ICS 67.140.10 X 55 铜 DB5206 仁 市 地 方 标 准 DB 5206/T 22—2018 代替 DB 522200/T 104-2015 梵净山 红碎茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan broken black tea 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 铜仁市质量技术监督局 发 布 DB 5206/T 22—2018 目  次 前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………1 4 加工场所要求…………………………………………………………………………………………1 5 原料（鲜叶）要求……………………………………………………………………………………1 6 加工工艺技术要求………………………………………………………………………………………2 I DB 5206/T 22—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1--2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准代替DB 522200/T 104—2015《梵净山 红碎茶加工技术规程》。与DB 522200/T 104—2015 相比，主要差异如下： ——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。 本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室。 本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘 学、陈永前、覃涛、吴欢、孟爱丽、何灵芝、黄 丽、 王慧珍、幸 玫。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 522200/T 104—2011、DB 522200/T 104—2015。 II DB 5206/T 22—2018 梵净山 红碎茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山红碎茶的属于和定义、加工厂所、原料、加工工艺技术要求。 本标准适用于梵净山红碎茶全转子机的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB 5206/T 05 梵净山 无公害茶叶产地环境条件 DB 5206/T 06 梵净山 有机茶叶产地环境条件 DB 5206/T 15 梵净山 茶叶鲜叶质量要求 DB 5206/T 16 梵净山 茶叶加工场所基本条件 DB 5206/T 18 梵净山 茶叶初精制加工技术规程 3 术语和定义 SB/T 10034确定的术语和下列定义适用于本文件。 3.1 梵净山 红碎茶 以梵净山区域内（印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县）适制 红茶的大、中小叶种茶树的鲜叶为原料，生产的外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB 5206/T 16 的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 5.1 产地环境要求 应符合DB 5206/T 05或DB 5206/T 06的要求。 1 DB 5206/T 22—2018 5.2 鲜叶质量要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一 致。鲜叶质量分为特级、一级、二级和三级，各级别鲜叶质量应符合DB 5222/T 15的规定。 5.3 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品 混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青（鲜叶）→萎凋(鲜叶)→揉切（30转子机搓揉→25Ⅰ转子机揉切→8目圆筛机筛分→25Ⅱ转子 机揉切→7目圆筛机→20转子机揉切）→发酵→干燥→精加工。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm～30cm，通微风。 6.2.2 萎凋 6.2.2.1 a) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种 15cm～20cm，大中叶种 16cm～18cm,嫩叶、 雨水叶和露水叶 10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 环境温度、湿度：温度 20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气 流温度应随萎凋进程逐渐降低。 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞” 为适度。每隔 1.5h～2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min～15min 停止鼓热风， 改为鼓冷风。 翻抖：每隔 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损 伤芽叶。 时间：8h～10h。 感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手 可缓慢松散。 b) c) d) e) f) 6.2.2.2 a) b) c) d) e) 6.2.3 萎凋槽萎凋 室内自然萎凋 摊叶：摊叶厚度 3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄 一致。 温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。 时间：12h～16h。 感官特征：同萎凋槽萎凋。 揉切 2 DB 5206/T 22—2018 a) b) c) d) e) f) 6.2.4 30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。 25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。 8 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。 25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。 7 目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。 20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。 发酵 6.2.4.1 在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。 6.2.4.2 发酵叶盛装厚度：8cm～12cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。 6.2.4.3 温度：发酵室温（24±2）℃，发酵叶温度保持在室温或略高于室温。 6.2.4.4 湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度≥95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。 6.2.4.5 通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。 6.2.4.6 通气：发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上，每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～ 5min。 6.2.4.7 程度：掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，发酵叶象四级为适度，三级不够，五 级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表 1。 表1 项 6.2.5 目 要 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 求 干燥 6.2.5.1 6.2.5.2 30min。 6.2.5.3 6.2.6 红碎茶发酵叶象 毛火：毛火茶坯含水量 18%～20%，颗粒收紧，有较强刺手感，及时摊凉。 摊凉：毛火茶坯下机后均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度 10cm～15cm，摊凉时间 20min～ 足火：足火茶坯含水量 4%～6%，用手指碾压颗粒即成粉末为适度。 精加工 按DB 5206/T 18中精加工技术要求进行。 _________________________________ 3