ICS 67.020 X 20 SC 中华人民共和国水产行业标准 SC/T 3046--2010 冻烤鳗良好生产规范 Good manufacturing practice of frozen roast eel 行业标准信息服务平台 2010-12-23发布 2011-02-01实施 中华人民共和国农业部 发布 SC/T 3046—2010 前言 本标准遵照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出。 本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口。 本标准主要起草单位：福建省水产研究所、中国渔协鳗业工作委员会、江西西龙食品有限公司、莆田 金日食品有限公司。 本标准主要起草人：吴成业、林美娇、刘智禹、唐光铃、陈春林、曹爱英、刘淑集、苏永昌、刘兆钧、贺学 荣。 行业标准信息服务平台 I SC/T 3046--2010 冻烤鳗良好生产规范 1范围 本标准规定了冻烤鳗生产中的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅材料要求及用水、生产过程 管理、产品贮存与运输及质量安全管理中应达到的良好条件或要求。 本标准适用于冻烤鳗生产中的质量安全管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543瓦楞纸箱 GB7718食品标签通用标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范 NY5051无公害食品淡水养殖用水水质 NY5068无公害食品鳗 SC/T3009水产品加工质量管理规范 SC/T3027冻烤鳗加工技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 冻烤鳗 frozen roast eel 指以活鳗为原料，经剖杀、去除内脏、骨头和修整处理后，通过蒸煮、烧烤、急速冻结，包装后在 一18℃以下低温储运的单体制品。 3. 2 冰昏keeping unconscious with ice 用人为的因素如冰镇等，使鳗鱼处于休眠状态的一种工艺。 3.3 烧烤 roasting 指用烧烤设备对鳗片的皮面及肉面进行烘烤，使其从生鳗片到熟烤鳗转变的处理过程。 3.4 白烧 roasting without soy sauce 指未加入调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为白烧烤鳗。 3.5 蒲烧 roasting with soy sauce 指加人调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为蒲烧烤鳗。 1 SC/T 3046—2010 3. 6 CCPcritical control point(CCP) 关键控制点，是(食品安全)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可 接受水平是所必需的某一步骤。 4加工企业的基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941和SC/T3009的要求。 5原辅料要求及用水 5.1原料要求 5.1.1原料必须来自行业主管部门备案、检验合格并登记发证的养鳗场。烤鳗加工企业应对原料进行 重金属、药物残留等项目的预检，其质量应符合NY5068的规定。 5.1.2病鳗、死鳗、畸鳗或其他感官性状异常的，不得作为加工原料。 5.2辅料要求 加工过程中使用的辅料应符合国家有关规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。严禁使 用不符合GB2760规定或冻烤鳗进口国禁正使用的食品添加剂。 5.3加工用水 暂养用水水质应符合NY5051的要求，加工生产、制冰用水水质应符合GB5749规定的要求。 6生产过程管理 6.1生产操作规程 6.1.1应制定生产工艺规程及岗位操作规程。其内容应包括鳗鱼的暂养及挑选分级、冰昏、剖杀、清 洗、整片、白烧、蒸煮、蒲烧、预冷、单体速冻（IQF)、金属检测、包装和贮存等加工过程的主要技术条件及 关键工序的质量和卫生监控点。 6.1.2生产技术人员、管理人员应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品 从原料挑选分级到单体速冻等环节的产品质量和卫生指标等情况进行检查。 6.2原辅料的领取和投料 6.2.1投产前的原料应进行检查，核对品名、规格、数量，确定生产批号。不符合5.1规定的，严禁投产 使用。 6.2.2原辅料的计算、称量及投料应经两人复核。 6.3生产 6.3.1工艺流程参见附录A；生产过程危害分析及预防措施参见附录B;关键控制点(CCP)及其监控 方法、纠正措施、验证程序和记录内容参见附录C。 