ICS 67.140.10 X 55 铜 DB5206 仁 市 地 方 标 准 DB 5206/T 19—2018 代替 DB 522200/T 97-2015 梵净山绿茶加工技术规程 Technical specifications for whole procedure sanitary production of Fanjingshan tea 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 铜仁市质量技术监督局 发 布 DB 5206/T 19—2018 目  次 前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………1 4 加工场所要求…………………………………………………………………………………………1 5 原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………2 6 加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2 I DB 5206/T 19—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1--2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准代替DB 522200/T 97—2015《梵净山绿茶加工技术规程》。与DB 522200/T 97—2015相比， 主要差异如下： ——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。 本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。 本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘 学、张明生、吴欢、覃涛、田景涛、肖 楚、郝 翻、 罗 静、陈学芝。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 97—2011、DB 522200/T 97—2015。 II DB 5206/T 19—2018 梵净山绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。 本标准适用于梵净山区域内大宗绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB 52/T 470 梵净山绿茶 DB 5206/T 05 梵净山 无公害茶叶产地环境条件 DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件 DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 SB/T 10034中确定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 梵净山绿茶 以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）一芽 二叶、一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶为原料加工生产的大宗绿茶。 3.2 冷揉 杀青叶经过摊凉后再揉捻。 3.3 热揉 杀青叶不经过摊凉而趁热进行揉捻。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 1 DB 5206/T 19—2018 应符合DB 5206 /T 16的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 5.1 产地环境要求 应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。 5.2 鲜叶质量要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一 致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。 表1 鲜叶质量要求 等 级 特 级 一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶和单叶不超过 10%。 一 级 一芽二叶为主，同等嫩度的一芽三叶、对夹叶和单片叶不超过 30%。 二 级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过 10%。 三 级 一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶和单片叶不超过 30% 5.3 要 求 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品 混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 长炒青绿茶 摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块分筛→烘焙（二炒）→三炒→辉锅足干。 6.1.2 烘青绿茶 摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块分筛→初烘→复烘足干。 6.2 6.2.1 技术要求 摊青 将鲜叶摊放于摊青网（槽、架）上，厚度为5cm～10cm，雨水叶应薄摊，并通微风，加快水分蒸发， 含水量68%～72%为摊青适度。 6.2.2 杀青 2 DB 5206/T 19—2018 6.2.2.1 滚筒杀青（长炒青、烘青） 温度控制在180℃～240℃；投叶均匀、适量，嫩叶老杀，老叶嫩杀，开始量多、速度快，杀匀、 杀透。杀青叶无红梗红叶、焦边焦叶，无青草气、水闷气味、略显清香，叶质柔软、折梗不断；杀青 后茶叶含水率控制在58%～64%为适度。 6.2.2.2 汽热杀青（烘青） 要求投叶均匀、适量，火温稳定，适时排汽。杀青叶变为翠绿，叶质柔软，手捏成团，并有弹性， 折梗不断，略显清香，杀青叶含水量60%～65%为杀青适度。 6.2.3 摊凉 杀青后及时均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊放厚度2cm～5㎝。时间10min～15 min。要求：杀青 叶快速冷却至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。 6.2.4 揉捻 6.2.4.1 将杀青叶装入揉筒，一、二级原料以自然装满为宜；三、四级原料可略施压以装满为度。 6.2.4.2 老叶热揉，嫩叶冷揉。 6.2.4.3 揉捻加压宜采取轻重轻方式交替进行，禁止一压到底，不同级别原料的揉捻时间与加压方式 见表 2。 6.2.4.4 揉捻程度以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出粘附在叶的表面为揉捻适度。要求三级以上茶 成条率达 80 %以上，三级以下茶成条率达 60%以上。揉捻叶外形要叶条，不要叶片；要圆条，不要扁 条；要直条，不要弯条；要紧条，不要松条；要整条，不要碎条。 表2 揉捻时间与加压方式 单位：min 项目 轻压 中压 重压 轻压 不加压 全程时间 特级 5 15 — 5 5 30 一级 5 20 — 5 5 35 二级 8 20 5 8 4 45 三级 10 20 10 5 5 50 级别 注：轻压为揉筒高度的1/4，中压约为2/5，重压约为3/5。 6.2.5 解块筛分 揉捻叶使用解块筛分机解块并筛分，使茶条与碎末茶分开。 6.2.6 初烘（二炒） 初烘（二炒）可采用烘干和炒干两种方式，其中烘二青适用于烘青绿茶、长炒青绿茶，炒二青适 用于长炒青绿茶： a) 烘二青：烘干机温度（100±5）℃， 烘干机出茶口在制品茶的含水量为 35%～40%，手捏茶 叶有弹性，叶色绿，无水闷味，略有刺手感。茶坯下机后及时摊凉。 b) 炒二青：将筛分后的条茶均匀撒入滚筒炒干机中二炒，筒温控制在（120±5）℃，炒二青的 适度标准同烘二青。茶坯下机后及时摊凉。 3 DB 5206/T 19—2018 6.2.7 三炒（长炒青） 在滚筒炒干机中进行，筒温（75±2）℃先高后低，时间约25min。待茶条为含水量10%～12%，条 索收紧，干硬刺手，手捻成片为适度，色泽墨绿时下机摊凉15min。 6.2.8 足干 6.2.8.1 长炒青 在滚筒炒干机中进行，筒温（70±2）℃，先高后低；投叶量 30kg 左右，时间约 30min。待茶在 滚筒内有“沙”“沙”响声，茶条表面起“霜”，呈灰绿色，手捻成末，即可下机摊凉。 6.2.8.2 烘青 采用烘干机进行，温度85℃左右，烘干机出茶口茶叶应及时薄摊，如未达足干，还需足火。足火 温度70℃左右，出口茶叶及时薄摊。足干茶叶手捻即成粉末。 6.2.9 分级归类 按DB 52/T 470梵净山绿茶分级要求进行分级归类。 _________________________________ 4