ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1589.6—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1589.6—2019 湘西民族菜 第 6 部分 乾州板鸭 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 67 DB43/T 1589.6—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 69 引言…………………………………………………………………………………………………… 70 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 71 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 71 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 71 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 71 5 要求………………………………………………………………………………………………… 72 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 73 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 73 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 74 附录 A（资料性附录） 乾州板鸭原料配方……………………………………………………………… 75 68 DB43/T 1589.6—2019 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：苗王牛头 ——第 2 部分：洪江血粑鸭 ——第 3 部分：湘西苗鱼 ——第 4 部分：湘西社饭 ——第 5 部分：花垣性肠 ——第 6 部分：乾州板鸭 ——第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8 部分：黄焖大鲵 ——第 9 部分：湘西大片腊肉 ——第 10 部分：铁斗羊肉 ——第 11 部分：橘香仔猪 ——第 12 部分：土家三下锅 ——第 13 部分：土家蒸盆 ——第 14 部分：芷江鸭 ——第 15 部分：土家合渣 ——第 16 部分：沅陵晒兰肉 ——第 17 部分：麻阳鹅 ——第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20 部分：铜湾庖汤 ——第 21 部分：炒米丸子 ——第 22 部分：会同魔芋豆腐 ——第 23 部分：炒干西红柿 ——第 24 部分：龙山大头菜 ——第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 6 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业 协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 69 DB43/T 1589.6—2019 引 1 言 菜点源流 乾州板鸭是湘西自治州吉首市一道经典名菜。 相传天津塘沽总兵罗荣光冬季回家，其厨师杭廷宪利用湘西当地的麻鸭制作风干鸭宴请乡邻，后来 一谭姓厨师结合湘西口味特色加以改进，其风味更佳。清末民初时，乾州板鸭开始远销上海、南京、武 汉等地，抗日战争期间，驻长沙军政机关迁往沅陵大受追捧，解放后六、七十年代是湘西外贸主要换汇 产品。乾州板鸭根据气候的变化和湿润度的不同，制作略有不同，一种是直接风干（色泽淡黄） ，一种 是用柴火熏烤（色泽金黄红亮） 。优质乾州板鸭形似琵琶琴状，色泽金黄，油光发亮，肉质细腻，气味 芳香。由于城乡差异，城里人喜欢吃原汁原味的蒸板鸭，农村人喜欢吃口味醇厚些的炒板鸭或者先炒后 炖的板鸭。乾州板鸭是现在人们春节走亲访友的送礼佳品。 2 菜点典型形态示例 图片由湘西职业技术学院旅游管理系张祖明提供 70 DB43/T 1589.6—2019 湘西民族菜 1 第 6 部分 乾州板鸭 范围 本标准规定了乾州板鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于乾州板鸭的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单） GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 乾州板鸭 以乾州板鸭为主料，经温水浸泡脱盐、沥干明水、上笼蒸制而成的禽肉蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 71 DB43/T 1589.6—2019 4.1.1 乾州板鸭：宜选用湘西州本地产麻鸭（毛色油亮，约 1500 克重）腌制风干而成的。制作方法： 将麻鸭宰杀，去毛，去内脏，清洗干净，挂干水分，在麻鸭的表皮抹上食盐、桂皮、花椒、胡椒等配制 的香料，平铺在缸中，洒适量 51 度优质白酒，装缸腌制。腌制期间每 12 小时翻缸一次，2 到 7 天后取 出，洗去香料盐水，用木板整形，吹干水分，再用麻绳穿过鼻孔悬挂于通风处 10 到 15 天，阴干即可。 4.1.2 河溪香醋：宜选用吉首市河溪镇产的大米酿造的香醋，色泽橙红，又名赤醋。特点：酸而不涩， 粘稠挂杯，醇美可口，香味馥郁。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 将板鸭温水洗净，沥干水分，放入盘中，上蒸笼蒸 1 小时，取出剁成 2 厘米宽、5 厘米长的条状， 拼摆成形，与蘸汁一起装盘即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：细腻、咸香。 4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 板鸭应符合 GB 2730 的要求。 5.1.3 干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。 5.1.4 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。 5.1.5 香醋应符合 GB/T 18187 的要求。 5.1.6 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将板鸭用温水浸泡脱盐洗净，沥干外表水分，放入盘中；香葱洗净切花， 待用。 5.2.2 蒸 将干椒粉、菜籽油、香醋、葱花、食盐拌匀，即得蘸汁。 将装盘的板鸭上蒸笼蒸 1 小时至肌肉离骨，取出，剁成 2 厘米宽、5 厘米长的条状，拼摆成形，与 蘸汁一起装盘即可。 72 DB43/T 1589.6—2019 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 褐色 质 地 细腻，骨骼易分离 风 味 咸香 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 模糊辣度/°M 要 ≤ 求 检验方法 3.5 按 GB 5009.44 检测 1～5 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 73 DB43/T 1589.6—2019 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 74 DB43/T 1589.6—2019 附录 A （资料性附录） 乾州板鸭原料配方 A.1 主料：乾州板鸭一只 750 克。 A.2 调料：干椒粉 10 克