ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.15—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.15—2019 湘西民族菜 第 15 部分 土家合渣 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 157 DB43/T 1589.15—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 159 引言…………………………………………………………………………………………………… 160 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 161 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 161 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 161 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 161 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 162 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 163 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 163 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 163 附录 A（资料性附录） 土家合渣原料配方……………………………………………………………… 165 158 DB43/T 1589.15—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 15 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 159 DB43/T 1589.15—2019 引 1 言 菜点源流 土家合渣是湘西土家族人百吃不厌的家常菜。 土家族历史上，过年离不了腊肉离不了豆腐。土家人过年时，每家每户都必须做一桌豆腐。将泡好 的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣，顺着石磨流下，这连浆带渣的混合物，就是正宗的合渣原材料。 合渣，就是黄豆研磨以后不用沥豆腐的浆渣。土家厨师等不及制作成豆腐，就依据个人口味，将其加入 食盐、辣椒、菜叶等，或炒或煮，合渣便成了餐桌上又营养又下饭的可口菜肴，又名“菜豆腐” ，也叫 “懒豆渣” 。在当年那兵荒马乱的时候，粮食非常缺少，很多人都吃不饱肚子，就把做完豆腐剩下的豆 渣又当菜又当饭食用了，放的时间长了变成酸的又叫“酸豆渣” 。曾经一度流传“辣椒当盐，合渣过年” 的民谚。合渣因为原料便宜，制作容易，营养高，深受老百姓的喜爱。 2 菜点典型形态示例 图片由童鹏飞大师提供 160 DB43/T 1589.15—2019 湘西民族菜 1 第 15 部分 土家合渣 范围 本标准规定了土家合渣的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于土家合渣的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 土家合渣 以带渣黄豆浆（合渣）为主料，加猪油、绿叶蔬菜、食盐小火煮制而成的豆制品类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 161 DB43/T 1589.15—2019 4.1.1 合渣：宜选用湘西土黄豆 250 克，加水 500 克泡发后，用石磨磨出细细的豆浆与豆渣的混合物。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 锅中加入猪油、合渣，小火煮熟，加入绿叶蔬菜、食盐调匀即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：汁滑、渣韧、清香。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 合渣应符合 GB 2712 的要求。 5.1.3 绿叶蔬菜应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.5 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将绿叶蔬菜洗净切碎，待用。 5.2.2 煮 在锅中加入猪油、合渣，小火煮熟，加入绿叶蔬菜和食盐调匀，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 162 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 乳白色 质 地 汁滑、渣韧 风 味 清香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1589.15—2019 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） ≤ 1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2712 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 163 DB43/T 1589.15—2019 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 164 DB43/T 1589.15—2019 附录 A （资料性附录） 土家合渣原料配方 A.1 主料：合渣 500 克。 A.2 配料：绿叶蔬菜 100 克。 A.3 调料：食盐 5 克。 A.4 助料：猪油 30 克。 165