ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 41—2018 大烤墨鱼 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 41—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 41—2018 引  言 墨鱼，学名乌贼，俗名墨斗鱼、目鱼等，属软体动物门、头足纲、乌贼目（Sepioidea）。产地分布 很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，中国舟山群岛出产最多。它是我国著名的海产品之一， 在浙江，墨鱼和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”，深受广大消费者喜爱。 墨鱼含丰富的蛋白质，脊骨含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等；墨鱼中 的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。墨鱼肉、蛋、脊骨（中药名为海螵蛸）均 可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。墨鱼的主要营养成分参见表 1。 大烤墨鱼，不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有较高的营养价值，而且富有药用价值，是舟山 乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。 表1 II 墨鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 热量 347kJ 蛋白质 15.6g～18.5g 脂肪 0.9g 碳水化合物 3.4g 钙 15mg 磷 165mg 铁 1.0mg 锌 1.34mg 钾 400mg 镁 39mg 钠 165.5mg 硒 37.5μg 铜 0.7mg 碘 13.9μg 硫胺素 20μg 胆固醇 226mg 叶酸 7.2μg 维生素 E 1.5mg 核黄素 40μg DB3309/T 41—2018 大烤墨鱼 1 范围 本标准规定了大烤墨鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的大烤墨鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食糖卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 墨鱼 学名乌贼，俗名墨鱼、墨斗鱼、目鱼等，属软体动物门、头足纲、乌贼目（Sepioidea）。产地分布 很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，中国舟山群岛出产最多。它是我国著名的海产品之一， 在浙江，墨鱼和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”。 3.2 大烤 墨鱼加汤、料，烧沸后撇去浮沫，加盖，焖至汤汁入味、收干，颜色红亮。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 4.1.2 主料：墨鱼一只，400g 及以上。 配料：生活饮用水。 4.1.3 调料：葱 15g，姜 10g，茴香 1g，盐 4g， 味 精 2g，黄 酒 15 mL，食用植物油 15 mL，酱油 1 DB3309/T 41—2018 15 mL，白糖 20g。 4.2 要求 4.2.1 墨鱼应新鲜，体形完整，表面鲜亮。 4.2.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 2717、GB 5461、GB/T 8967、GB 13104、GB/T 13662 的规定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 墨鱼去除墨管、沙饢，留内脏，冲洗干净焯水捞起，待用。 6.2 葱切成段，姜切成片，待用。 6.3 炒锅置旺火，下入食用植物油，油烧至七成热，放入葱、姜、茴香煸香。 6.4 放入墨鱼，加入黄酒、酱油、白糖，加入生活饮用水且没过墨鱼。 6.5 烧沸后撇去浮沫，加盖，小火焖至汤汁入味，加味精，中火使汤汁收干、颜色红亮，出锅，改刀 装盘。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 墨鱼沿横向切成宽度小于 10mm 的薄片，按首、尾顺序盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽红亮。 8.1.2 香味 甘香浓醇。 8.1.3 2 口味 DB3309/T 41—2018 鲜脆浓香。 8.1.4 形态 首、尾排序完整。 8.1.5 质感 甘香有劲。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 2h 为宜，食用温度以 15℃～25℃为宜。 3