ICS 67.140.10 X 55 DB44 广 东 省 地 方 标 准 DB44/T 2211—2019 白毛茶加工技术规程 Technological regulations of Baimao tea processing 2019 - 12 - 03 发布 广东省市场监督管理局 2020 - 03 - 03 实施 发 布 DB44/T 2211—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由广东省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：广东省农业科学院茶叶研究所、韶关市农业技术推广中心、乐昌市沿溪山茶场有 限公司、庆云联丰茶叶专业合作社、广东丹霞天雄茶叶有限公司、仁化红山镇富农茶叶专业合作社。 本标准的主要起草人：马成英、操君喜、苗爱清、陈少梦、陈维、巫宝花、罗伟雄、朱琳、黄燕飞、 陈宏真、邵燕华、谭宗志。 I DB44/T 2211—2019 白毛茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了白毛茶的术语和定义、鲜叶原料、加工条件、加工技术和质量管理。 本标准适用于白毛茶的机制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改条款）适用于本文件。 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 术语和定义 3.1 白毛茶 baimao tea 以广东韶关地区白毛茶群体种或从中选育的优良无性系品种茶树嫩梢为原料，采用特定的加工工艺 制成的具有外形壮实、满披银毫、香气高长、滋味纯爽特征的烘青绿茶。 4 鲜叶原料 4.1 鲜叶质量 应以广东韶关地区白毛茶群体种或从中选育的无性系品种的茶树幼嫩新梢为原料，要求色泽鲜绿， 新鲜匀净，无劣变或异味，无夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应当基本一致。 4.2 鲜叶分级 鲜叶原料分为特级、一级、二级和三级，各级鲜叶指标见表1规定。 表1 鲜叶原料分级指标 等级 分级要求 特级 单芽至一芽一叶初展，单芽占 70%以上。 一级 一芽一叶初展至一芽二叶初展，一芽一叶占 70%以上，芽叶匀整。 二级 一芽二叶初展至一芽三叶初展，一芽二叶占 70%以上。 三级 一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶。 1 DB44/T 2211—2019 4.3 鲜叶盛装及运输 4.3.1 鲜叶盛装，应用清洁、透气性好的筐、篓等工具盛装，不得用塑料袋等不透气的工具盛装，盛 装时不得紧压。 4.3.2 鲜叶运输，运输工具应清洁卫生，避免与有异味、有毒的物品混装。 4.3.3 鲜叶盛装、运输中，应轻放、轻翻、禁压，减少机械损伤，防止发热、红变。 4.3.4 鲜叶采摘后应及时送到加工厂，注意保质保鲜。 5 加工条件 5.1 加工场所 应符合GB/T 32744的相关规定。 5.2 加工设备和工具 应符合GB/T 32744的相关规定。 5.3 加工人员卫生管理 应符合GB/T 32744的相关规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→初烘→摊凉→复烘→拣剔→筛分→拼配 6.2 加工设备 杀青机、摊放槽、揉捻机、解块机、烘干机等。 6.3 工艺指标 6.3.1 摊放 6.3.1.1 鲜叶进厂应分级验收，分批、及时摊放，上午（采）的叶与下午（采）的叶，晴天叶与雨（露） 水叶应分别摊放。 6.3.1.2 摊放分为自然摊放和专用设备摊放。自然摊放工具为水筛或竹帘等，专用设施为摊青槽、摊 青机等。 6.3.1.3 自然摊放厚度为 3 cm～5 cm，专用设备摊放厚度为 10 cm～15 cm。 6.3.1.4 鲜叶含水量高的，自然摊放应薄摊辅以吹风，专用设备摊放起始阶段应辅以鼓风。 6.3.1.5 摊放时间为 4 h～20 h，具体时长以摊放适度为宜。 6.3.1.6 摊放适度的鲜叶叶面变暗，叶质柔软，青草气消退，清香显露，摊放叶含水量为 70%左右。 6.3.1.7 摊放过程中，可翻动 1～2 次，应注意轻翻、翻匀。 6.3.2 杀青 6.3.2.1 杀青温度，滚筒连续杀青机筒体温度为 300 ℃～350 ℃，瓶式杀青机锅温为 250 ℃～300 ℃。 2 DB44/T 2211—2019 6.3.2.2 杀青时长，滚筒连续杀青机杀青应维持叶温 80 ℃～85 ℃持续 2 min～3 min，瓶式杀青机杀 青应维持叶温 80 ℃～85 ℃持续 5 min～6 min。 