ICS67.120.30 CCSX20DB4405 汕头市地方标准 DB4405/T297-2022 地理标志产品达濠鱼丸 Productofgeographicalindication-Dahaofishball 2022-12-05发布 2022-12-10实施 汕头市市场监督管理局发布 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件根据原国家质量监督检验检疫总局《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品 标准通用要求》而制定。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会提出。 本文件由汕头市工业和信息化局归口。 本文件起草单位：汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会、汕头市标准化协会、汕头市食品检验检测中心、 汕头市达濠李老二食品有限公司、汕头市晶华食品有限公司、汕头市濠江区蒂蒂香达濠鱼丸店、汕头市 濠江区介浔鱼丸店、汕头市德裕隆食品有限公司。 本文件主要起草人：李耀宏、姚庆伟、梁少忠、林则强、黄府春、余诗达、纪力钦、林培群、黄芳、 周伟乾、洪东旭。 本文件为首次发布。 DB4405/T297－2022 1地理标志产品达濠鱼丸 1范围 本文件规定了达濠鱼丸的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、要求、生产加工过程中 的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的达濠鱼丸。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB/T17924地理标志产品标准通用要求 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T36193水产品加工术语 SC/T3701冻鱼糜制品 SC/T3702-2014冷冻鱼糜 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 DB4405/T297－2022 2原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定 3术语和定义 GB/T36193和GB/T17924界定的及下列术语与定义适用于本文件。 3.1 达濠鱼丸Dahaofishball 在地理标志产品保护范围（广东省汕头市濠江区）内，以临近海域捕捞的鲜、冻蛇鲻鱼（俗称“那 哥鱼”）为主原料，淀粉、食盐、鸭蛋清、水等为辅料，经采肉、摔拍或擂溃、成型（浸泡）、煮制、 冷却、速冻或不速冻等工艺制成的鱼丸。 4地理标志产品保护范围 达濠鱼丸地理标志产品的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准的范 围，为当时广东省汕头市濠江区所辖行政区域，见附录A。 5自然环境 达濠鱼丸地理标志产品的保护范围广东省汕头市濠江区，地处潮汕平原，北回归线地区，属南亚热 带海洋性季风气候。年平均气温21.5℃，年平均降水量达1593mm，年平均日照总时数为2128h；潮汕平 原充足的雨水带来丰富淡水资源，经韩、榕、练三江汇入濠江临近的海域，沿岸海水盐度维持在24‰的 水平(波美度2.5)；水质优良，浮游生物丰富、鱼类资源丰富鲜美；濠江近海海水温度在12℃～30℃之 间，年平均22℃。 这种独有的咸度适中、浮游生物丰富、温差小的暖水环境有利于蛇鲻鱼生长及形成良好的肉质。 6要求 6.1原辅料要求 6.1.1鱼肉 主原料为保护范围临近海域捕捞的蛇鲻鱼（俗称为“那哥鱼”），整鱼采肉，去皮去骨，不夹毛刺。 原料应符合GB2733的规定。 6.1.2淀粉 应符合GB31637的规定。 6.1.3水 应符合GB5749的规定。 6.1.4食盐 DB4405/T297－2022 3未加碘的食用海盐，应符合GB2721的规定。 6.1.5鸭蛋清 应符合GB2749的规定。 6.1.6其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6.1.7食品添加剂 6.1.7.1应符合相关国家标准或行业标准的要求。 6.1.7.2应适用于水产制品，使用量应符合GB2760的规定。 6.2加工要求 6.2.1工艺流程 6.2.1.1手工工艺流程 原料鱼前处理→手工采肉→手工“摔拍”→成型（浸泡）→煮制→冷却→速冻（或不速冻）。 6.2.1.2机械工艺流程 原料鱼前处理→机械采肉→机械擂溃→成型（浸泡）→煮制→冷却→速冻（或不速冻）。 6.2.2工艺要求 6.2.2.1原料鱼接收 所接收的原料鱼品质应符合GB2733的规定，要求鱼体完整，色泽正常，每一批次的原料必须经检 验合格方可接收。 6.2.2.2原料鱼加工与保存 原料鱼进厂后应在24h内加工完毕，加工前应在0℃～4℃的条件下保鲜。冷冻原料鱼需解冻后进 行加工，进厂后不立即加工时，应存放在-18℃以下的冻库中。 6.2.2.3原料鱼前处理 先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清 洗过程中水温应控制在10℃以下。 6.2.2.4采肉 a)手工采肉：剔去鱼骨，再将鱼肉刮出，揉压成糜糊状，挑出细小的骨刺。 b)机械采肉：将处理好的原料鱼放入采肉机进行采肉，采肉机网眼孔径3mm～5mm。 6.2.2.5擂溃 DB4405/T297－2022 4a)手工“摔拍”：将采后的鱼肉放入洗净的容器中，同时加入食盐、水、鸭蛋清、淀粉等辅料，鱼 肉含量控制在75％以上，温度不高于15℃，用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。 b)机械擂溃：将采后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃，同时加入相应量的食盐、水、鸭蛋 清、淀粉等辅料，鱼肉含量控制在75％以上，温度不高于10℃，时间15min～20min，最终鱼肉成溶胶状 态。 6.2.2.6成型（浸泡） a)手工：将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形。将成 型后的鱼丸立即放入到35℃～50℃的温水中，浸泡30min～100min。 b)机械：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入到35℃～50℃的温水中，浸泡30min～100min。 6.2.2.7煮制 成型后的鱼丸在75℃～90℃的热水中煮制5min～10min。 6.2.2.8冷却 煮制后的鱼丸捞起晾凉，自然冷却。 6.2.2.9速冻 采用速冻工艺的，鱼丸冻结时间应控制在30min以内，冻结后鱼丸的中心温度应低于-18℃。 6.3感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 呈白色或灰白色 形态 呈圆球状，形态完整、均匀 组织 结构紧密，富有弹性 滋味、气味 鱼香浓郁、味道鲜美 6.4理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 水分/(g/100g) ≤ 82.0 蛋白质/(g/100g) ≥ 12.0 脂肪/(g/100g) ≤ 2.0 淀粉/(g/100g) ≤ 6.0 失水率a/(%) ≤ 6 弹性/(g·cm) ≥ 800 a仅限于冷冻产品