ICS 67.120.20 B 45 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1333—2007 畜禽肉质的测定 Determination of Livestock and Poultry Meat Quality 行业标准信息服务平台 2007-04-17 发布 2007-07-01实施 中华人民共和国农业部发布 NY/T 1333—2007 前言 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：农业部畜禽产品质量监督检验测试中心、北京国农工贸发展中心。 本标准主要起草人：刘素英、尤华、刘勇军、蔡英华、李艳华。 行业标准信息服务平台 I NY/T 1333—2007 蓄禽肉质的测定 1范围 本标准规定了肉色、肉的嫩度、系水力、pH值的测定方法。 本标准适用于畜禽肉质的测定。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB5009.3食品中水分的测定方法 NY/T1180肉嫩度的测定(剪切力测定法） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 系水力:water holding capacity 指肌肉在加压、切碎、加热、冷冻等特定条件下，保持其原有水分和添加水分的能力。衡量系水力的 指标有多种，主要包括：压力法失水率、离心失水率、滴水损失、熟肉率等。 4肉色评定 躺体冷却后，在6601x的光线强度下（避免光线直射），对照肉色等级图片判断眼肌横截面处颜色的 等级,其中猪肉评定部位在眼肌中段切面处，牛肉评定部位在第12至第13胸肋间眼肌切面处。 5肉嫩度的测定 5.1取样 从宰后成熟躺体中取厚度为5cm的背最长肌一段,其中牛取背最长肌第12至第13腰椎骨间，猪 取背最长肌第1至第4腰椎骨的中段，修去肌肉表面的脂肪。 5.2操作步骤及结果计算 按NY/T1180规定的方法执行。 6系水力的测定 6.1压力法失水率 6.1.1取样 取样部位参照5.1执行，采用双片刀垂直于肌纤维方向切取1.0cm厚的肉片，平置在洁净的橡皮 片上，用直径为2.523cm的锋利圆形取样器（圆面积约为5cm²），切取中心部位样品一块。 6.1.2测定 立即将上述取得的样品放置于感应量为0.001g的天平上称重。称重后将肉样置于两层纱布间， 纱布上下各垫多层定性中速滤纸，以水分不透出，全部吸净为度，再夹于两层硬塑料板间，置于改良的土 壤允许膨胀压缩仪平台上加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即从纱布中剥出肉样称重。同时按 1