ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.22—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.22—2019 湘西民族菜 第 22 部分 会同魔芋豆腐 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 227 DB43/T 1589.22—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 229 引言…………………………………………………………………………………………………… 230 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 231 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 231 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 231 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 232 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 232 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 233 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 234 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 234 附录 A（资料性附录） 会同魔芋豆腐原料配方………………………………………………………… 235 228 DB43/T 1589.22—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 22 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 229 DB43/T 1589.22—2019 引 1 言 菜点源流 会同魔芋豆腐是湘西山区侗族百姓日常食用的家常菜。 会同县连山乡为炎帝故里，当地在几千年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。相传，轩辕 黄帝制衣裳，神农皇帝尝百草，炎皇大帝种食粮。炎皇大帝的夫人是麻婆娘娘投胎，夫唱妻和，相濡以 沫，为解决饥荒，遍寻能让人吃的各种粮食，一天夫妻俩乘着白鹤，来到连山大坪的老虎洞，只见漫山 遍野横七竖八倒了不少人，老人、病弱、妇幼倒在地上，更是不计其数，麻婆娘娘细细一瞧，他们都口 吐白沫，浑身抽搐，跟土地一打听才知道，人们因为饥荒，全都吃了地里的一种大果子，结果……中毒 了！土地老爷说： “我打听过，这魔鬼撒下的这些黑砣砣，叫魔芋又叫鬼芋，要吃必须加一种药，炮制 熟透后才能吃。炮制好的魔芋，具有饱肚、养颜、清肠、防癌、解毒之功效，但这秘方在魔鬼手里，他 不肯拿出来。 ”麻婆当即在老虎洞口垒起天火神灶（连山现存有天火神灶遗址） ，对着西天焚烧水煮西天 魔鬼，烧煮了七七四十九天，终于把魔鬼烧成灶灰，煮成碱水，用灶灰泡成的碱水，用来煮魔芋，麻味 没有了，也不涩嘴麻舌了。吃起来美味可口，风味无比。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 230 DB43/T 1589.22—2019 湘西民族菜 1 第 22 部分 会同魔芋豆腐 范围 本标准规定了会同魔芋豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与 运送。 本标准适用于会同魔芋豆腐的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油（内含第 1 号和第 2 号修改单） GB 19643—2016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 会同魔芋豆腐 231 DB43/T 1589.22—2019 以魔芋豆腐为主料，经清洗、切块、滤水，加剁辣椒、食盐等炒制而成的果蔬类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 魔芋豆腐：宜选用怀化会同当地种植的魔芋加工而成的魔芋豆腐。传统制作工艺：将草木灰溶 入清水中，搅拌均匀，待其静置澄清后取澄清液体作磨桨水，待用。将鲜魔芋块洗净，刮去表面黑皮， 反复在盆内的火土砖上摩擦，桨液落入盆内和草木灰水充分搅匀。根据需要压坯成形，3～5 小时后加 入大锅内的清水中，加少量草木灰水，大火煮熟，煮的过程中多翻动，以免粘锅。水沸腾 20 分钟左右 便可熟透。煮好的魔芋豆腐需用清水浸泡数小时后再进行漂洗。 4.1.2 茶油：宜选用怀化会同产压榨茶油。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为炒。 4.2.2 具体操作特征 将魔芋豆腐加入七成热的油锅中炒干水分，加剁辣椒、姜丝、蒜片、食盐等炒匀，加水焖 3～5 分 钟，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香辣软滑。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 魔芋豆腐、蒜瓣、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.3 剁辣椒应符合 GB 2714 的要求。 5.1.4 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.6 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.7 茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将魔芋豆腐漂洗去涩、切块、沥水；香葱洗净切段、生姜洗净切丝、蒜瓣 232 DB43/T 1589.22—2019 切片，待用。 5.2.2 炒制 锅内加茶油加热至七成热，加入魔芋豆腐炒至收干水分，再依次加入剁辣椒、姜丝、蒜片、酱油、 食盐炒匀，加水焖 3～5 分钟，撒葱段，出锅装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 灰褐色 质 地 软滑 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M 要 ≤ 求 检验方法 1.5 按GB 5009.44测定 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食果蔬制品（含酱腌菜类）的规定，其他微生物指标应符合 GB 19643 —2016 中表 2 的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 233 DB43/T 1589.22—2019 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应