6.3.2.3 杀青投叶量， 连续滚筒杀青机 50 型 50 kg/h～70 kg/h， 60 型 70 kg/h～90 kg/h， 70 型 90 kg/h～ 120 kg/h，80 型 120 kg/h～150 kg/h；瓶式杀青机 90 型 5 kg～8 kg，110 型 12 kg～15 kg。 6.3.2.4 杀青适度标志，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，青草气消失、有清香，杀青叶含水量为 60%。 6.3.3 摊凉回潮 6.3.3.1 杀青叶应立即摊凉，吹风。 6.3.3.2 摊凉场所和摊凉工具应清洁卫生。摊凉工具为水筛、竹帘、摊凉机、摊凉槽等。 6.3.3.3 摊凉程度为叶温降至室温，叶片回软。 6.3.4 揉捻 6.3.4.1 杀青叶经过摊凉后，通过揉捻机进行揉捻。 6.3.4.2 揉捻投叶量，以揉桶容量的 90%～95%、手压紧实为宜。 6.3.4.3 揉捻过程的不同时段，加压力度应掌握“逐渐加压、先轻后重，加压与空压交替”的原则。 揉捻时间和加压方式见表 2。 表2 揉捻技术指标 特级 时间（min） 原料 压力 1,2 1、2 级 时间（min） 原料 压力 3级 时间（min） 原料 压力 5～10 → 5～10 - → + → 5～10 7 7 7 + → → + → 3 3 3 - → ++ → → 7 7 → ++ → 7 3 揉捻总时长 - 25～30 min 3 → → ++ 3 7 → ++ → - 7 +++ → 3 揉捻总时长 - 35～40 min 3 - → 7 → ++ 3 揉捻总时长 - 45～50 min 注1：符号+表示加压程度，+为轻压、++为中压、+++为重压。 注2：符号-表示不加压或松开压力。 6.3.4.4 揉捻适度标志，条索紧卷，成条率 80%以上，断碎少。 6.3.5 解块 用解块筛分机把揉捻叶聚结的团块解散，并筛除碎末。 6.3.6 初烘 6.3.6.1 解块后的揉捻叶应立即初烘。采用烘干机进行烘茶前，应开动烘干机空转清理宿叶。 6.3.6.2 烘干机进行毛火初烘时，应掌握高温、薄摊、快速的原则，防止低温造成色泽黄变、香气低 闷。即烘干机热风进口温度为 120 ℃～125 ℃，摊叶厚度≤2 cm，快档（或转速为 600 转/min）。 6.3.6.3 初烘茶含水量应为 20%～30%。 6.3.7 摊凉 6.3.7.1 初烘后应及时抖散、摊薄，促进初烘茶水分重新分布，时间 0.5 h～2 h； 6.3.7.2 摊凉应使用水筛、竹帘、摊凉机等专用工具，应清洁卫生、无污染、无异味。 6.3.8 复烘 3 DB44/T 2211—2019 6.3.8.1 采用烘干机对初烘摊凉的茶坯进行复烘时，特级和一级原料茶采用 95 ℃～100 ℃的热风进 口温度，二级和三级原料茶采用 100 ℃～105 ℃的热风进口温度，摊叶厚度为 2 cm～5 cm，慢档（或 转速为 300 转/min）。 6.3.8.2 复烘后毛茶含水量为≤6%。 6.3.8.3 复烘后应及时摊凉，降低毛茶温度，时间不宜超过 30 min。 6.3.8.4 毛茶摊凉后，应按毛茶外形和内质等级，分别归堆，及时包装，附以标牌，并放至固定的存 放地点。 6.3.9 拣剔 人工或利用色选机剔除毛茶中的粗梗、黄片、小团块等杂质。 6.3.10 筛分 6.3.10.1 通过不同规格的筛网进行筛分，选出正茶，使用的筛网规格为 3 孔和 16 孔，未通过 3 孔筛 网的为筛面茶，通过 3 孔筛网、未通过 16 孔筛网的为正茶，通过 16 孔筛网的为碎茶。 6.3.10.2 特级鲜叶单独付制，可以不作筛分处理。 6.3.11 拼配 6.3.11.1 毛茶原料应进行全面的品质审评，兼顾内外品质，评定待拼毛茶的内质等级。 6.3.11.2 根据各等级产品的感官指标要求，选择毛茶茶样进行小样试拼、调拼。 6.3.11.3 将符合要求的待拼毛茶按试拼结果进行匀堆拼配，保证产品品质符合各等级品质要求。 7 产品包装及贮存 7.1 产品包装材料应符合 GB 4806.8 和 SB/T 10035 的规定，产品包装的标签、标识应符合 GB 7718 的规定。 7.2 毛茶及成品茶应按等级、原料品种、生产日期等批次的不同，分类贮存在清洁卫生、干燥、无异 味、防晒、无污染的专用仓库中。 _________________________________ 4 DB44/T 2211—2019 DB44/T 2211—2019 广东省地方标准 白毛茶加工技术规程 DB44/T 2211—2019 * 广东省标准化研究院组织印刷 广州市海珠区南田路 563 号 1304 室 邮政编码：510220 网址：www.bz360.org 电话：020-84250337 5