ICS 67.140.10 X 55 DB 5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB 5115/T 16—2019 有机茶生产技术规范 黄金芽加工 （报批稿） 2020 - 01 - 06 发布 宜宾市市场监督管理局 2020 - 01 - 06 实施 发 布 DB 5115/T 16—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由四川云州茶业有限公司提出，由宜宾市农业农村局归口。 本标准起草单位：四川云州茶业有限公司、四川省农业科学院茶叶研究所、高县农业农村局。 本标准主要起草人：刘飞、张厅、王云、李春华、马伟伟、王小萍、古成科、熊元元、张毅。 I DB 5115/T 16—2019 有机茶生产技术规范 黄金芽加工 1 范围 本标准规定了有机茶黄金芽加工要求、加工技术、产品分级及产品管理。 本标准适用于宜宾市行政区域内黄金芽生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 32744-2016 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 5197 有机茶生产技术规程 DB5115/T 15 有机茶生产技术规范 黄金芽栽培 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 黄金芽 黄金芽是一种光照敏感型、黄色系变异茶树品种。 3.2 摊青 鲜叶采摘后杀青前的摊放处理，在降低茶叶含水量、散失低沸点青草气同时发展茶叶香气、滋味等 呈味物质及其前体物质的工艺过程。 3.3 杀青 利用高温钝化鲜叶酶活性，促进内含品质成分转化和水分散失的工艺过程。 3.4 摊凉回潮 1 DB 5115/T 16—2019 利用风机产生的风力或自然风，快速驱散茶叶的水气，降低叶温同时使茶叶茎、叶水分重新均匀分 布的加工过程。 3.5 做型 在热和力的作用下，利用茶叶的柔软性和可塑性，借用外力将自然、散开的杀青叶做成叶抱芽、挺 直外形同时散失水分、发展茶叶香气的工艺过程。 3.6 足干 黄金芽加工最后工序，经烘焙以达到发展香气和散失水分为主要目的的工艺过程。 4 加工要求 鲜叶原料、加工厂房要求、加工设备和工艺要求、加工人员要求、有机茶加工厂有害生物防治应按 NY/T 5197 的要求。 5 加工技术 5.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉回潮（一）→做型→摊凉回潮（二）→足干。 5.2 鲜叶 5.2.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB5115/T 15 规定。 5.2.2 采摘标准：一芽一叶初展至一芽二叶初展。要求芽叶完整、新鲜、匀净，忌采病虫叶、雨水叶、 单片及其他非茶类杂物。 5.2.3 鲜叶盛装工具应符合 GB 4806.1。 5.3 摊青 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 鲜叶采摘后至摊青前，不超过 4h。 鲜叶应摊放在贮青间（槽）上，接触材料应符合 GB 4806.1。 摊叶厚度为 3cm～5cm。 摊放 2h～4h，至含水量 70%～75%，芽叶略萎软、清香显露为适度，摊放过程不应翻动茶叶。 杀青 可采用滚筒机杀青、手工杀青、理条机杀青等方式。黄金芽杀青工艺按表1要求。 表1 杀青方式 滚筒杀青 杀青设备 滚筒杀青机 黄金芽杀青工艺 操作方式 杀青程度 开机空转15min～30min预热，待筒体内进口端气温达120℃、 杀青叶应手捏成团，松手散 开，叶质柔软，梗折不断， 出口端气温达85℃开始投叶。