67.120.10 X22 备案号：72066-2020 青 海 DB63 省 地 方 标 准 DB 63/T 1786—2020 牦牛屠宰副产物整理技术规程 2020 - 05 - 26 发布 青海省市场监督管理局 2020 - 07 - 01 实施 发 布 DB63/T 1786—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由青海省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、青海百德投资发展有限公司、青海五三 六九生态牧业科技有限公司。 本标准主要起草人：余群力、韩玲、刘书杰、陈骋、孙璐、李升升、柴沙驼、师希雄、马君义、张 文华、金锦伟。 本标准由青海省农业农村厅监督实施。 I DB63/T 1786—2020 牦牛屠宰副产物整理技术规程 1 范围 本标准规定了牦牛副产物整理技术规程的术语和定义、技术要求。 本标准适用于各类牦牛屠宰企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 牦牛可食副产物 指除肉以外牛的头、舌、心、肝、肺、胃(肚)、肾、肠、蹄、尾、鞭、睾丸等可食用部分。 3.2 红脏 指动物屠宰后从胸、腹腔中取出的完整的心、肝、肺、肾等色泽发红的脏器。 3.3 白脏 指动物屠宰后从腹腔中取出的胃和肠体。 3.4 脂肪 指存在于牦牛腹腔内和附着于脏器周围的脂肪组织，由腰油、网油、杂油组成。腰油指包裹在肾脏 周围的脂肪。网油指包裹在白脏周围的网状脂肪。杂油指从红脏周围、腹腔内壁及其他部位剥离的脂肪。 3.5 1 DB63/T 1786—2020 胃 由四个部分组成，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，又将瘤胃、网胃合称为肚。瓣胃又称百叶，呈扁圆 形，内壁由层层排列的大小叶瓣组成。皱胃又称三袋葫芦，内壁有一层粉红色的粘膜，并有胃液分泌， 与网胃连接端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成。 3.6 直肠 又称脘口，形状圆直，表面被脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形粘膜。 3.7 结肠 又称肥肠、盘肠，表面有较多脂肪，盘旋呈圆形。 3.8 鞭 即阴茎，公牦牛的外生殖器，外有包皮。 3.9 睾丸 是公牦牛生殖腺，成一对位于阴囊中，中间由阴囊中隔分开。 4 基本要求 4.1 4.2 4.3 4.4 屠宰加工环境卫生应符合 GB 12694 的要求。 屠宰加工工艺应符合 GB/T 19477 的要求。 用于整理加工的牛副产物原料，应来自于经兽医卫生检疫合格健康无病的牛。 牦牛屠宰副产物整理应在专门的副产物整理车间进行。 5 副产物整理技术要求 5.1 血 牦牛屠宰时，迅速将放血槽中的牛血经导流槽引入40～80目双联过滤筛，过滤掉放血过程中产生的 杂质（如毛发、粪便、胃肠内容物），然后转入集血桶（罐）密封，冷藏待处理。 5.2 头 5.2.1 生剔法 牦牛头去角、剥皮后，贴着骨骼将头骨内外侧肌肉剔下，包括口腔、耳根、脑后、舌下等部位肌肉。 然后将腮腺和颌下腺体修割掉。 5.2.2 熟剔法 2 DB63/T 1786—2020 5.2.2.1 牛头剥皮后先沿头骨中缝将颅骨撬开挖出牛脑，然后沿面部中线将头骨劈成两半，上颌骨处 用砍骨刀劈开，以便摘取眼睛，用清水冲洗干净。 