ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.8—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.8—2019 小吃湘菜 第 8 部分 白粒丸 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 83 DB43/T 1588.8—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 85 引言…………………………………………………………………………………………………… 87 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 88 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 88 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 88 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 89 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 89 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 91 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 91 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 91 附录 A（资料性附录） 白粒丸原料配方………………………………………………………………… 92 84 DB43/T 1588.8—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 85 DB43/T 1588.8—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 8 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 86 DB43/T 1588.8—2019 引 1 言 菜点源流 白粒丸是湖南长沙地区的一种地方小吃。 白粒丸名如其物，圆如滚球，白如清玉。其主要原材料与做法与米豆腐相似，与湖南沅陵米豆腐在 形态和色泽上有细微区别。白粒丸选用优质大米淘洗干净，用清水浸泡，天气热时大约浸泡 4 小时，天 气寒冷时则需要浸泡 6～8 小时。取出冲净沥干，加清水磨成细滑的米浆。石灰放入碗内用清水浸泡， 待其沉淀滤去渣，大锅内倒入米浆，将清石灰水掺入米浆内拌匀，大火煮沸。将有小孔的模具箱一端朝 下，放在装有半盆清水的盆上，将煮熟的浆水舀入箱内，让浆液自然从孔中流出，用竹刮子来回刮动， 使孔中流出的浆成圆颗粒状，制成白粒丸。 白粒丸是稻作地域中长沙人的杰作，既团团圆圆，同时又是补充钙质的绝佳方式。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 87 DB43/T 1588.8—2019 小吃湘菜 1 第 8 部分 白粒丸 范围 本标准规定了白粒丸的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于白粒丸的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单） GB 25572 食品安全国家标准 食品添加剂 氢氧化钙 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 白粒丸 88 DB43/T 1588.8—2019 以大米为主料，经磨浆、加熟石灰水拌匀煮沸、用模具制作成型、加入鸡汤中煮制而成的大米 类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 大米：宜选用湖南产优质大米。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将大米淘洗、浸泡，磨成米浆，加熟石灰水拌匀，煮沸，用模具制作成白粒丸，加入煮沸的鸡汤中， 食盐调味，煮至熟透，连汤带丸子舀入用榨菜、凤尾菜、酱油、芝麻油打底的碗中，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软嫩鲜香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 大米应符合 GB/T 1354 的要求。 5.1.3 榨菜、凤尾酸菜应符合 GB 2714 的要求。 5.1.4 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.6 芝麻油应符合 GB/T 8233 及 GB 2716 的要求。 5.1.7 香葱、红辣椒应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.8 熟石灰应符合 GB 25572 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将大米淘洗干净，加清水浸泡（没过米面）4～8 小时，取出冲净沥干，加 清水磨成细滑的米浆。熟石灰放入碗内加清水浸泡，待其沉淀，沥出澄清的熟石灰水；香葱洗净切花， 红辣椒洗净切碎，榨菜、凤尾酸菜切碎炒干水，待用。 5.2.2 预加工 89 DB43/T 1588.8—2019 将米浆倒入锅内，加入澄清的熟石灰水拌匀，大火煮沸。准备小箱模具，将有小孔的一端朝下，放 在盆上，盆内加入半盆清水，将煮熟的浆水舀入箱内，让浆液自然从孔中流出，用竹刮子来回刮动，使 孔中流出的浆成圆形颗粒状，刮入盆内清水中，制成白粒丸。 5.2.2 煮制 将碗中依次加入酱油、芝麻油、榨菜、凤尾菜、红辣椒、葱花，备用；将鸡汤烧开，加入白粒丸， 加食盐调味，煮至熟透；将白粒丸连同鸡汤舀入碗中，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 浅黄色 质 地 软嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 要 ≤ 模糊辣度/°M 求 检验方法 2.0 按GB 5009.44测定 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。 5.5.3 仅使用熟石灰（氢氧化钙） ，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 90 DB43/T 1588.8—2019 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，