19295 ICS 67.120.20 CCS X22 团体标准 T/BMFA 002—2024 老北京炖吊子 Beijing stewed diaozi 2024 -12-28 发布 2025 -01-15 实施 北京市肉类食品协会 发布 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由北京肉类食品协会提出并归口。 本文件起草单位：北京二商肉类食品集团有限公司、 北京市科学技术研究院分析测试研究所（北京 市理化分析测试中心） 、河北安平大红门食品有限公司、北京市肉类食品协会、食品安全导刊、北京草 原宏达食品公司 本文件主要起草人：吴熙、王秋水、李宏宇、邓婕、王智华、高丽娟、祁玉霞、杨新华、庄晓梅、 闵成军、吴艳平、王崇民、樊伟龙 全国团体标准信息平台 2 老北京炖吊子 1 范围 本文件规定了老北京炖吊子的技术要求、检验规则和标志、标签、包装、储存及运输，描述了技术 要求相应的试验方法。 本文件适用于老北京炖吊子的生产、检验、贮存及运输。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 老北京炖吊子 Beijing stewed diaozi 指北京行政地域内，以猪大肠、猪肺、猪肚为主要原料，配以辅料，不添加保水剂及防腐剂，经炖 煮、包装等特定工艺制作而成、配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装产品。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 全国团体标准信息平台 3 4.1.1 猪副产品应符合 GB 2707 GB/T 9959.4 的规定。 4.1.2 各种辅料应符合相应 国家标准、行业标准等的规定。 4.1.3 食品添加剂应符合相应的食品添加剂产品标准的规定。 4.1.4 生产用水应符合 GB 5749的要求。 4.2 生产加工要求 4.2.1 除应符合 GB 14881 的规定外，生产过程还不应添加保水剂和防腐剂。 4.2.2 原料预处理时，猪大肠应清洗干净并保留肠外壁部分油脂，猪肺应沥净血水，猪肚应将黏膜清洗 去除干净。 4.2.3 卤煮时，水沸后开始计时，猪大肠及猪肺卤制时间应控制在 60min至80min，猪肚卤制时间应控制 在50min至60min。 4.2.4 成品固形物中猪大肠添加量应≥ 30%，猪肚添加量应≥ 10%，猪肺添加量应≤ 30%。 4.3 感官要求 应符合表 1的要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品特有的色泽 汤汁状态（熟制后） 汤汁呈深褐色，不粘稠 滋味、气味 滋味鲜美， 香味浓郁， 具有该产品应有的风味， 无腥臭等异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.4 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计） (g/100g) ≤ 0.25 固形物含量 % ≥ 60 4.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 兽药残留限量 应符合GB 31650 、GB 31650.1 的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 全国团体标准信息平台