ICS67.140.10 CCSX55 ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ270.6—2024 绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体 第6部分：加工 Standard-complexforgreenfoodLongquanJinguanyintea Part6：Processing 2024-06-28发布 2024-07-28实施 浙江省农产品质量安全学会  发布 Õã½­Ê¡Å©²úÆ·ÖÊÁ¿°²È«Ñ§»á 全国团体标准信息平台 T/ZNZ270.6—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是T/ZNZ270《绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体》的第6部分。T/ZNZ270已经发布了以 下部分： ——第1部分：总则； ——第2部分：建园； ——第3部分：苗木； ——第4部分：栽培； ——第5部分：绿色防控； ——第6部分：加工； ——第7部分：包装贮运； ——第8部分：产品质量要求与追溯。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江龙泉地阳红生态农业有限公司、龙泉市农业农村局、浙江省农业科学院农产 品质量安全与营养研究所、龙泉市上垟镇人民政府、龙泉市阳光茗茶专业合作社、龙泉市唐红家庭农场。 本文件主要起草人：张金发、周陈清、刘善红、胡秀卿、季立婧、蔡欣、戴芬、吴志鹏、陈永达、 蔡仁慧、张永明、金佳颖，姚佳蓉。 Õã½­Ê¡Å©²úÆ·ÖÊÁ¿°²È«Ñ§»á 全国团体标准信息平台 T/ZNZ270.6—2024 2绿色食品龙泉金观音茶叶标准综合体 第6部分：加工 1范围 本文件规定了绿色食品龙泉金观音茶叶的鲜叶原料，场所要求，红茶加工工艺和乌龙茶加工工艺的 技术要求和操作方法。 本文件适用于绿色食品龙泉金观音茶叶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GH/T1077茶叶加工技术规程 GB/T35863乌龙茶加工技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 小开面slightbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%。 [来源：GB/T35863-2018，3.2] 中开面mediumbanjhi 新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%。 [来源：GB/T35863-2018，3.3] 4鲜叶原料 基本要求 以适制龙泉金观音茶叶的茗科1号、金牡丹、黄观音以及其它茶树品种鲜叶为原料，根据不同等级 要求选择采摘嫩度，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、净度、芽叶组成均匀度应基本一致；且芽叶完整 无损，新鲜匀净，无劣变或异味，无非茶类夹杂物。适制红茶和乌龙茶的具体鲜叶采摘要求见表1。 表1鲜叶采摘要求 茶叶 要求 红茶应采摘单芽～一芽一叶初展、一芽一叶～二叶初展、一芽二叶～三叶、一芽三叶为主或 同等嫩度对夹叶。 乌龙茶应采摘中小开面，每梢至少有二片“定型叶”（即有二片叶子比较成熟）。小开面：采 三叶～四叶及对夹叶。中开面：采二叶～三叶及对夹叶。 运输、验收与管理 Õã½­Ê¡Å©²úÆ·ÖÊÁ¿°²È«Ñ§»á 全国团体标准信息平台 T/ZNZ270.6—2024 34.2.1鲜叶采摘运输，必须用清洁、透气良好的竹篮、竹篓等进行盛装，不得用塑料袋等不通气的物 件盛装，防止发热红变。 4.2.2运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。 4.2.3鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天 与雨（露）水的鲜叶分别摊放。 5场所要求 加工场所和加工人员应符合GH/T1077的要求。所有加工设备应清洁干净后使用。新购设备应清除 材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束时都应对设备进行清洁、除锈、调试、除尘和保养。 6红茶加工工艺 传统型红茶 6.1.1工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→干燥。 6.1.2萎凋 6.1.2.1萎凋方式 采用自然萎凋、萎凋室萎凋、萎凋槽萎凋、智能萎凋等方式。不同萎凋方式的具体要求见表2。 表2红茶不同萎凋方式要求 萎凋方式 要求 自然萎凋萎凋室应空气流通、宽敞、清洁卫生。适宜环境温度为20℃～28℃。将鲜叶均匀薄摊 于萎凋室的萎凋架上，厚度2cm左右，中途轻翻2次～3次，避免损伤芽叶。一般萎凋时 间20h左右。 萎凋室萎凋在萎凋室使用空调、除湿机等增温除湿措施进行的萎凋方式。空调温度控制在22℃～ 28℃。一般萎凋时间10h～16h。 萎凋槽萎凋将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为3cm～6cm；“嫩叶薄摊、老叶厚摊”，雨水叶及露水 叶薄摊。采用鼓风机进行鼓风，通风温度控制在25℃～35℃，先鼓自然风吹散鲜叶表面水 分，再鼓吹热风至含水量60%～64％，萎凋结束前半小时改为自然风，萎凋期间每隔1h～ 2h翻抖一次使萎凋均匀，翻抖动作要轻、缓。。一般萎凋时间10h～15h。 智能萎凋将鲜叶通过自动布料机均匀地摊放在萎凋输送带上，厚度4cm～8cm，“嫩叶及雨水 叶薄摊、老叶厚摊”；萎凋工艺原则为“外排湿模式结合内循环保湿模式、高温低湿萎凋 结合低温高湿还阳”，模式往复循环，直至萎凋结束；高温范围26℃-30℃，低温范围18℃～ 20℃，高湿范围75%～85%，低湿范围30%～40%；一般萎凋时间10h～14h。 6.1.2.2萎调程度 掌握“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”的原则。萎凋叶含水率以60％～64％为宜。感官判定萎 凋适度应为：萎凋叶手捏柔软，紧握成团，松手弹散，嫩梗折而不断；叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿， 无枯芽、焦边、泛红；青草气减退，有清微花香。 6.1.3揉捻 6.1.3.1揉捻机械 宜采用65型、55型、45型等型号揉捻机。 6.1.3.2揉捻方法 投叶量以自然装满揉捅为宜；揉捻掌握“轻-重-轻”的加压原则，时间0.5h～1.5h。揉捻轻压 前，需要5min～15min的空压，再进行轻重轻交替揉捻。 6.1.3.3揉捻程度 Õã½­Ê¡Å©²úÆ·ÖÊÁ¿°²È«Ñ§»á 全国团体标准信息平台