DB43/T2605—2023 43 湖南省地方标准 ICS CCS 67.120 B 45 发 布 湖南省市场监督管理局2023-0 4发布-10 2023-07实施-10优质风味猪肉通用要求 General requirments for high quality and tasty pork DB43/T2605—2023 I目 次 前言·························································································································Ⅲ 1范围······················································································································1 2规范性引用文件·······································································································1 3术语和定义·············································································································1 4技术要求················································································································2 5检验方法················································································································3 6判定······················································································································4 7记录与追溯·············································································································4 DB43/T2605—2023 II DB43/T2605—2023 III前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：中国科学院亚热带农业生态研究所、湖南农业大学、湖南粒丰生物科技有限公司、 唐人神集团股份有限公司、湖南惠生农业科技集团。 本文件主要起草人：李凤娜、印遇龙、孔祥峰、段叶辉、徐康、郭秋平、沈清武、杨哲、陈晓安、 罗杰、于济世。 本标准为首次发布。 DB43/T2605—2023 IV DB43/T2605—2023 1优质风味猪肉通用要求 1范围 本文件规定了优质风味猪肉的技术要求、检验方法、判定、记录与追溯。 本文件适用于我省优质风味猪肉的关键指标检验与判定方法。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.124—2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定方法 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪 GB/T40465畜禽肉追溯要求 NY/T632—2002冷却猪肉 NY/T821猪肌肉品质测定技术规范 NY/T909—2004生猪屠宰检疫规范 T/NAIA003肌肉中肌苷肌苷酸的测定高效液相色谱法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 健康养殖healthyfarming 指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，对饲料原料的 选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康、动物福利明显提升，实现生 态环境可持续发展、养殖效益提高的一种养殖方式。 3.2 优质风味猪肉highqualityandtastypork 指原料选自健康养殖场，饲养时长≥210天的肥育猪。在良好操作规范和卫生条件下，屠宰后检验 检疫合格、肉色鲜红、大理石花纹明显的优质分割冷却肉，肌内脂肪含量≥2.5％、肌苷酸含量≥1.5 mg/g。 DB43/T2605—2023 24技术要求 4.1猪 生产优质风味猪肉的生长肥育猪来自健康养殖场，宰前静养12～24h，宰前3h停止供水。 4.2屠宰加工 检疫按照NY/T909—2004规定执行，检验按照GB17996规定执行，屠宰加工按照GB/T17236规 定执行，卫生要求按照GB12694规定执行。 4.3贮存和运输 冷却猪肉的贮存和运输按照NY/T632-2002规定执行。 4.4感官品质指标 优质风味猪肉的感官品质指标见表1。 表1感官品质指标 项目 要求/指标 气味 猪肉固有的气味、无异味 组织状态 肉质紧密、有坚实感 肉色（分） 3～4 亮度值L* 45～55 红度值a* 13～18 黄度值b* ≤6 大理石纹（分） ≥2 肌肉pH45min值 5.9～6.5 肌肉pH24h值 5.5～6.0 滴水损失（％） 1.5～3.0 剪切力（N） ≤40 4.5理化指标 优质风味猪肉的营养品质指标见表2。 表2营养品质指标 项目 指标 水分（％） ≤76 蛋白质（％） ≥20 肌内脂肪（％） ≥2.5 DB43/T2605—2023 34.6风味指标 优质风味猪肉的风味品质指标见表3。 表3风味品质指标 项目 指标 肌苷酸（mg/g） ≥1.5 天冬氨酸（mg/kg） ≥20 谷氨酸（mg/kg） ≥50 丝氨酸（mg/kg） ≥60 甘氨酸（mg/kg） ≥200 丙氨酸（mg/kg） ≥300 4.7卫生指标 污染物限量符合GB2762中畜禽肉的规定，兽药残留符合农业部235公告规定，微生物指标符合 GB/T9959.2的规定。 5检验方法 5.1感官品质指标检验 优质风味猪肉的感官品质指标检验方法见表4。 表4感官品质指标检验方法 项目 检验方法 气味 嗅觉检验 组织状态 手触、目测 肉色、亮度值L*、红度值a*、黄度值b*、大理石纹、pH 值、滴水损失按照NY/T821规定的方法进行检验 5.2营养品质指标检验 优质风味猪肉的营养品质指标检验方法见表5。 表5营养品质指标检验方法 项目 检验方法 水分 按照GB5009.3中的直接干燥法进行检验 蛋白质 按照GB5009.5中的凯氏定氮法进行检验 肌内脂肪 按照GB5009.6中的索氏抽提法进行检验