ICS 67.140.10 CCS X55 4113 南 阳 市 地 方 标 准 DB 4113/T 014—2021 桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程 2021 - 12 - 25 发布 2021 - 12 - 31 实施 南阳市市场监督管理局 发 布 DB 4113/T 014—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南阳市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：桐柏县茶种场、桐柏县农业农村局、南阳市经济作物技术推广站、桐柏县茶叶局、 桐柏县茶叶协会、南阳市良种繁育场、西峡县人民政府农村能源办公室。 本文件主要起草人：王欣楠、方忠斌、丁 伟、王 沛、刘 燕、康 峰、李曼君、陈 斌、王红超、 卢玉帅、李 莎、梁辉、李华鑫、孟祥瑞、靳传安、王光祥、杨 军、赵 宝、罗祥昌、乔新平、刘向鹏、 黄艳宇、李素华、王青、方拓锦、钱世国、王娟、刘锐欣、张庆力、张 卓。 I DB 4113/T 014—2021 桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程 1 范围 本文件规定了桐柏玉叶茶手工炒制的加工条件、鲜叶采摘、手工炒制工艺流程以及质量管理。 本文件适用于桐柏玉叶茶的手工炒制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生标准 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 30375 茶叶贮存 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 三品一标 指无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品。 杀青 通过高温的破坏钝化氧化酶的活性，抑制鲜叶内茶多酚等的酶促氧化作用，蒸发掉鲜叶中的部分水 分，使鲜叶变软，便于加工成形。同时散发掉青嗅气，形成香气物质。 回潮 茶叶加工过程中，将茶叶摊晾冷却，然后回拢并堆，使茶叶内部水分重新分布、均匀一致，并改善 茶叶滋味的一种工艺。 辉锅 青锅叶经冷却回潮后，在锅中受热、充分干燥并进行压扁、挺直的过程。 磨头 加温整形，形成干茶扁平、光滑、紧结、整齐的一种工艺。 1 DB 4113/T 014—2021 4 加工条件 加工设备 应符合NY/T 5019规定。 加工场所 应符合GB 3095和GB/T 32744规定。 鲜叶加工 应符合GB/T 32744规定。 5 鲜叶采摘 质量要求 5.1.1 鲜叶应来自“三品一标”认证的茶园。 5.1.2 采用龙井 43、龙井长叶或其他适合制作桐柏玉叶茶的中小种茶树的幼嫩芽为鲜叶，要求不含鳞 片、鱼叶、茶果、无劣变或异味，无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽二叶为主。 采摘 5.2.1 应采用提手采手法，确保鲜叶嫩、整、匀、净。 5.2.2 采摘宜在上午露水干后进行。 盛放装运 5.3.1 使用清洁卫生、透气良好竹制用具或食品塑料篮等用具盛放。 5.3.2 盛装及运输应及时，注意轻压、轻放，以减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶与 有毒、有异味物质接触。 6 手工炒制工艺流程 工艺流程 摊晾→杀青→回潮→辉锅→磨头→整理、归堆→包装→贮存。 摊晾 6.2.1 要求 6.2.1.1 鲜叶进厂按采摘要求，分级验收、分别摊晾，做到晴天叶与雨水叶分开，一芽一叶与一芽二 叶分开，上午鲜叶与下午鲜叶分开，不同品种、不同老嫩的叶分开，剔除碎叶和杂物。 6.2.1.2 摊晾以室内自然摊晾为主。在专用工具上摊晾，摊晾场所要求清洁卫生、阴凉、空气通畅。 6.2.2 摊晾厚度 2 DB 4113/T 014—2021 摊晾厚度视天气、季节而定。一般摊晾厚度1cm～3cm，含水份高的可薄摊，含水低的可厚摊。 6.2.3 摊晾时间 摊晾时间4h～6h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。 6.2.4 摊晾程度 摊晾程度以叶面开始萎缩、叶质变软、叶色转暗、青气消失、手感绵软为宜；摊晾叶失水率应在15%～ 20%。 杀青 6.3.1 在电炒锅中进行。 6.3.2 杀青时以手覆距离锅底 30cm，手感烤手发热为下叶的最佳温度。先打极少量茶油润锅，待油气 散去即可下叶， 每锅投叶量 250g～300g （鲜叶下锅有轻微爆声，即可是锅中最佳温度）。杀青时间 13min～ 15min。 6.3.3 抖。时间约 1min～2min，每分钟抖 40 次～45 次，鲜叶含水量高可适当延长时间。抖时抓叶手 势要轻、动作要快。 6.3.4 抖、带、甩交替进行。时间 2min～3min，手势由轻到重，并对青叶稍加压力使渐成扁形。 6.3.5 捺、拓、抓、抖、带、甩交替进行。时间约 8min～9min，手势加重，使其成扁形，青叶水分丧 失 60%时即可出锅。 回潮 杀青出锅后，将茶叶薄摊于专用器具里，剔除碎叶后回拢并堆，回潮时间约30min～40min。过筛后 筛上叶和筛下叶分别进行辉锅。 辉锅 6.5.1 投叶量 250g～300g。叶质细嫩时，投叶量少些，反之多些。 6.5.2 锅温 前期温度120℃，中期温度70℃～80℃，出锅前，提高锅温至110℃，提升茶叶香气。 6.5.3 辉锅时间 入锅时间约20min～25min，待茶叶条索扁平挺直光亮、清香鲜纯、含水率6%～7%，茶叶一折就断， 即可起锅。 6.5.4 工艺流程 6.5.4.1 以捺、搭、摊为主，结合抓、抖、扣、磨、压、挺等手法，使茶叶保持挺而扁的形状。 6.5.4.2 轻抓、抖茶叶，使茶叶均匀受热，充分散发水分，3min 后茶叶萎蔫（前期）；加入捺、搭、 抖、摊等手法，由轻到重，时间 15min～20min（中期）。 3 DB 4113/T 014—2021 6.5.4.3 茶叶水分散失达 70%以上时，运用扣、磨、压、抖、摊等手法，在手中均匀吞吐，循环交换。 待水分散失至 8%～9%时，提高锅温至 110℃，紧扣茶叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去，即挺 （时间 2min）。 6.5.4.4 挺茶后，茶叶达到扁平光直，茶叶一折就断，即可起锅。 磨头 辉锅后的干茶，回潮6h以上，可以进入磨头。锅温以90℃为宜，手法以抓、推、磨、压主，使茶叶 叶身平整，长短划一，色泽一致，手捻茶叶成粉状即可起锅。 整理、归堆 磨头后茶叶分筛，去除碎末、黄片，拣梗剔杂；按品种、外形、内质等差异分级和归堆。 包装 应符合GH/T 1070的要求。 贮存 应符合GB/T 30375 的要求。 7 质量管理 加工过程卫生管理应符合 GB 14881 规定。 对出厂产品进行检验，包括感官、净含量、含水量、粉末等。 各批次茶叶应留样保存。 建立完善的产品档案记录。 4