开始多投，随后均匀投叶。投 无焦边、爆点、糊叶，芽叶 叶过程要求火温均匀、投叶量稳定。 完整，茶香显露为适度。 2 DB 5115/T 16—2019 表1 杀青方式 杀青设备 理条杀青 理条机 黄金芽杀青工艺（续） 操作方式 杀青程度 当理条机槽壁温达到140℃时开始投叶，鲜叶均匀投入每一 槽中，投叶量约100g/槽。 杀青叶应手捏成团，松手 散开，叶质柔软，梗折不 断，无焦边、爆点、糊叶， 手工杀青 5.5 电炒锅 当电炒锅温达到140℃时开始投叶，投叶量250g～300g，宜 用抖闷手法进行杀青。 芽叶完整，茶香显露为适 度。 摊凉回潮 杀青叶下机后，应迅即薄摊并用风机产生的风力或自然风快速冷却至茶叶水分重新分布。 5.6 做型 5.6.1 直条形 采用茶叶理条机，在槽内空气温度升到70℃～80℃时开始投叶，杀青叶均匀投入每一槽中。槽内摆 速为中速，频率为120次/分钟，抛炒至茶叶叶质转软后调至慢档，抛炒至茶条顺直、有刺手感为。理条 叶含水量15%～18%，下叶及时摊凉。 5.6.2 扁形 采采用茶叶理条机，当槽内空气温度升到70℃～80℃左右时开始投叶，杀青叶均匀投入每一槽中。 槽内摆速为中速，频率为120次/分钟，抛炒至茶叶叶质转软后调至慢档并加入轻压棒，压炒1分钟取出 压棒，抛炒至茶条顺直、有刺手感。理条叶含水量15%～18%，下叶及时摊凉。 5.7 摊凉回潮（二） 理条叶下机后，立即薄摊并用风机产生的风力或自然风快速冷却至茶叶水分重新分布。 5.8 足干 采用名茶烘干机或烘焙提香机，摊叶厚度2cm～4cm，风温升至80℃保持20min～25min，然后升温 至100℃保持8min～10min，茶条含水量5%～6%，下叶摊凉。 6 产品分级品分级符合表 2 的要求。 表2 项目 外形 直条形 黄金芽产品分级要求 特级 条直显芽，嫩黄、鲜活，芽壮实匀整 一级 条较直有芽，嫩黄较鲜 活，较匀整 二级 条较直，色黄，较匀整 3 DB 5115/T 16—2019 表2 项目 黄金芽产品分级要求（续） 外形 特级 扁形 一级 二级 挺直，较扁，嫩黄匀整 挺直，略扁，较匀整， 较挺直，略扁，较匀整 香气 嫩香浓郁持久 嫩香较浓持久 清香较持久 滋味 鲜爽回甘 鲜醇回甘 较鲜醇回甘 汤色 嫩黄明亮 嫩黄较明亮 黄明较亮 叶底 芽叶细嫩成朵，嫩黄明亮，匀整 较细嫩成朵，嫩黄明亮， 较细嫩成朵，黄明亮，较 较匀整 匀整 无霉变，无劣变，无污染，无异味 其他要求 产品洁净，不得着色，不得夹杂非茶类物质，不含任何添加剂 7 产品管理 7.1 包装 7.1.1 包装应符合 GB 14881-2013 第 8.5 条、GH/T 1070 规定。 7.1.2 提倡使用由木、竹、植物茎叶和纸制成的包装材料，可使用符合有机食品卫生要求的其他包装 材料。不应使用含有合成杀菌剂、防腐剂或熏蒸剂的包装材料。可使用二氧化碳或氮作为包装填充剂。 7.2 贮存 7.2.1 贮存应符合 GB 31621-2014 第 5 章、GB 32744-2016 第 9.3 条规定。 7.2.2 茶叶贮存过程中不得受到其他物质污染；贮存有机茶黄金芽的仓库（或冷库）应干净、无有害 物质残留；冷库贮藏应控制室内温度和湿度。 7.2.3 茶叶应单独存放，或在仓库内划出特定区域，并采取必要措施防止与其他常规茶混放。 7.3 运输 7.3.1 运输应符合 GB 31621-2014 第 3 章、GB 32744-2016 第 9.4 条规定。 7.3.2 运输工具在装载茶叶前应清洁并保持干燥；运输过程中应防止与常规茶混合或受其他污染；运 输和装卸过程中茶叶外包装上的有机茶认证标志及其有关说明不得损坏。 7.4 制度与记录 制度与记录应符合GB 32744-2016 第9.5条规定。 _________________________________ 4