味道鲜美，成了张家界特有的家常菜。 2 菜点典型形态示例 图片由刘少成提供 240 DB43/T 1589.23—2019 湘西民族菜 1 第 23 部分 炒干西红柿 范围 本标准规定了炒干西红柿的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与 运送。 本标准适用于炒干西红柿的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB 19643—2016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 炒干西红柿 以干西红柿为主料，经温水泡发后与干辣椒、青蒜苗炒制而成的果蔬类热菜。 241 DB43/T 1589.23—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 干西红柿：宜选用湘西山区的西红柿（特点：水分较少） ，晾晒至干。特点：酱红色、口味酸甜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 将干西红柿用温水泡软、滤水，与干辣椒、青蒜苗一起加入六成热的油锅中炒熟，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软绵、酸甜香辣。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 干西红柿、青蒜苗应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.3 干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.5 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将干西红柿用温水泡 2 分钟至松软，滤水；干辣椒、青蒜苗洗净切段， 待用。 5.2.2 炒 在炒锅中加茶籽油，加热至六成热，加干辣椒、干西红柿翻炒至熟透，加食盐、青蒜苗翻炒均匀， 装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 242 DB43/T 1589.23—2019 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 酱红色 质 地 软绵 风 味 酸甜香辣 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 要 ≤ 模糊辣度/°M 求 检验方法 2.0 按GB 5009.44检测 1~5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 19643—2016 中 表 2 的要求。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 243 DB43/T 1589.23—2019 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 244 DB43/T 1589.23—2019 附录 A （资料性附录） 炒干西红柿原料配方 A.1 主料：干西红柿 150 克。 A.2 调料：青蒜苗 10 克、干辣椒 5 克、食盐 2 克。 A.3 助料：茶籽油 50 克。 245