ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.5—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.5—2019 湘西民族菜 第 5 部分 花垣性肠 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 57 DB43/T 1589.5—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 59 引言…………………………………………………………………………………………………… 60 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 61 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 61 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 61 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 62 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 62 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 64 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 64 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 64 附录 A（资料性附录） 花垣性肠原料配方……………………………………………………………… 65 58 DB43/T 1589.5—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589—2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 5 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 59 DB43/T 1589.5—2019 引 1 言 菜点源流 花垣性肠，又名苞谷酸性肠，系湖南湘西花垣的风味名菜。 花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境，令湘西人更愿意去找寻、 利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫瘠的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养 的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这 无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了， 更是酸辣诱人。苞谷酸辣子也是一种湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉米” ，叫“苞谷” ，因此苞谷酸 辣子其实就是玉米酸辣子。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与剁碎的红辣椒一起拌好，舂成 坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西 湿润多雨的季节保存更久。后来这道菜从花垣向武陵山地区扩散，逐渐成为湘西地区的特色菜。 2 菜点典型形态示例 图片由湘土苗山寨周中雨提供 60 DB43/T 1589.5—2019 湘西民族菜 1 第 5 部分 花垣性肠 范围 本标准规定了花垣性肠的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于花垣性肠的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10416 调味料酒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 61 DB43/T 1589.5—2019 3.1 花垣性肠 以猪性肠为主料，经温水泹水，酒炒后加花椒、酸辣椒、炒成红黄的苞谷酸炒制而成的畜肉类 热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 苞谷酸：宜选用湘西产黄红苞谷打碎成粉腌制的酸菜，特点：酸辣适口。 4.1.2 猪性肠：宜选用湘西产母猪的输卵管。 4.1.3 酸辣椒：宜选用湘西产红辣椒腌制而成的酸菜。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 苞谷酸加入六成热油锅中炒至红黄亮，待用；将猪性肠洗净，切长条，温水泹水，捞出沥干，倒入 七成热油锅中，加白酒煸炒至水分收干，加酸辣椒、食盐、酱油等炒匀，加入苞谷酸翻炒均匀，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：苞谷酸酥香、性肠脆爽、酸辣可口。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 猪性肠应符合 GB 2707 的要求。 5.1.3 苞谷酸、酸辣椒应符合 GB 2714 的要求。 5.1.4 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.5 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.6 白酒应符合 GB 2757 的要求。 5.1.7 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.9 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.10 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。 5.1.11 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 62 DB43/T 1589.5—2019 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将猪性肠清洗干净，切 6 厘米的长条，流水洗一个晚上去血水和腥味，捞 出；生姜洗净切米，香葱洗净切花，待用。 5.2.2 预先熟制 锅内加温水、猪性肠、料酒，烧开，水沸腾 4 分钟后捞出，冷水漂凉，沥干水分；锅内加菜籽油加 热至六成热，加入苞谷酸，用小火翻炒至红黄亮，待用。 5.2.3 炒 锅内加菜籽油加热至七成热，加入猪性肠、51 度白酒煸炒，待水分干时，加酱油、食盐、花椒、姜 米炒香，加入酸辣椒，改小火翻炒，加入苞谷酸翻炒均匀，出锅，点缀葱花，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 苞谷酸金黄红亮，性肠本色 质 地 苞谷酸酥香、性肠脆爽 风 味 酸辣 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 总酸（以乳酸计）/（g/100g） 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M ≤ 求 检验方法 0.3～0.8 按 GB/T 12456 检测 2.5 按 GB 5009.44 检测 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 63 DB43/T 1589.5—2019 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。