ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 43—2018 芹菜炒鳗丝 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 43—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 43—2018 引  言 海鳗 , 属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁；尾长大于头和躯干长 度之和；头尖长，眼椭圆形；口大，舌附于口底；上颌牙强大锐利，犁骨中间具 10～15 个侧扁大牙； 体无鳞，具侧线孔 140～153 个，背鳍和臀鳍与尾鳍相连；体黄褐色， 大型个体沿背鳍基部两侧各具 1 暗褐色条纹，脊椎骨 142～154 个。海鳗是一种凶猛肉食性经济鱼类，广泛分布于非洲东部、印度洋及 西北太平洋，中国沿海均产，以东海为主产区。 海鳗，味甘、咸，性温。有补肾固精、祛风明目、活血通络、解毒消炎之功效。鳗鱼鲞又名海鳗鲞， 是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，为舟山乃之浙东沿海地 区群众所喜食的鱼干制品。海鳗的主要营养成分见表 1。 芹菜炒鳗丝，芹菜脆嫩，鳗肉干香，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。 表1 II 海鳗的主要营养成分 营养成分 百克虾仁含量 蛋白质 18.6g 脂肪 10.8g 碳水化合物 2.3g 钙 42mg 磷 248mg 钾 207mg 镁 34mg 钠 58.8mg 硒 33.7μg 维生素 E 1.6mg DB3309/T 43-2018 芹菜炒鳗丝 1 范围 本标准规定了芹菜炒鳗丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的芹菜炒鳗丝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食糖卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 海鳗 海鳗 , 属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属。体呈长圆筒形，尾部侧扁，头尖长，眼椭圆形， 体无鳞，背鳍和臀鳍与尾鳍相连，体黄褐色。海鳗是一种凶猛肉食性经济鱼类，广泛分布于非洲东部、 印度洋及西北太平洋，中国沿海均有产，以东海为量大。 3.2 鳗鱼鲞 是指将新鲜的海鳗，在清水中刷洗去除表面附着的粘液，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直 切到头部，去除内脏、鳃片、脊骨内侧的凝血、残留污物，撑开腹部，悬挂于不直接受日光照射的通风 处干燥而成的淡干品。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 原料 主料：除去头、尾的海鳗鲞 250g，芹菜 200g 调料：盐 5g，味精 2g，黄酒 5mL，食用植物油 20mL，白糖 5g。 要求 海鳗鲞应呈淡黄色，无异味。 烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。 1 DB3309/T 43-2018 原料应干净卫生，符合 GB 2716、GB 5461、GB/T 8967、GB 13104、GB/T 13662 的规定。 4.2.3 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 把海鳗鲞切成长度约为 50mm 丝，芹菜切成长度约为 50mm 段。 6.2 把鳗丝放在油锅内略煸。 6.3 炒锅内留底油，放入芹菜同炒。 6.4 然后放入酒和少许水，再放入盐、糖、味精等调味翻炒出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 将芹菜鳗丝盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽鲜明，黄、绿相间。 8.1.2 香味 清香甘醇。 8.1.3 口味 鲜咸适中,芹香味浓，鳗肉干香。 8.1.4 形态 鳗丝基本完整。 8.1.5 质感 芹菜脆嫩，鳗丝富有韧性。 8.2 2 卫生要求 DB3309/T 43-2018 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3