ICS 67.120.01 X 22 备案号：72063-2020 青 海 DB63 省 地 方 标 准 DB63/T 1783—2020 牦牛胴体分级 Grading of yak carcass 2020 - 05 - 26 发布 青海省市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB63/T 1783—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉 食品有限公司、青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所、青海省大通种牛场。 本标准主要起草人：谢鹏、张松山、刘书杰、孙宝忠、孙璐、李海鹏、柴沙驼、赵索南、雷元华、 张新军。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。 I DB63/T 1783—2020 牦牛胴体分级 1 范围 本标准规定了牦牛胴体分级的术语和定义、技术要求、评定方法、分级判定规则等方面的要求。 本标准适用于牦牛胴体分级。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 牦牛胴体 yak carcass 牦牛经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢（腕及关节以下）后的躯体部分。 3.2 膘情 fatness 牦牛颈、肩、背、臀等各躯体部位所呈现的肌肉与脂肪丰满程度。 4 技术要求 4.1 牦牛屠宰加工按照 GB 12694 和 GB/T 19477 的规定执行。 4.2 牦牛胴体分级主要由牦牛胴体膘情和脂肪覆盖度来评定，分为 1 级（煎烤类）、2 级 （涮制类） 和 3 级（酱卤类）。 5 评定方法 5.1 环境要求 胴体分割0.5 h后，在660lux白炽灯照明的条件下进行评定。 5.2 膘情等级 1 DB63/T 1783—2020 牦牛胴体膘情均分为1级、2级、3级、4级，具体等级判定依据见表1。 表1 牦牛胴体膘情等级评定 性别 级别 公牛 母牛 侧观躯体丰满肥硕，股部位肌肉明显凸起，胸腹 侧观躯体丰满，股部位肌肉明显凸起，胸腹肋部肌 肋部肌肉丰满。 肉丰满。 侧观躯体丰满，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮廓 侧观躯体丰满较好，股部位肌肉发达，胸腹肋骨轮 不可见。 廓不可见。 侧观躯体较丰满，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨 侧观躯体丰满略好，股部位肌肉较发达，胸腹肋骨 轮廓不可见。 轮廓不可见。 侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸 侧观躯体丰满程度低下，股部位肌肉不发达，胸腹 腹肋骨轮廓可见。 肋骨轮廓可见。 1级 2级 3级 4级 5.3 脂肪覆盖度 根据体表脂肪覆盖、肋腹部内表面脂肪覆盖将牦牛的脂肪等级分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级，各个级别的 具体要求见表2。 表2 牦牛胴体脂肪覆盖度评定 级别 评定标准 Ⅰ级 胴体肩背部脂肪覆盖良好、臀腿部脂肪明显，肋部肌肉间脂肪丰富。 Ⅱ级 胴体肩部（或臀腿部）覆盖薄而少、背部大部分有脂肪覆盖，肋部肌肉间脂肪分布较少。 Ⅲ级 胴体表面几乎无脂肪，肋部肌肉间脂肪几乎不存在。 5.4 大理石纹 选取左侧胴体第6肋至第7肋间，背最长肌横切面进行评定。按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横 切面处等级。大理石纹共分1、2、3、4四个等级。附录C给出的是每级中纹理的最低标准。 5.5 年龄评定 牦牛年龄依据门齿数量及磨损状态判定。判定依据详见附录D。 6 牦牛胴体分级判定规则 2 DB63/T 1783—2020 牦牛胴体分级按附录A评定，同时结合大理石纹和年龄对分级进行适当的调整。当大理石纹等级为1 级～2级，年龄4岁～5岁时，则不进行调整；当大理石纹等级为3级～4级。年龄大于5岁时，牦牛胴体分 级在附录A牦牛胴体分类等级的基础上下降一个等级。 3 DB63/T 1783—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 牦牛胴体分级图 牦牛胴体分级见图A.1。 胴体膘情 脂肪覆盖度 1级 Ⅰ级 2级 3级 4级 1级 Ⅱ级 2级 3级 Ⅲ级 图A.1 牦牛胴体分级图 4 DB63/T 1783—2020 BB 附 录 B （规范性附录） 牦牛胴体脂肪覆盖度图 牦牛胴体脂肪覆盖度见图B.1。 Ⅰ级 Ⅱ级 图B.1 Ⅲ级 牦牛胴体脂肪覆盖度图 C 5 DB63/T 1783—2020 附 录 C （规范性附录） 牦牛眼肌大理石纹等级图 牦牛眼肌大理石纹等级见图C.1。 a) 1级 b) 2 级 c) 3 级 d) 4级 图 C.1 牦牛眼肌大理石纹等级图 6 DB63/T 1783—2020 DC 附 录 D （规范性附录） 齿龄评级图谱 齿龄评级图谱见图D.1。 乳齿 1 对永久门齿 a） 门齿数量 0 对～1 对，年龄为 36 月龄以下 2 对永久门齿 3 对永久门齿 b） 门齿数量 2 对～3 对，年龄为 36 月龄～48 月龄 4 对永久门齿且无磨损 c） 门齿数量 4 对且无明显磨损，年龄为 48 月龄～72 月龄 永久门齿磨损严重 d） 门齿数量 4 对且磨损严重，年龄为 72 月龄以上 图 D.1 齿龄评级图谱 _________________________________ 7