ICS 67.140.10 X 55 铜 DB5206 仁 市 地 方 标 准 DB 5206/T 20—2018 代替 DB 522200/T 99-2015 梵净山 扁形绿茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan Flat tea 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 铜仁市质量技术监督局 发 布 DB 5206/T 20—2018 目  次 前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………1 4 加工场所要求……………………………………………………………………………………………1 5 原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………1 6 加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2 I DB 5206/T 20—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1--2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准代替DB 522200/T 99—2015《梵净山 扁形绿茶加工技术规程》。与DB 522200/T 99—2015 相比，主要差异如下： ——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。 本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室、铜仁职业技术学院。 本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘 学、肖 楚、张明生、覃涛、李晓艳、郝 翻、田景涛、 陈仁杰。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 99—2011、DB 522200/T 99—2015。 II DB 5206/T 20—2018 梵净山 扁形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山扁形绿茶加工的术语和定义、加工场所要求、原料要求、加工工艺技术要求。 本标准适用于梵净山扁形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB 5206/T 05 梵净山 无公害茶叶产地环境条件 DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件 DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件 DB 5206/T 18 梵净山 茶叶初精制加工技术规程 3 术语和定义 SB/T 10034确定的以及术语和定义适用于本文件。 3.1 梵净山 扁形绿茶 以梵净山区域（江口县、印江县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）内适制 绿茶的优良茶树品种鲜叶为原料加工而成的，具有外形扁、平、光、直，色泽翠绿（黄绿）的扁形绿 茶。 3.2 脱毫 茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB 5206/T 16的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 1 DB 5206/T 20—2018 5.1 产地环境要求 应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。 5.2 鲜叶质量要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一 致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。 表1 等级 鲜叶质量要求 要 求 特级 单芽为主，一芽一叶初展不超过 30%，鲜叶匀齐新鲜有活力，无机械损伤、无夹杂物 一级 一芽一叶初展为主，一芽一叶开展不超过 10%，较匀齐、鲜活，无机械损伤和劣变叶，无夹杂物 二级 一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 10%，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，无非茶类夹杂物 三级 一芽一叶为主，一芽二叶初展不超过 30%，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物 5.3 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品 混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→压扁→摊凉→辉锅整形→摊凉→脱毫→提香→筛分整理 6.2 6.2.1 技术要求 摊青 6.2.1.1 鲜叶于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为 2cm～5cm。摊放时 间为 5h～8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.2 摊放程度以摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 滚筒杀青 选用滚筒杀青机，开机空转预热15min～30min，待筒内温度升至140℃～160℃，感官温度用手背 伸入进叶端有灼手感时均匀投叶。要求：投叶量稳定，火温均匀。杀青叶含水量（63±2）%，叶色暗 绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、红梗红叶、焦边焦叶、爆点，有清香为适度。 6.2.2.2 滚筒杀青＋微波辅助杀青 选用滚筒杀青机和微波杀青机，摊叶经滚筒杀青至含水率（65±2）%，再使用微波辅助杀青，要 求：投叶量稳定，温度100℃～120℃，杀青后含水量（60±2）%，色泽翠绿，叶质柔软，略显清香为 适度。 6.2.3 摊凉 2 DB 5206/T 20—2018 杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。要求：杀青叶快速冷 却至室温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。 6.2.4 理条 选用名茶多功能炒制机，槽锅温度120℃左右。温度掌握先高后低再高的原则。投叶量以五槽为例， 每锅投叶0.5kg，开始3min不加压，待茶叶回软，将槽锅往复频率降至105次每min，加压2min，之后不 加压1min～2min，再加压4min～6min，最后抛炒1min，共历时10min～12min。出锅摊凉回潮。 6.2.5 摊凉 理条叶出锅后均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。 6.2.6 做形 选用名茶多功能炒制机，槽锅温度控制在90℃～100℃，投叶量以五槽为例，每锅投叶0.5 kg，开 始1min不加棒（不加压），待茶叶回软后，加棒1min～2min，然后不加压2min至茶有触手感，待茶条 基本扁平时，出锅摊凉。 6.2.7 摊凉 出锅后的茶叶均匀薄摊至篾垫内，摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。 6.2.8 辉锅整形 选用名茶多功能机，锅温80℃～85℃压力加重，含水量在10%左右时出锅摊凉。 6.2.9 摊凉 要求同本标准6.2.7的规定。 6.2.10 脱毫 6.2.10.1 多功能机脱毫 锅温65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投叶1.5kg～2.0kg，下机前3min速度130r/min～ 135r/min。全程时间8min～12min。至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑时下机。 6.2.10.2 甁式炒干机脱毫 温度40℃～50℃，时间25min～40min，至茶叶含水量为9%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 6.2.11 提香 选用多用机，温度由90℃逐渐升到100℃左右，时间10min～15min，当外形扁平直光滑，干茶香气 扑鼻时即可下机冷却装袋。 6.2.12 筛分整理 按DB 5206/T 18中精加工技术要求进行。 _________________________________ 3