ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 42—2018 水晶虾仁 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 42—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 42—2018 引  言 虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及 维生素 A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。 虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中 胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁的通乳作用 较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表 面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。虾仁的主 要营养成分见表 1。 水晶虾仁，肉质滑嫩，饱满透明，弹性足，色泽光亮，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。 表1 II 虾仁的主要营养成分 营养成分 百克虾仁含量 蛋白质 10.4g 脂肪 0.7g 碳水化合物 0.5g 钙 78mg 磷 172mg 铁 2.8mg 锌 1.2mg 钾 222mg 镁 61mg 硒 26μg 硫胺素 5μg 视黄醇当量 7.8μg 维生素 A 2.9μg 维生素 E 0.4mg 核黄素 44μg DB3309/T 42—2018 水晶虾仁 1 范围 本标准规定了水晶虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的水晶虾仁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 中华人民共和国卫生部令（第 10 号） 《餐饮业食品卫生管理办法》 中华人民共和国卫生部（卫监督发〔2005〕260 号） 《餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生规 范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 虾仁 是指以海虾为原料，用清水洗净，虾体去掉虾头、虾尾和虾壳的纯虾肉。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：海虾虾仁 500g。 4.1.2 配料：鸡蛋 1 只，取鸡蛋清留用。 4.1.3 调料：小苏打（碳酸氢钠）2g，盐 5g，味精 3g，黄酒 2mL，食用植物油 750mL（实耗 50mL）， 玉米干淀粉 15g，玉米湿淀粉 8g。 4.1.4 辅料：盐 100g，用于虾仁擦洗。 4.2 要求 1 DB3309/T 42—2018 4.2.1 4.2.2 4.2.3 定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 海虾仁应新鲜，体形完整，个体均匀。 鸡蛋应新鲜，烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。 原料应干净卫生，符合 GB 1887、GB 2713、GB 2716、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 13662 的规 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 将海虾仁挑去沙筋，用小苏打、盐辅助充分搅拌 5min 至 6min，然后用清水冲洗数遍，沥水后， 用蛋清、味精、干淀粉上浆，拌上 5 mL 食用植物油，盛配菜盆中，用保鲜膜封口，在-10℃恒温冷冻 1 小时备用。 6.2 锅置火上，热锅下 50mL 冷油滑锅，下食用植物油 700mL，加热至三成热时，把浆过的虾仁在油锅 中滑开，待熟时捞出虾仁沥油。 6.3 原锅放水 10mL，加盐、味精、用湿淀粉勾玻璃芡，将熟虾仁入锅加几滴黄酒、淋上 5mL 食用植物 油颠翻出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 将虾仁盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽光亮。 8.1.2 香味 甘香清醇。 8.1.3 口味 虾仁脆爽。 2 DB3309/T 42—2018 8.1.4 形态 虾仁完整。 8.1.5 质感 饱满透明，富有弹性。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生规范》 的相关规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3