6.3.2原料进厂必须进行检查验收。进厂活鳗必须附有经养鳗场所在地检验检疫部门确认的证明书。 原料的验收程序和方法按SC/T3027的规定进行。 6.3.3鳗鱼暂养时应控制暂养池中的水温，做好标识，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、规格、鳗 场备案号/池号；暂养吊水时间须在24h以上。 6.3.4挑选分级按重量规格进行，挑选出规格外的鳗鱼。 6.3.5冰昏时，应按实际情况控制好冰水温度、冰昏时间，按鳗场池号、鳗种、品质、加工方式、规格，并 按冰昏的顺序及时加工。 6.3.6剖杀工序要根据不同的工艺要求，采用专用工具获取鳗片。鳗鱼剖杀分为有头腹开、有头背开 SC/T 3046—2010 和无头背开。 6.3.7整片应按拉鳍、切头、划线、分级选别、清洗、打串等前处理工序进行。 6.3.8白烧时，皮面烧烤、肉面烧烤应调整烤机的火力和输送速度，控制其温度和时间。 6.3.9蒸煮时，应严格控制蒸煮温度、时间。 6.3.10蒲烧一般采用3道～4道工序，应根据鳗片调整烤机的火力和输送速度，严格控制其温度和时 间。酱油应预热，烧烤时应控制酱油附着量。连续生产时，应及时添加新酱油，每天过滤一次，防止酱油 品质劣化；用后的酱油回收，应去除浮油、杂质，冷却后装桶贮存。 6.3.11冷却时，应控制好冷气温度，风力适中，使烤鳗表面酱油不流失。 6.3.12冻结应采用IQF冻结，严格控制速冻间温度、冻结时间和冻烤鳗的中心温度。 6.3.13金属探测应采用电子金属检测器等对每一片冻烤鳗进行金属检测，将金属夹杂物剔除。 6.4包装 6.4.1包装应在独立的包装车间内进行，包装车间应控制室内温度在10℃以下，并配有专用洗手消毒 设施。 6.4.2分批次、分规格将鳗片进行包装，并标识相应的代码。内包装使用的聚乙烯薄膜应符合GB 9687的要求。 6.4.3外包装使用的瓦楞纸箱应符合GB/T6543的要求。包装上的标签应符合GB7718的要求，并 附有产品合格证。包装状况符合产品包装规范要求，避免受潮。 7贮存与运输 7.1贮存与运输的一般性卫生要求应符合GB/T20941的规定。 7.2仓库应有收、发货检查制度。人库应有存量记录，出库应有出货记录，内容至少包括生产批号、出 货时间、地点、对象、数量等，发现问题及时回收。 7.3进出库应随手关闭库门，在堆叠过程中，应按不同的生产批次、日期、品种、规格分开，排放整齐，小 心轻放，不可碰坏纸箱或损坏产品。不同的生产批次、日期、品种、规格需要挂标识牌。 7.4产品贮存应采用相应的冷藏措施，并以冷链方式贮存和运输，温度控制在一18℃以下。禁止与有 可能造成污染的物品一起储运。 8质量安全管理 8.1应设置独立的质量安全管理机构，各车间设专职质量监督员，各班组设兼职质量检验员。专职质 量监督员需获得相应的证书或相应的上岗能力证明。 8.2质量安全管理机构应制定完善的管理制度，各项管理制度应切实可行。质量安全管理制度至少应 包括：原辅料、中间产品、成品以及不合格品的管理；原料鉴别与质量检查、成品的检验技术规程、各种原 始记录和批生产记录等内容。 8.3应设置与烤鳗质量安全管理相适应的检验室，应具备对鳗原料、产品进行检验所需的场所、仪 器，定期校准和检定仪器，使其处于良好状态。 8.4应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类归档，保存三年。 8.5生产过程的安全卫生控制应采用SSOP进行管理，定期对生产和产品质量进行全面检查，对生产 和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证。对检查或验证中发现的问题应提出纠正措施进行整 改，定期向卫生行政部门汇报产品的生产质量情况。 8.6严格执行生产操作规程，加工过程的质量安全管理中应找出加工过程中的质量、卫生关键控制点， 对质量安全管理过程中发现的异常情况，应迅速查明原因做好记录，并加以纠正。生产工艺非经核准不 3 SC/T 3046—2010 得随意更改。需要更改时，应经不少于3个批次的质量和品质检验合格，形成企业规程并报技术部门备 案。 8.7成品应逐批次抽取代表性样品，进行感官、安全卫生质量指标检验和外包装检查，不合格者不得出 厂。每批产品均应有留样，留样应存放于专设的留样库（或区)内，按品种、批号分类存放，并有明显标 志；对产品的包装材料、标志、说明书应进行检查，不合格者不得使用。 8.8 3建立客户投诉处理制度，对顾客提出的书面或口头抱怨、建议应及时追查原因，做好调查处理工 作。 4 SC/T 3046—2010 附录A （资料性附录） 冻烤鳗生产工艺流程图 装柜运输 【原料接收（CCP,） 吊水暂养 冷藏 金属探测(CCP,) 选别、冰昏 加冰 剖杀、清洗 包装材料验收上 →成品分选包装 半成品调理 金属探测 皮面烧烤 IQF冻结 肉面烧烤 蒸煮(CCP) 烘烧、蒲烧 预冷 行业标准信息服务平台 5