ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 44—2018 醋溜鲨鱼羹 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 44—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 44—2018 引  言 灰星鲨，学名 Mustelus griseus（Pietschmann,1908）,俗名灰鲨、灰皮鲨、小鲨鱼、白布鲨，属 皱唇鲨科、星鲨属。为暖水性近海底层小型鲨类鲨鱼。体长在 1m 以下，浙江南、北近海常见，一年四 季均可捕获。《舟山志》曰：“鲨鱼，皮上有沙，故名”。 鲨鱼，味甘，性平。归脾、胃经。富含大量的优质的完全高蛋白、多种维生素和微量元素，有滋补 强壮、健脾益气、祛瘀消肿之功效。鲨鱼的主要营养成分见表 1。 舟山民谚有：鲨鱼有翅鳗无鳞，各有各的特征。醋溜鲨鱼羹，鱼肉鲜滑、口味酸鲜，是舟山的一道 传统名菜。 表1 II 鲨鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 热量 460kJ 蛋白质 22.2g 脂肪 3.2g 钾 285mg 维生素 A 21mg DB3309/T 44—2018 醋溜鲨鱼羹 1 范围 本标准规定了醋溜鲨鱼羹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最 佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的醋溜鲨鱼羹。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 灰星鲨 学名 Mustelus griseus（Pietschmann,1908）,俗名灰鲨、灰皮鲨、小鲨鱼、白布鲨，属皱唇鲨科、 星鲨属。为暖水性近海底层小型鲨类鲨鱼。体长在 1m 以下，浙江南、北近海常见，一年四季均可捕获。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 原料 主料：鲨鱼一条，宜 500g。 配料：洋葱 100g，笋尖 50g，清水 400mL。 调料：湿淀粉 20g，酱油 15mL，盐 5g，味精 2g，食用植物油 20mL，醋 30mL。 要求 鲨鱼肉应新鲜。 洋葱、笋尖应具有自然的清香，无变质，无异味；用水应符合 GB 5749 的规定。 1 DB3309/T 44—2018 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2713、GB 2716、GB 2716、GB 2719、GB 5461、GB/T 8967 的 规定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 6.2 6.3 沫。 6.4 6.5 6.6 7 鲨鱼退沙后除内脏切成丁，洋葱、笋尖切成丁。 取炒锅盛水烧开，将鲨鱼焯水。 炒锅置旺火，倒入食用植物油，投入洋葱炒至七成热，加入鲨鱼肉、笋尖、水，烧开，去浮 然后，加入盐、酱油、味精。 用湿淀粉勾芡，随即加入醋拌匀。 烧开后淋上熟的食用植物油，出锅即成。 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用汤盆或大碗。 7.2 盛装方法 盛装时将鲨鱼羹盛在汤盆或大碗内。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色微红。 8.1.2 香味 具有酸鲜的清香。 8.1.3 口味 鱼肉鲜嫩、酸香爽口。 8.1.4 形态 鱼肉不散，羹汁稠浓。 2 DB3309/T 44—2018 8.1.5 质感 鱼肉嫩滑。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3