5.2.2.2 将冲洗后的牛头放入蒸煮锅，加水将其淹没，用大火煮开，煮 30 min～40 min，煮至血水出 净，肉完全凝固时即可，出锅后趁热剔骨取肉。沿骨内外两面将所有肌肉剔下（可带眼睛），修去各种 腺体。 5.3 舌 从舌根部切取牛舌，去掉舌根附着的肌肉、舌骨、系膜，保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下 不带松软组织，表面不应有刀伤或破口，背面可有浅度的检验刀口。 5.4 红脏 5.4.1 心 剥离心周脂肪，切开心包膜，取出心脏，割除心表面的血管，将淤血、损伤部位修割除，冲洗血污， 放到指定容器内沥水。 5.4.2 肝 用手轻托肝脏，握刀先把肝从心、肝、肺联体上割下，再将胆囊小心从肝体上剥离。操作时不应划 破肝脏，修割露出肝脏表面血管，清洗后放到指定容器内沥水。 5.4.3 肺 手握气管，用刀将气管与肺割开，修除和心脏连接处的血污，清洗干净。将气管剖开洗净，分别放 到指定容器内沥水。 5.4.4 肾 用刀划开腰部蓄积脂肪，从中将肾脏剥离出来（或用手撕下），注意不能将肾脏划破，清洗后放到 指定容器内。 5.5 白脏 5.5.1 瘤网胃 5.5.1.1 在皱胃与十二指肠结合处将胃肠分开，立即将十二指肠头结扎，将肠送至专门整理处。 5.5.1.2 将外部多余脂肪摘取干净，再从瘤胃上摘取脾脏，分别放入指定容器。 5.5.1.3 在瘤胃底部划一小口，将内容物倒至指定地点，给瘤胃注水，并用力将水压向皱胃和瓣胃， 将内容物冲洗干净。 5.5.1.4 在网、瓣胃结合处将瘤网胃与瓣皱胃分开，将食管从瘤胃上切下，冲洗干净后放在指定容器； 瘤网胃放入 65 ℃～75 ℃热水浸烫，直至能用手褪掉黑色粘膜时捞至清洗槽内，将污物及黑膜刷洗干 净。在瘤网结合处将瘤胃、网胃分割开，分别置于指定容器中沥水。 5.5.2 瓣胃 用刀沿前后两个开口将瓣胃直线剖开，剖开时应使横纹中间的结节带在左侧（不应将结节割开，以 免内容物清洗不净）。将残余内容物抖动脱出后，放入水池中冲洗干净，放入65 ℃～75 ℃热水中浸烫， 直至能用手褪掉黑色粘膜时捞至清洗槽内，从一侧叶片开始，逐叶揉搓冲洗干净，至瓣胃另一侧，洗净 后将其置于指定容器中沥水。 3 DB63/T 1786—2020 5.5.3 皱胃 将皱胃纵向剖开，用钝刀刮去胃粘膜，冲洗干净，放入指定容器中沥水。 5.5.4 肠 5.5.4.1 将肠上的膀胱、肛门、胰腺切下，分别置于指定容器内，切下直肠（脘口）待清理。 5.5.4.2 握住十二指肠切口结扎处，将肠系膜划开，将其内容物放出。 5.5.4.3 将盲肠剥离出来，再将肠油取下；把结肠盘上的淋巴摘除，打开结肠盘；在小肠与盲肠结合 处将二者分切开；撕下肠网膜放入指定容器。 5.5.4.4 将十二指肠结扎头打开，把小肠一头套在水管上冲洗内壁，并将肠体外部冲洗干净后置于指 定容器。 5.5.4.5 将盲肠底部划开，将内容物排出，用水冲洗肠管内外，冲洗干净后置于指定容器。 5.5.4.6 将结肠内部冲洗干净，然后顺着盘旋的方向，把多余脂肪撕下，用刀将肠体剖开洗净（若脂 肪少，则不需摘除），放入专门容器。或将脂肪撕去后将肠体表面洗尽，然后把肠体内壁翻出，洗干净 放到指定容器。 5.5.4.7 将直肠内外冲洗干净，或外部洗尽后将肠体翻过，冲洗干净后放入指定容器。 