ICS 67.060 CCS T ZNZ B 22 浙江省 农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ 321—2025 米饭蒸煮方法评价 香气指标法 Evaluation of rice cookin g methods —Aroma method 2025 - 02 - 18发布 2025 - 03 - 18实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 321 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化 文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位： 中国水稻研究所、浙江苏泊尔家电制造有限公司。 本文件主要起草人： 胡贤巧、陈铭学、王勇、李泽涌、李水梅、杨晓会、卢林、邵雅芳、牟仁祥、 章林平、陆俊瑀。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 321 —2025 1 米饭蒸煮方法评价 香气指标法 1 范围 本文件规定了米饭蒸煮方法评价的原理、试剂和材料、仪器和设备、操作步骤和评价方法。 本文件适用于米饭蒸煮方法的评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 NY/T 3837 -2021 稻米食味感官评价方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 参比蒸煮米饭 reference cooked rice 采用参比蒸煮方法（ NYT 3837 -2021 7.2.1 小样量品法）制备的米饭。 4 原理 稻米经过待评价蒸煮方法制备 成蒸煮米饭，同时采用参比蒸 煮方法制备成参比蒸煮米饭，分别测 定蒸煮米饭和参比蒸煮米饭中的 2-乙酰基-1-吡咯啉和 己醛含量，计算 2-乙酰基-1-吡咯啉比值 /己醛比 值（RATH）。RATH越高，蒸煮方法越好。 5 试剂和材料 除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为符合 GB/T 6682 中规定的一级水。 5.1 无水乙醇（ C2H6O）：色谱纯。 5.2 2-甲基-3庚酮（C8H16O）：纯度≥ 99%。 5.3 标准溶液配制 5.3.1 内标储备溶液：称取 10 mg 2-甲基-3庚酮（5.2）于100 mL容量瓶中，用无水乙醇（ 5.1） 定容，混匀，配成 浓度为100 μg/mL的内标储备溶液。 2℃～8℃冷藏，有效期 12个月。 5.3.2 内标溶液（ 1 μg/mL）：吸取 100 μL 2-甲基-3庚酮内标储备溶液（ 5.3）于10 mL容量瓶中， 用无水乙醇（ 5.1）定容，混匀，配成浓度为 1 μg/mL的内标溶液。 2℃～8℃冷藏，有效期 6个月。 6 仪器和设备 6.1 气相色谱 -质谱联用仪。 6.2 分析天平：感量± 0.01 g和±0.1 mg。 6.3 恒温水浴锅：控温范围 40℃～100℃，控温± 1℃。 6.4 饭盒：容量在 350 mL～400 mL带盖铝盒或者不锈钢盒 。 6.5 直径为40 cm的电蒸锅。 6.6 固相微萃取头：50/30 μm DVB/CAR/PDMS ，或性能相当者。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 321 —2025 2 7 操作步骤 7.1 稻米样品的选择 按照7.2的规定制备米饭，按照 7.4的规定测定米饭中的 2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛含量，选择 2-乙 酰基-1-吡咯啉含量在 1 ng/g以上且己醛含量在 10 ng/g以下的稻米作为蒸煮方法评价所用的稻米样品。 7.2 参比蒸煮米饭制备 用分析天平（ 6.2）称取40g稻米样品于饭盒（ 6.4）中，加入适量纯净水，用干净筷子或勺子等器 具顺时针搅拌 3圈，逆时针搅拌 3圈，快速换水重复 2次，沥尽余水。淘米时间控制在 2 min～3 min。按 照表1规定加入水量（包含洗米过程中残留在稻米中的水），在室温下浸泡 30min。然后将饭 盒置于已 经沸腾的电蒸锅中，蒸煮 40min，焖制20min，得到参比蒸煮米饭。迅速称取 5.0g参比蒸煮米饭于顶空 瓶中，加入 10μL 2-甲基-3庚酮（5.3.2）作为内标，迅速密封好，备用。 表1 稻米蒸煮米水比 序号 直链淀粉含量（干基）， % 米水比（质量比） 1 ≤13.0 1:1.1 2 13.1～17.0 1:1.2 3 17.1～21.0 1:1.3 4 21.1～25.0 1:1.4 5 ＞25.0 1:1.5 7.3 蒸煮米饭制备 根据待评价蒸煮方法要求，称取适量的试样，加入适量纯净水，顺时针搅拌 3圈，逆时针搅拌 3圈， 快速换水重复 2次，沥尽余水。根据待评价蒸煮方法要求加入适量的水（未确定加水量的按照表 1规定 确定加水量），按照待评价蒸煮方法参数进行蒸煮得到蒸煮米饭。迅速称取 5.0 g蒸煮米饭于顶空瓶中， 加入10μL 2-甲基-3庚酮（5.3.2）作为内标，迅速密封好，备用。 7.4 米饭中挥发性化合物的测定 7.4.1 气相色谱质谱参考条件 7.4.1.1 气相色谱参考条件 a) 色谱柱： DB-WAX毛细管柱（ 30 m×0.25 mm，0.25 μm），或性能相当者； b) 色谱柱温度：初始温度 40℃，保持 5 min,以5℃/min升至230 ℃，以230℃保持10 min； c) 进样口温度： 250 ℃； d) 载气：氦气，纯度≥ 99.999%，流速1 mL/min ； e) 进样方式：分流比 5:1。 7.4.1.2 质谱参考条件 a) 电离方式： EI源； b) 扫描方式：全扫描模式，扫描范围 m/z 40-500； c) 离子源温度： 230℃； d) 离子传输管温度： 250℃； 7.4.2 样品的测定 将7.2和7.3的顶空瓶放入 80℃恒温水浴锅中，将 SPME针管插入进样瓶，萃取 30 min。萃取结束后， 将SPME针管插入气质联用 仪的进样口中 ，250℃下脱附 5 min，进行气相色谱质谱分析。采用解卷积识 别化合物，使用 NIST数据库进行匹配识别，同时采用待测化合物的标准图谱进行比对（见附录 A）和保 留指数确认，分别读取 2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛的峰面积。 7.5 米饭中挥发性化合物含量的计算 全国团体标准信息平台