ICS 67.080.20 CCS X 26 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB5113/T 4—2021 酱腌菜小作坊生产规范 Production specification of small pickle workshop 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 4—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 管理要求 ........................................................................... 1 5 生产场所 ........................................................................... 1 6 生产设施与设备 ..................................................................... 2 7 生产管理 ........................................................................... 2 8 酱腌菜基本生产流程及关键控制环节 ................................................... 2 9 产品管理 ........................................................................... 3 I DB5113/T 4—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。 本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。 II DB5113/T 4—2021 酱腌菜小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了酱腌菜小作坊的生产的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、生产管 理、酱腌菜基本生产流程及关键控制环节、产品管理。 本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊摊贩管理条例》规定的食品小作坊中从事酱腌菜 的生产者。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 DB5113/T 2 食品小作坊通用生产规范 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱腌菜 以新鲜蔬菜为原料，经腌渍而成的各类蔬菜制品。 4 管理要求 应符合DB5113/T 2第4章的要求。 5 生产场所 5.1 一般要求 应符合DB5113/T 2第5章的规定。 5.2 腌制场所 腌制池、腌制罐、晾晒场周围应清洁卫生，不得有污染源。大型腌制池还应有安全防护措施。 1 DB5113/T 4—2021 6 生产设施与设备 6.1 一般要求 应符合DB5113/T 2第6章的规定。 6.2 原料清洗设施 应采用不锈钢、瓷砖贴面材质的水槽（池）或清洗机。 6.3 腌制设施 腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗。 7 生产管理 应符合DB5113/T 2第7章的规定。 8 酱腌菜基本生产流程及关键控制环节 8.1 生产流程 原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→包装（或不包装） 8.2 关键控制环节 8.2.1 原料 采购的蔬菜等原料应控制农药残留超标带来的风险。 8.2.2 原料预处理 应剔除霉烂叶、黄叶、泥沙等。 8.2.3 后熟 控制腌制时间，避免腌制条件不当导致亚硝酸盐超标。 8.2.4 灭菌 控制成品灭菌的温度及时间。内包装材料应进行必要的清洗或灭菌处理。 8.2.5 灌装 采取措施防止灌装时食品受到污染。 8.3 容易出现的质量安全问题 8.3.1 食品添加剂超范围及超量使用。 8.3.2 亚硝酸盐超标。 2 DB5113/T 4—2021 8.3.3 微生物指标超标。 8.4 生产过程要求 8.4.1 应按照 GB 2760 的规定使用食品添加剂，不得超范围超量使用食品添加剂，禁止添加食品原辅 料以外的化学物品和非食用物质。 8.4.2 应根据原料、产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁、消毒，以降低微生物污染的风 险。不得使用对食品容易造成污染的消毒剂和杀虫剂。 8.4.3 除工艺需要外，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂应妥善保 管和使用，避免污染食品。 8.4.4 应采取有效措施防止异物混入食品中。 9 产品管理 9.1 检验与记录 9.1.1 应当每年对其生产的食品检验 1 次，检验报告保存不得低于 1 年。 9.1.2 应建立完整生产记录和销售记录。各种记录除特别规定外保存 1 年以上。 9.2 包装 9.2.1 产品包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可范围的包装材料应是取得生产许可 证的产品。 9.2.2 包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全和食品品质。 9.3 标识 9.3.1 预包装食品标签标识应符合 GB 7718 和食品安全法律法规及相关规定的要求。 9.3.2 非预包装食品的简易包装应在主要显示面标明下列内容： a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件； b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式； c)备案许可证编号。 9.3.3 散装食品在大包装表面或适当位置标示食品名称、生产者及联系方式。 9.4 贮存与运输 9.4.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙 离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 9.4.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有 毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。 3