5.6 蹄 5.6.1 褪毛 5.6.1.1 用清水冲洗除去表面污物，然后放入 60 ℃～80 ℃热水(可添加适量食用碱)中浸烫 6 min～ 10 min，取出后去除蹄壳，再以机械或手工方式去除粗毛，最后采用火焰喷射燎尽表面和皱褶处残毛， 用刀将表面黑污刮除，清洗后送入指定容器。 5.6.1.2 或用刀直接将蹄表毛皮剥离，清洗后送入指定容器。 5.6.2 抽蹄筋 5.6.2.1 后跟蹄筋。将牛蹄的后跟朝身握好，脚尖向上、向外，右手刀尖向左，刀刃向外，分别伸入 牛蹄左右两侧，划开筋外的鞘囊，再切断第一、二趾骨间的韧带，将筋抽出。 5.6.2.2 蹄背部筋。将牛蹄脚趾朝身，趾尖向下抵在操作台上，左手拎起肌膜，刀刃向外，刀尖向左， 伸入肌膜，向蹄的断口方向挑至腕骨或附骨为止，再沿原刀路回刀，刀刃向身，剖开肌膜至第一趾骨附 近，拉起肌膜下的脚筋，用刀贴骨将其挑开，再从近蹄壳处将筋横向切断拉出。 5.6.3 劈半 也可将整蹄或抽蹄筋后的蹄用锯骨机劈半，待用。 5.7 尾 从荐椎和尾椎连接处割下牦牛尾，将根部的疏松组织修割掉，刷洗除去表面污物，放入指定容器。 5.8 鞭 将包皮划开剥除，将鞭清洗干净，放入指定容器。 5.9 睾丸 轻轻划开阴囊取出一对睾丸，清洗干净，放入指定容器。 4 DB63/T 1786—2020 5.10 骨 5.10.1 5.10.2 5.10.3 5.10.4 将牦牛胴体分割后产生的骨进行分成椎骨、管状骨、扁平骨和碎骨。 剔除表面和间隙中的残肉、脂肪和结缔组织，并将不易剔除的部位充分刷洗干净。 用锯骨机将大骨锯断，冲洗后擦干，按类别放入指定容器。 碎骨、肉末应统一收集后清洗干净，放入指定容器中。 5.11 脂肪 5.11.1 将牦牛腹腔和脏器周围摘取分离的脂肪分成腰油、网油、杂油。 5.11.2 除去脂肪组织中的水泡、血块、淋巴、毛粪、瘦肉及其他杂物，整形后按类别放入指定容器。 5.12 皮 5.12.1 牦牛皮剥离后迅速转移至单独的车间。将皮板面朝上，平整铺放在清洁的平台上，用钝刀或刀 背刮去血污、油脂、残肉、韧带、乳腺等。 5.12.2 冷冻防腐。刮油去污后，不经盐腌处理，皮板面向里对叠 2 次～4 次，按单个皮张进行塑膜包 裹后速冻。 5.12.3 盐腌防腐。刮油去污后，在皮板上均匀擦抹工业盐（用盐量为鲜皮重的 35%～50%），然后皮 板面相对堆放。此方法要求在 24 h～48 h 内进行加工或销售。 5.13 毛 统一收集牦牛头、蹄、皮等整理过程中产生的杂毛，经清水浸泡、冲洗除去血、粪等污物，晾干后 装入指定容器中，不应 堆放。 5.14 包装和标签 5.14.1 牦牛可食副产物包装材料应符合 GB 9683 的规定。标签应符合 GB 7718 的规定。 5.14.2 可按照贮藏条件选择不同包装方式。冻藏条件下进行覆膜包装，冷藏条件进行真空包装。 5.14.3 包装间温度保持在 10 ℃～12 ℃，包装滞留时间应小于 0.5 h。 5.15 贮藏 5.15.1 冷藏：真空包装后在环境温度 0 ℃～4 ℃条件下贮藏。 5.15.2 冻藏：覆膜包装后在环境温度－18 ℃条件下贮藏，且波动温度不超过±1 ℃。 5.16 其他要求 5.16.1 从放血到摘取内脏应在 30 min 内完成，整理过程应在 45 min 内完成。 5.16.2 胃肠内容物必须集中在容器内或固定地点堆放，远离副产物整理车间，切忌随地乱倒，随时运 往粪便发酵池，不得污染场地和堵塞下水道。 5.16.3 各类腺体、淋巴等有害组织和器官必须摘除干净，并及时进行无害化处理。 _________________________________ 5