ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.1—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.1—2019 湘西民族菜 第 1 部分 苗王牛头 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 17 DB43/T 1589.1—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 19 引言…………………………………………………………………………………………………… 20 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 21 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 21 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 21 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 22 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 22 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 24 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 24 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 24 附录 A（资料性附录） 18 苗王牛头原料配方…………………………………………………… 25 DB43/T 1589.1—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 1 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 19 DB43/T 1589.1—2019 引 1 言 菜点源流 “苗王牛头宴”是湘西地区苗族人民最隆重、最奢华的接待宴席，历史悠久，流传至今。 “牛”是苗族人民最珍贵的吉祥物，承载了太多苗族先民的荣耀和希望。相传远古时期苗族祖先蚩 尤每次参战之前，为鼓舞士气，出征时均在苗王城内大摆“苗王牛头宴” ，并请巫师作法祈祷战争的胜 利，保佑战士们平安归来。后来发展到苗族祭祖仪式、部落缔约结盟、打了胜仗庆贺或者招待贵宾都吃 “苗王牛头宴” 。 “苗王牛头”选用的是湘西禾库优质高山黄牛牛头作为原料。每头重达 30 斤左右，整个牛头经过 多道工艺加工调制，用 12 味中草药历时 8 小时慢火卤制而成。卤制出来的牛头牛皮软糯醇口，油而不 腻，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，有提高免疫力、养颜美容等功效。蘸水以酸、 辣、咸为主，其他口味可以根据客人要求自行调配。 2 菜点典型形态示例 图片由凤凰九黎餐饮文化公司刘俭提供 20 DB43/T 1589.1—2019 湘西民族菜 1 第 1 部分 苗王牛头 范围 本标准规定了苗王牛头的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于苗王牛头的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单） GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、 朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告》 （2009 年第 127 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 苗王牛头 以湘西黄牛牛头为主料，经洗净、冷水泹水、卤熟蒸透后，再入卤水卤制而成的畜肉类热菜。 21 DB43/T 1589.1—2019 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 黄牛头：宜选用四年生到五年生的健壮湘西黄牛牛头或新晃黄牛牛头。 4.1.2 香醋：宜选用吉首市河溪产的大米酿造的香醋。特点：酸烈爽口。 4.1.3 卤水的制作：将香叶 50 克、桂皮 50 克、甘草 200 克、陈皮 200 克、罗汉果 2 个、香茅草 400 克、丁香 50 克、花椒 50 克、茴香 50 克、白芷 50 克、八角 50 克、山奈 50 克，磨成粉粒状，用纱布包 好，用温水浸泡半小时；将 500 克冰糖炒制成焦糖色加入 40 千克高汤中，加入料酒 500 克、食盐 400 克、鸡精 200 克、干辣椒 500 克、生姜 500 克、葱 500 克、芹菜 500 克、香辛料包，大火烧开，制成卤 水。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为卤。 4.2.2 具体操作特征 将整只牛头洗净修整、冷水泹水，放入调制好的卤水中，大火烧开，小火慢卤 6～8 小时，上蒸笼 蒸 1 小时，再放入原卤水中卤透入味，捞出蘸酸、辣、咸适口的调味料食用。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软糯细腻、卤香浓郁。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 湘西黄牛头应符合 GB 2707 的要求；新晃黄牛牛头应符合国家质量监督检验检疫总局 2009 年第 127 号公告中新晃黄牛肉的质量技术要求及 GB 2707 的要求。 5.1.3 红辣椒、香菜、香葱、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.5 香醋应符合 GB/T 18187 的要求。 5.1.6 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 22 DB43/T 1589.1—2019 按 DB43/T 470 的要求，将整只牛头褪毛，刮洗干净，放入大锅中，锅中用竹箅垫底，加入姜、葱 结、料酒，冷水泹水，再次清洗、沥干水分；将红辣椒洗净切米，生姜洗净切米，蒜瓣切米，香葱洗净 切花，香菜洗净切碎，待用。 5.2.2 预先熟制 将沥干水分的牛头放入调制好的卤水中，大火烧开半小时后改为小火慢卤 6～8 小时，至皮肉熟透， 捞出，上蒸笼蒸 1 小时，取出留用。 将红辣椒米、姜米、葱花、香菜、蒜米分别用酱油、香醋、食盐调制成酸、辣、咸适口的蘸水。 5.2.3 卤 将蒸好的黄牛头，放回原卤锅中加热，卤透入味，捞出沥干卤水，与蘸水一同放入大型食盘中， 即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 酱红油润 质 地 软糯、细腻 风 味 卤香浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M 要 ≤ 求 检验方法 2.0 按 GB 5009.44 检测 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 23 DB43/T 1589.1—2019 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量